Sushi

Qu'est-ce que le sushi ?

Le sushi est un plat japonais à base de riz, de poisson, d'algues, de légumes et d'œufs ; le terme "sushi" désigne d'innombrables préparations à base de riz mais, en dehors de son lieu d'origine,

le terme sushi est souvent mal interprété et associé au poisson cru ou à d'autres préparations japonaises non assimilables.
Le sushi est élaboré à partir de produits crus, cuits ou marinés, il peut être noué avec une bande d'algue, roulé dans du riz ou accompagné de tofu ; il s'agit d'une large gamme de préparations qui diffèrent tant par les ingrédients que par la technique de préparation et les garnitures présentes dans le plat. Les variétés de sushis les plus courantes sont :

makizushi (poisson roulé), oshizushi (sushi pressé), nigirizushi (sushi moulé à la main), inarizushi (sushi farci), chirashizushi (sushi éparpillés), narezushi, funazushi... plus toutes les sous-variantes relatives de chacune d'elles.

Caractéristiques nutritionnelles

Quantifier les caractéristiques nutritionnelles des sushis n'est pas une « tâche facile ; comme on peut le déduire du paragraphe précédent, les sushis représentent des centaines de combinaisons différentes, par conséquent, les décrire individuellement serait une entreprise » laborieuse et tout à fait dénuée de sens « .
Au lieu de cela, nous essaierons d'illustrer un tableau suffisamment exhaustif des principaux ingrédients qui (plus fréquemment en Italie) entrent dans la composition des sushis :

• Riz blanc (sushi-meshi): il s'agit d'une variété de riz à grains courts préparé selon un procédé particulier avec l'ajout de Saké (distillat de riz), kombu, sucre et sel; les caractéristiques nutritionnelles restent plus ou moins les mêmes que n'importe quel riz blanc, par conséquent, le sushi-meshi se caractérise par un apport énergétique élevé provenant principalement de glucides complexes. Il n'y a pas assez d'informations pour fournir une image plus détaillée mais, logiquement, cette source de glucides (étant donné l'association avec d'autres aliments plus protéinés) devrait avoir un index glycémique modéré.
• Algues (nori) : c'est une « algue cultivée et récoltée au Japon ; elle subit un processus de grattage, de pressage et de séchage, pour être ensuite grillée et conditionnée. Le nori est un aliment dont on a beaucoup parlé ces dernières années ; c'est un important » source de protéines (avec prédominance de l'acide aminé arginine), de vitamines (vit. C, vit. A, vit. PP et acide folique) et d'iode (I). Cependant, compte tenu de son utilisation dans notre pays (même en considérant l'apport régulier avec sushi), l'apport nutritionnel relatif est presque nul. La teneur en glucides est modérée.
• Omelette (tamagoyaki): dans certaines préparations, une omelette "carrée" est utilisée à la place du nori; l'apport nutritionnel est celui de l'œuf entier, il se caractérise donc par une bonne quantité de protéines, un pourcentage considérable de graisses saturées et de cholestérol, de bonnes quantités de fer, de soufre, de vitamine A, de biotine, de vit. D, vit. E, vit. B2 et vit B12. La teneur en glucides est absente ou négligeable.
• Poissons crus (produits de la pêche) : dans notre pays, les poissons crus les plus utilisés pour la préparation des sushis sont : la dorade, le bar, le thon, le saumon, les crevettes, la seiche, le poulpe cuit (parfois bonite et maquereau ou lanzardo).Ce sont des ingrédients qui ont en moyenne en commun « des apports énergétiques modérés et de bonnes quantités de protéines, une teneur réduite en lipides (sauf pour la panse de thon... mais RAREMENT utilisé) » et (théoriquement) caractérisés par un juste pourcentage de graisses polyinsaturées. Les vitamines et minéraux varient selon les espèces, mais on peut dire que les éléments les plus significativement présents sont certaines vitamines du complexe B et la vitamine D ; les apports de la vitamine B12 et de l'iode sont également à noter. .
• Légumes, fruits et légumes : principalement raifort, avocat, concombre, prune et quelques autres. Les quantités sont assez faibles et l'apport nutritionnel prédominant est représenté par la fibre (pourtant insuffisante pour atteindre les rations). L'avocat est un fruit très calorique en raison de l'apport important de matières grasses, mais même dans ce cas, son apport n'est pas suffisant pour affecter de manière significative l'équilibre nutritionnel du plat (avec les différences dues se référant aux préparations qui en contiennent plus que la moyenne).
• Viande rouge : elle est présente en portions similaires à celles du poisson, donc réduites. Comme ce dernier, il apporte une bonne quantité de protéines et de graisses saturées, quelques vitamines du complexe B et plus de cholestérol que les produits à base de poisson ; il faut noter l'apport de vitamines. B12 et celui du fer. La teneur en glucides est absente ou négligeable.
• Tofu : est un produit communément appelé fromage de soja ; en effet, il est pratiquement fabriqué à partir de lait de soja qui, étant un dérivé de légumineuse, présente des caractéristiques tout sauf comparables à celles des fromages dérivés du lait animal.Le tofu est extrêmement pauvre en calories par rapport aux produits fromagers courants.une bonne ration protéique accompagnée par une « quantité tout aussi bonne de lipides, constitués majoritairement de graisses insaturées mais absolument sans cholestérol, au contraire riches en lécithine (phospholipide à action hypocholestérolémiante). L'apport en glucides est modeste mais toujours présent, il apporte de bonnes quantités de calcium, potassium et fer, l'apport en vitamines est discret en ce qui concerne : vit. B1, vit. B2 et vit. PP.
• Garnitures : se composent généralement de sauce soja, de pâte de raifort vert (wasabi), gingembre mariné (gari), shiso et vin de riz doux (mirin). Ils n'ont pas de caractéristiques nutritionnelles particulières à signaler (compte tenu des portions typiques d'utilisation des condiments) si ce n'est la forte teneur en sodium contenue dans la sauce soja.

Le sushi représente un groupe de préparations de distribution macronutritionnelles principalement caractérisées par des glucides, car le riz est toujours présent en bonne quantité ; Il existe également des protéines à haute valeur biologique provenant de la viande, du poisson et des œufs, et des lipides de qualité mixte, saturés et insaturés, avec un apport notable en acides gras essentiels. La quantité de vitamine est bonne mais PAS complète, surtout la vitamine manque. C, alors que le minéral semble assez hétérogène même si, avec ces portions de viande, de poisson, d'œufs et de tofu, atteindre les niveaux recommandés de calcium et de fer n'est pas une tâche facile. Le seul détail notable est le manque de fibres alimentaires et notamment de fibres solubles.
Il n'y a pas de limites dans la fréquence de consommation de sushis mais il y a des recommandations ; il est conseillé d'intégrer le régime à base de sushis avec des fruits et légumes frais mais surtout.... faire attention aux matières premières potentiellement à risque de parasites des poissons (voir article dédié : poisson cru - risques et bienfaits du poisson cru).

Spécial Sushi - Recettes Vidéo

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Qu'est-ce que le sushi et comment préparer le riz

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