Les mono et diglycérides d'acides gras sont des nutriments bien connus de notre organisme, qui les reçoit par l'alimentation aussi bien sous forme directe qu'indirecte (à partir de triglycérides hydrolysés lors des processus digestifs). Rappelons que les lipides les plus abondants dans la nature sont les triglycérides, molécules hydrophobes ( non soluble dans l'eau) formé par l'union de trois acides gras avec une molécule de glycérol. Si on enlève respectivement un ou deux acides gras de cette structure, on obtient les mono et diglycérides d'acides gras.
Contrairement aux acides gras, le glycérol est une molécule hydrosoluble. Il s'ensuit qu'en soustrayant un ou deux acides gras à la structure d'un triglycéride, la solubilité dans l'eau du lipide augmente considérablement. Cette caractéristique est utile dans le domaine industriel, où les mono et diglycérides d'acides gras (E471) sont principalement utilisés comme émulsifiants, donc pour leur capacité à garder les phases aqueuses "unies" (eau - grâce à l'OH du glycérol) avec les phases huileuses ( huile - grâce aux acides gras). A cet égard, il est connu depuis de nombreuses années que des mélanges spécifiques de mono et diglycérides d'acides gras ont un pouvoir émulsifiant plus élevé que les composés seuls. Généralement, on utilise des esters d'acides gras saturés et insaturés avec des chaînes carbonées dépassant 16 atomes de carbone.
Des mono et diglycérides d'acides gras se forment naturellement au cours du processus de rancissement, à tel point que dans les huiles, la teneur maximale en acides gras libres est réglementée par la loi (également parce qu'ils donnent au produit un goût résolument désagréable). Dans le domaine industriel, ces additifs sont produits synthétiquement à partir de glycérol et d'acides gras simples, ou obtenus à partir de sous-produits de l'industrie pétrolière.
Puisqu'il n'est pas possible de remonter a priori au type d'acides gras liés au glycérol, connaissant donc les pourcentages d'acides gras saturés, insaturés et hydrogénés, nous ne pouvons pas formuler un jugement sanitaire précis sur ces additifs. Ce sont évidemment des substances sûres, étant donné leur présence normale dans les aliments et l'origine continue des processus digestifs des triglycérides. Cependant, l'impact sur la santé reste douteux, étant donné qu'en théorie pour des besoins fonctionnels un producteur d'un aliment sans graisses hydrogénées pourrait alors utiliser des mélanges de mono et diglycérides riches en acides gras trans. Même si l'on utilise majoritairement des huiles végétales, il ne peut pas non plus être à l'exclusion de l'utilisation de graisses animales.
D'autres additifs largement utilisés sont les esters de mono et diglycérides d'acides gras, dans lesquels les groupes hydroxyle libres du glycérol sont estérifiés avec l'acide acétique, l'acide lactique, l'acide citrique, l'acide tartrique ou leurs combinaisons. Ces additifs (E 472 a, b, c, d, e, f) sont utilisés - pour leur pouvoir émulsifiant et stabilisant - surtout dans les produits de boulangerie tels que le pain, les gressins et les biscottes.
