Laits acides et laits acido-alcooliques
Les laits fermentés et les yaourts sont considérés comme des "PRÉPARATIONS LAITIÈRES SPÉCIALES" (Arrêté Royal de 1929). Tous les produits obtenus par coagulation, sans soustraction du sérum, par l'action exclusive de micro-organismes caractéristiques, qui doivent rester vivants et vitaux jusqu'au moment de la consommation, entrent dans cette catégorie.
Les laits fermentés diffèrent par :
LAIT ACIDE : yaourt, leben, gioddu (fermentation acide "homolactique").
LAIT ACIDE-ALCOOLIQUE : Kéfir, Koumis (fermentation acide et alcoolique, dite "hétérolactique").
Les deux catégories de produits diffèrent en fonction des souches microbiennes utilisées ; dans le premier cas les bactéries effectuent une simple fermentation du lactose avec production d'acide lactique (homolactique) ; dans les laits acido-alcooliques, par contre, la fermentation donne naissance à l'acide lactique et à l'alcool éthylique.
Parmi les laits caillés, le gioddu est un produit typiquement sarde, une sorte de yaourt à base de lait de brebis ou de chèvre ; le leben, quant à lui, est un aliment traditionnel des pays musulmans surplombant la Méditerranée, où la fermentation a lieu à l'intérieur des peaux obtenues à partir de l'estomac de chevreaux ou d'agneaux.
Parmi les laits acido-alcooliques, le kéfir et les koumis sont pour la plupart des boissons lactées fermentées et mousseuses. Le kéfir est obtenu à partir de : levure torula (fermentation alcoolique), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides et Saccharomyces cerevisiae, tandis que le Koumis est obtenu à partir de lait fermenté avec une culture pure de Kumiss.
Le yaourt
De tous les laits fermentés, le yaourt est l'aliment le plus consommé dans notre pays ; il est produit en exploitant l'action de deux souches microbiennes - le Lactobacillus bulgaricus et cela Streptocoque thermophilus - dans des proportions spécifiques, qui peuvent être 1/1 - et dans ce cas on obtient un yaourt plus acide - ou 1/2, obtenant des produits plus veloutés. En effet, Lactobacillus bulgaricus a une plus grande aptitude à la fermentation et à ce titre détermine un pH plus bas.
La matière première pour la fabrication du yaourt est évidemment le lait, qui peut être écrémé, partiellement écrémé ou entier. Après avoir subi un traitement thermique, la fermentation homolactique conduit à la formation d'acide lactique et d'une série de produits intermédiaires (acétylméthylcarbinol, diacétyle, acétaldéhyde, acides organiques) qui donnent l'arôme typique de ce produit alimentaire. L. bulgaricus, pour sa part, produit des substances visqueuses qui donnent une texture veloutée au yaourt.
Le processus de préparation dépend du type de yaourt que vous souhaitez faire. Les phases initiales sont cependant quelque peu identiques pour tous les produits ; la préparation du lait, en particulier, implique une standardisation, donc une normalisation de sa teneur en lipides et en résidus secs (pour un yaourt entier par exemple, la teneur en lipides doit être « plus élevée supérieur à 3 % ; plus généralement, le produit industriel doit toujours avoir la même composition même s'il est à partir de laits de composition différente ; par conséquent, un écrémage ou un " ajout de crème sera effectué, pour corriger la teneur en lipides, ou un " ajout de lait en poudre pour augmenter la quantité de protéines et de sucres). Tout doit naturellement être homogénéisé et soumis à un traitement thermique, qui s'effectue dans des conditions plus drastiques que la pasteurisation du lait (soit on augmente la température, soit on allonge les temps d'exposition à la chaleur) ; la chaleur a en effet pour but de dénaturer les protéines - facilitant la formulation du caillot - et de tuer tous les micro-organismes présents. Après le traitement thermique, les souches microbiennes fonctionnelles sont inoculées, qui sont précisément les Lactobacillus bulgaricus et cela Streptocoque thermophilus.
Deuxième partie "
