Définition
L'équivalence en dextrose est un paramètre qui exprime le degré d'hydrolyse des amidons et des glucides qui en dérivent.
Introduction - Rappelons brièvement comment les glucides sont divisés en :
- monosaccharides : communément et très génériquement appelés « sucres », ou plus exactement glucides simples ; ils représentent précisément les unités les plus simples, de l'enchaînement desquelles se forment progressivement des glucides plus complexes : le glucose (ou dextrose), le fructose, le galactose, etc. en sont des exemples typiques.
- oligosaccharides : également définis comme glucides simples, ils consistent en l'enchaînement de plusieurs monosaccharides (à partir de deux unités - dans ce cas nous parlons de disaccharides - jusqu'à un maximum de 20 monomères) ; le lactose (glucose + galactose) en sont des exemples typiques le maltose (glucose + glucose), le maltotriose (glucose + glucose + glucose) et les dextrines (5-10 unités glucose).
- polysaccharides : souvent appelés « glucides complexes », ils se caractérisent par l'union d'un grand nombre de monosaccharides ; l'amidon et le glycogène sont les glucides complexes les plus courants.
L'équivalence en dextrose est exprimée avec une valeur numérique allant de 0 (amidon complexe) à 100 (glucose) ; ce nombre dépend de la longueur des monomères présents dans l'amidon et ses produits d'hydrolyse.
- Le PLUS HAUT est l'équivalence en dextrose (DE proche de 100), le PLUS BAS est la longueur de la chaîne glucidique (plus grand degré d'hydrolyse)
- Plus l'équivalence dextrose est FAIBLE (DE proche de 0), plus la longueur de la chaîne glucose est GRANDE (degré d'hydrolyse plus faible)
Pour ce qui a été dit, le glucose est caractérisé par l'équivalence maximale en dextrose (DE = 100) alors que la valeur est très faible en amidon (DE tendant vers 0). L'équivalence en dextrose augmente au fur et à mesure que "l'amidon est" décomposé" (hydrolysat) en chaînes plus petites; il sera donc plus important en maltodextrines et progressivement encore plus important en dextrines, maltotriose, maltose et glucose
En termes techniques, l'équivalence en dextrose est une mesure de la quantité de sucres réducteurs présents dans un glucide, exprimée en glucose (ou en dextrose si vous préférez), pour 100 grammes de matière sèche du produit. Par exemple, une maltodextrine de DE égal à 10 a un pouvoir réducteur égal à 10 % de celui du dextrose.
Importance de l'équivalence dextrose dans l'industrie alimentaire
L'équivalence dextrose est un paramètre très important pour l'industrie alimentaire, à tel point qu'elle fait partie de la réglementation d'aliments particuliers, comme le sirop de glucose, qui par la loi doivent avoir une équivalence dextrose dans une plage de valeurs prédéterminées.
En effet, à mesure que l'équivalence en dextrose augmente, la douceur du produit, sa solubilité, sa fermentescibilité, le risque de brunissement et la capacité d'abaisser le point de congélation augmentent également (un aspect particulièrement important dans l'industrie de la confiserie). A l'inverse, les polymères à faible DE sont moins solubles, moins sucrés, plus visqueux et n'ont aucun effet sur le point de congélation, au maximum ils l'élèvent.
Équivalence en dextrose et suppléments glucidiques
En nutrition clinique et sportive, l'équivalence en dextrose est utilisée comme paramètre général pour évaluer l'indice glycémique des produits glucidiques, appelés génériquement maltodextrines.
Pour ce qui a été dit, plus la valeur d'équivalence en dextrose est élevée, plus les chaînes monosaccharidiques présentes dans le produit sont courtes ; au moins théoriquement donc, les produits à fort DE auront un index glycémique plus élevé que ceux à faible DE, car il y aura moins d'engagements digestifs pour les transformer en monosaccharides absorbables. Cependant, il est à noter que l'indice glycémique des maltodextrines et des dérivés d'amidon raffiné est toujours élevé, similaire à celui du glucose même en cas de faible équivalence en dextrose. Il s'agit en fait de glucides extrêmement raffinés, dépourvus des éléments les plus importants (tels que les fibres, les graisses, les protéines et les facteurs anti-nutritionnels) capables d'abaisser l'index glycémique.De plus, il était considéré comme des solutions riches en dextrose, de par sa vertu de l'effet osmotique (rappel d'eau dans le système digestif) sont absorbés plus lentement que les solutions isocaloriques d'hydrolysats d'amidon, même très complexes comme le vitargo (qui se distingue par la présence de nombreux points de ramification, avec des pourcentages élevés d'amylopectine, autre élément fondamental pour décréter son index glycémique élevé malgré sa très faible équivalence dextrose).
