En collaboration avec le Dr Eleonora Roncarati
Composition physico-chimique
Selon les lois, le miel est essentiellement composé de différents sucres, notamment de glucose et de fructose, d'eau, ainsi que d'acides organiques, d'enzymes et de particules solides issues de la collecte du nectar.
- SUCRES : ils représentent plus de 95% de la matière sèche du miel et sont donc les substances qui déterminent le plus ses propriétés physiques telles que la viscosité, l'hygroscopicité, l'état physique (liquide ou cristallisé).
Les hexoses, glucose et fructose, constituent 90 % des sucres totaux et ont une double origine : ils proviennent en partie du nectar et en partie de l'hydrolyse du saccharose dans le nectar opérée par l'enzyme invertase, sécrétée par les glandes salivaires de la abeille. Généralement la concentration de fructose (40 %) est supérieure à celle de glucose (30 %). Le rapport glu/fru est important car, étant le premier moins soluble dans l'eau, sa concentration élevée favorise la tendance à la cristallisation ; d'autre part, la haute solubilité du fructose, combinée à son hygroscopicité marquée, contribuent au maintien de l'état liquide du miel.
- EAU : la teneur en eau est l'une des caractéristiques les plus importantes du miel car elle affecte sa durée de conservation et par conséquent sa qualité. La valeur optimale peut être définie autour de 17 %. Des valeurs très faibles peuvent entraîner des difficultés dans les processus de fabrication, des valeurs trop élevées provoquent facilement des processus de fermentation.
- ACIDES ORGANIQUES : le pH du miel est généralement acide, avec des valeurs comprises entre 3,5 et 5,5, en raison de la présence d'acides organiques. L'acide le plus représenté est l'acide gluconique, un dérivé du glucose par action de la gluco-oxydase. L'acidité du miel contribue, avec la pression osmotique due à la très forte concentration en sucre, à assurer sa stabilité microbiologique.
- SUBSTANCES Azotées : elles sont hypo-représentées dans le miel et sont constituées d'acides aminés libres et de protéines qui dérivent du nectar ou du miellat, ou qui sont en partie associés aux grains de pollen. Ce sont donc des substances qui peuvent être associées d'une manière ou d'une autre à l'origine botanique des miels.
- SUBSTANCES MINÉRALES : la concentration de substances minérales dans le miel peut varier de 0,02 % à 1 % par rapport à l'origine botanique ; le K constitue 75 % de cette fraction, accompagné de S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn De couleur plus claire les miels sont généralement plus pauvres en minéraux.
- COMPOSANTS TRACES : ALDEHYDES, CETONES, ALCOOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTENEDES, FLAVONODES, ANTHOCYENS, CHLOROPHILLES) responsables de l'arôme.
Par ailleurs, le miel ne doit pas être additionné d'autres ingrédients, y compris des additifs, et ne doit pas contenir de matières organiques et inorganiques étrangères à sa composition : il pourrait en effet être contaminé par des pesticides utilisés en agriculture, des substances pharmacologiquement actives d'intérêt apicole, des éléments chimiques (plomb et cadmium) de dérivation environnementale.
Le miel dans l'alimentation
La composition du miel
Le miel est une substance sucrée produite par les abeilles par transformation enzymatique, basée sur la conversion partielle du saccharose (nectar et miellat) en sucres simples glucose et fructose. De même que le nectar, il a une composition très variable selon les plantes dont il est issu, représenté en moyenne par :
- Sucres 66-83% Glucose, fructose, saccharose, oligosaccharides
- Eau 13-20%
- Gencives et dextrines 1-5%
- Protéine 1%
- Minéraux 0,05-0,3%
- Enzymes, acides organiques, oligo-vitamines
Alors que les substances minérales (calcium, fer, aluminium, magnésium, sulfates, carbonates divers, acide phosphorique...) proviennent directement du nectar, les protéines proviennent du système digestif de l'abeille lors de la transformation du nectar en miel.
Il est conseillé de n'en consommer qu'occasionnellement lorsqu'il existe : de faibles valeurs de sensibilité à l'insuline, une intolérance au glucose, un diabète manifeste, une obésité, une dyslipidémie.
Fluidité
Dès son entrée dans les alvéoles, le miel est normalement doté d'un bon degré de fluidité, qui varie en fonction de la qualité du nectar. Quelque temps après son extraction des alvéoles, il se solidifie et s'éclaircit généralement, tout en conservant la même teinte de couleur initialement présente.Pour assumer cet état, le miel met un temps variable, inversement proportionnel à la teneur en saccharose qui, en fait, le favorise. à basse température le miel cristallise plus rapidement. La fluidité du miel est également à mettre en relation avec les traitements thermiques auxquels il peut être soumis : le saccharose chauffé fond et brunit progressivement ; le fructose et le glucose subissent une déshydratation, une cyclisation et une polymérisation. l'aldéhyde (l'hydroxyméthylfurfural HMF) qui permet de signaler que le traitement thermique a eu lieu.La concentration de ce composé est en effet utilisée pour catégoriser le miel, évaluer l'ampleur de l'échauffement immédiat, révéler le mélange frauduleux avec le sucre de table. D'après les données bromatologiques présentées dans le tableau, on peut voir que le miel a une teneur élevée en glucides, ce qui se traduit par un apport énergétique de 300 kcal / 100 g; les minéraux et les vitamines sont présents en quantités infimes. Le miel est donc un aliment à haute densité énergétique, à digestion rapide, particulièrement utile lorsqu'il est nécessaire de fournir rapidement à l'organisme des ressources énergétiques.Par rapport au saccharose, le miel a un apport calorique inférieur, un index glycémique légèrement supérieur et un pouvoir sucrant plus important. , grâce à la libération d'une grande partie de fructose.La présence de composés antioxydants phénoliques, particulièrement typiques des miels noirs, renforce encore l'avantage nutritionnel par rapport aux autres édulcorants énergétiques.Cependant, la faible présence de composants vitaminiques-minéraux, cependant, place il fait partie des aliments qui ne doivent être utilisés qu'en petites quantités, à utiliser principalement pour le petit-déjeuner, car c'est le moment le plus propice à l'ingestion de sucres simples.
Bibliographie:
- Miel de qualité. Techniques de production et de transformation -Lucia Piana -Texte publié dans : Thèmes apicoles modernes - M. Pinzauti
- Chimie alimentaire - P. Cabras et A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
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