Associations et allergies alimentaires

Edité par le Dr Giovanni Chetta

Combinaisons alimentaires

La digestion des trois principes nutritionnels qui fournissent de l'énergie se déroule en différentes phases successives : glucides dans la bouche, l'estomac et l'intestin grêle, protéines dans l'estomac et l'intestin grêle, lipides dans l'intestin grêle.
Tous les aliments, à de très rares exceptions près, sont constitués d'une combinaison de principes nutritionnels : cela ne veut pas dire que nous pouvons manger n'importe quoi mais que nos organes se sont certainement adaptés aux combinaisons naturelles, encore moins aux manipulations alimentaires humaines.

Les enzymes du système digestif fonctionnent correctement dans certaines gammes de conditions au-delà desquelles des troubles de la digestion se déclenchent.Chaque enzyme est spécifique dans son action, même au sein d'une même catégorie d'aliments.
En combinant soigneusement les aliments, la digestion et l'absorption sont améliorées.
Pour cela, il est bon, et facilement réalisable, d'éviter de combiner plusieurs aliments protéinés (notamment viande, œufs, fromage), d'éviter les sucres en fin de repas (ex : fruits et sucreries) et d'éviter les boissons acides au repas.
Une mauvaise digestion entraîne une moindre assimilation et un plus grand gaspillage d'énergie, des fermentations et des putréfactions avec production de gaz toxiques et de substances telles que : l'indole, le phénol, l'ammoniac (NH3), l'acide acétique et l'acide lactique. Une fois absorbés, ces derniers provoquent une baisse des défenses immunitaires, une acidité humorale, une augmentation de la température interne de l'intestin, une altération de la microflore intestinale ; un environnement favorable est créé pour le développement d'une microflore pathogène et sous-pathogène capable de provoquer des maladies inflammatoires locales et distantes telles que la bronchite, la pharyngite, la cystite, l'otite, etc.

Allergies et intolérances alimentaires

Les allergies et intolérances alimentaires entrent dans le vaste groupe de troubles définis comme réactions indésirables aux aliments. Les premières observations sur les troubles liés à l'ingestion d'aliments sont très anciennes : Hippocrate, par exemple, avait déjà noté les effets négatifs dus à l'ingestion de lait de vache. Si le système immunitaire intervient dans ces réactions il s'agit d'allergies alimentaires, sinon d'intolérances alimentaires (les plus fréquentes). Cependant, les réactions indésirables aux aliments sont encore aujourd'hui l'un des domaines les plus controversés de la médecine car les mécanismes physiologiques, les symptômes cliniques et le diagnostic ne sont pas toujours clairs.

Allergie alimentaire

En raison de l'hypersensibilité aux allergènes ou aux glycoprotéines présentes dans les aliments (notamment dans le lait, les œufs, le poisson, les crustacés, les arachides, le soja, les tomates, le blé, les fruits à coque) et les additifs (lysozyme d'œuf utilisé comme bactéricide, alpha-amylase fongique utilisée comme agent levant , protéines utilisées comme épaississants) La manipulation des aliments peut augmenter l'allergénicité (stockage pour la pomme et la morue, cuisson pour l'arachide, le poisson et l'huile de soja).
La symptomatologie clinique consiste principalement en manifestations gastro-intestinales (syndrome oral-allergique avec papules ou vésicules dans la muqueuse, colique de succion), cutané (eczéma ou dermatite topique, urticaire, œdème de Quincke), respiratoire (asthme 5,7 % chez l'enfant, otite moyenne séreuse récidivante), choc anaphylactique (le plus grave, dans certains cas mortel).
Concernant le diagnostic, les tests de laboratoire sont souvent insuffisants, il se base donc essentiellement sur « l'anamnèse et la clinique mais aussi » il n'est pas toujours certain. Les tests d'allergie donnent souvent des informations peu fiables car les allergènes disponibles ne sont pas purifiés (sauf pour certains aliments comme la morue).
Le diagnostic le plus fiable est obtenu par le régime d'élimination (diagnostic par exclusion) et consiste en :

identification de l'aliment suspect (ou d'un petit nombre d'aliments suspects) ;
son élimination de l'alimentation pendant 2-3 semaines;
sa réintroduction dans l'alimentation pendant encore 2-3 semaines.

