Tous descendants d'une "espèce unique qui a colonisé une vaste zone de l'hémisphère nord il y a 40 millions d'années, ces poissons ont divergé en genres et espèces" il y a seulement 10 à 20 millions d'années. Les saumons occupent toujours la même zone géographique entre l'océan Atlantique Nord (genre Psaume) et l'océan Pacifique Nord (genre Oncorhynchus); introduits par l'homme, ils vivent également dans d'autres régions d'Amérique du Nord, en Patagonie et en Nouvelle-Zélande.
Le saumon atlantique est probablement le poisson le plus connu au monde : il est consommé depuis plus de 2000 ans et ses qualités et comportements ont toujours inspiré chefs, écrivains, photographes et poètes. Un saumon adulte vit une dizaine d'années, période pendant laquelle il atteint une longueur maximale d'un mètre et demi et peut peser jusqu'à 20 kg.
(aliments riches en protéines à haute valeur biologique) et tous les produits de la pêche. Il est également riche en graisses polyinsaturées, certains minéraux et vitamines. Remarque : ci-dessous nous parlerons de saumon frais, pas de saumon fumé.
Le contenu calorique du saumon est important, car ses viandes sont riches en protéines et en lipides. Les peptides sont de haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels en référence au modèle protéique de l'être humain - et les lipides sont fondamentalement insaturés, dont la plupart sont de type polyinsaturé semi-essentiel du groupe oméga 3 - acide docosahexaénoïque et eicosapentaénoïque ( DHA et EPA, environ 2 g/100 g) Malgré cet excellent rapport qualité-prix, il existe certains poissons encore plus riches en oméga trois, comme le maquereau, le hareng, de nombreuses huiles végétales - comme l'huile d'amande, pourtant contenant des alpha- acide linolénique ALA - caviar et œufs de poisson en général Remarque : lors de la cuisson du saumon, il est préférable de le faire à des températures qui ne soient pas trop élevées, car les graisses oméga trois sont particulièrement sensibles à la chaleur.
Le saumon contient une bonne quantité de cholestérol mais manque de fibres. Il ne fournit pas de gluten et de lactose. L'histamine, dans le produit bien conservé, est presque sans importance, au contraire, la concentration en purines et en acide aminé phénylalanine est plus que pertinente.
Même en termes de vitamines et de solution saline, le saumon ne déçoit pas. Les teneurs en produits hydrosolubles sont appréciables : thiamine (vit B1), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) et cobalamine (vit B12), mais aussi du rétinol liposoluble et équivalents (pro vit A) . Bonnes concentrations en sels minéraux : phosphore et sélénium. La teneur en sodium est extrêmement faible, mais on ne peut pas en dire autant du saumon fumé.
Il n'a pas de contre-indications pour la dyslipidémie, le diabète, l'hypertension ; au contraire, grâce à la teneur en oméga 3 biologiquement actifs, il est utile dans la thérapie contre l'hypertriglycéridémie, l'hypercholestérolémie et l'hypertension.
Il se prête au régime des intolérants au lactose, à l'histamine et aux coeliaques. Il doit être évité dans la phénylcétonurie et, en grande quantité, également dans l'hyperuricémie sévère.
En cas de grossesse, le saumon est autorisé à condition qu'il soit suffisamment cuit ; il vaut mieux éviter les aliments crus en raison des risques de parasitose et d'intoxication alimentaire (notamment la listériose).
Le saumon n'est pas autorisé dans les régimes végétariens et végétaliens; il n'a aucune contre-indication religieuse pour le judaïsme et le musulman.
La portion moyenne de saumon frais est de 100-150 g (environ 200-250 kcal).
Pour en savoir plus : Saumon gravide délicat et caractéristique, apprécié de tous et de partout.La viande des spécimens qui remontent les rivières est préférée à celle des saumons pêchés en mer. En effet, au début de leur ascension titanesque, ces poissons sont restés environ un an dans les eaux marines et ont accumulé la graisse nécessaire pour affronter le long voyage.La meilleure partie est la partie centrale.
Le saumon est un ingrédient utilisé dans de nombreuses recettes, notamment les entrées, les entrées, les plats principaux, les quiches, les pizzas, les sandwichs, etc. A l'international, aujourd'hui les recettes à base de saumon les plus consommées sont les sushis, le carpaccio et le tartare (poisson cru).
En Italie, l'entrée la plus connue est celle des linguines au saumon. Parmi les entrées se distinguent les canapés de saumon au fromage à tartiner et à la ciboulette, mais de préférence composés de saumon fumé. La quiche au saumon est excellente. Les plats principaux à base de saumon sont innombrables, car ce poisson se prête à tous les modes de cuisson :
- Saumon cuit à la vapeur ou bouilli dans l'eau ou emballé sous vide
- Saumon cuit
- Saumon grillé / cuit au four
- Saumon cuit
- Saumon frit
- Saumon à la poêle.
Pour des raisons d'hygiène, il est déconseillé de manger du saumon cru provenant d'eau douce dont la température n'a pas été réduite.