Si les symptômes disparaissent pendant la période où l'alimentation est supprimée de l'alimentation et réapparaissent une fois réintroduits, il est fort probable qu'il s'agisse d'un effet indésirable alimentaire.Dans ce cas, un diagnostic différentiel allergie/intolérance doit être réalisé en vérifiant, par des tests appropriés, l'implication ou non du système immunitaire.
Le traitement des allergies alimentaires, comme des intolérances, consiste à éliminer de l'alimentation ou à consommer en petites quantités les aliments qui provoquent la réaction.

Pseudo-allergies ou intolérances alimentaires

Selon certains auteurs, moins de 20 % seulement sont de véritables allergies alimentaires, les autres sont des intolérances alimentaires (réactions non médiées par les IgE). Généralement ils sont dus aux médicaments et additifs alimentaires (tartrazine qui est le colorant jaune de nombreuses boissons ; benzoate de sodium dans les boissons gazeuses et les sucreries, bisulfite dans le vin et la bière, salicylate interdit par la loi mais souvent présent dans les fruits et légumes, acide 4-hydroxybenzoïque provenant de la transformation des pâtes et du pain, vanilline dans les desserts, etc.). Certains aliments peuvent également provoquer ces syndromes s'ils sont riches en histamine (certains types de poissons et viandes, boissons fermentées et fromages fermentés) ou en substances capables de la libérer par mécanisme non immunologique (coquillages, haricots, chocolat, tomates, blancs d'œufs, Les intoxications peuvent également provenir de fruits, légumes et légumes non mûrs ; bien connu est le pouvoir « empoisonnant » de la solanine, un alcaloïde glycosidique présent, comme protection contre les champignons et les insectes, dans les tomates et les poivrons encore verts, dans les aubergines et les pommes de terre. dans les pousses, (la cuisson réduit la concentration initiale de 40-50%).

Les symptômes d'intolérance alimentaire sont variés et dépendent généralement de la dose ; les symptômes les plus évidents sont les ballonnements et les douleurs abdominales, les nausées, les flatulences, la diarrhée, les brûlures de la gorge mais aussi la fatigue, les maux de tête, une plus grande tendance à contracter l'inflammation, le rhume, la grippe, etc.
La forme la plus courante d'intolérance au blé est la maladie cœliaque, alors que parler d'intolérance au lactose est, comme nous l'avons vu précédemment, une erreur car il s'agit d'une interruption physiologique de la production de l'enzyme lactase, post-sevrage, qui survient dans la majorité de la population. certains fromages pauvres en lactose : parmesan, emmental, cheddar, édam.Enfin, il est important de lire les étiquettes des aliments car le lactose est utilisé comme édulcorant (édulcorant) et excipient (épaississant, il retient le sodium et l'eau avec des avantages économiques évidents pour le producteur alimentaire grâce à la prise de poids du produit) dans de nombreux aliments ( saucisses, jambon cuit, conserves de viande, wurstel, plats cuisinés, snacks, frites, etc.) et les médicaments (les rendent plus acceptables pour le patient et facilitent leur préparation industrielle).
Les « tests alternatifs » pour le diagnostic des intolérances alimentaires sont sans fiabilité scientifique et n'ont pas encore démontré d'efficacité clinique.

N.B. : les poudres présentes dans l'air hypersensibilisent le système immunitaire, facilitant l'apparition d'allergies et d'intolérances.

Défendez-vous

Bonne qualité des matières premières, fruits, légumes et légumes mûrs et de saison, propreté et hygiène environnementale et personnelle maximales, éviter le marbre et le bois (les bactéries se cachent dans leurs trous) et utiliser de l'acier et des fourmis, des mains non gercées ou des plaies (récipients de staffilococchi ), les aliments cuits remis immédiatement au réfrigérateur (la prolifération bactérienne recommence dès que la température des aliments est inférieure à 60°), évitez la viande crue (responsable de 70% d'infections alimentaires). Dans certains cas, la cuisson aide : quelques minutes à 85 °C suffisent pour désactiver le principe actif des antibiotiques.

Parmi les pesticides les plus résistants à la chaleur sont les organochlorés (ils s'accumulent dans le tissu adipeux qui les protège lors de la cuisson), les polluants restent inchangés. Enfin, suivez une éducation diététique correcte (qui inclut à terme l'élimination des aliments avérés intolérants (allergie) et des habitudes de vie les plus saines possibles (éviter le stress continu, pratiquer une activité physique modérée, dormir un nombre d'heures suffisant, etc.).