L'acide palmitique

L'acide palmitique est l'un des acides gras les plus répandus dans la nature, il en existe de nombreux dans sa molécule.

16 atomes de carbone (deux de moins que le stéarique et deux de plus que le myristique) et aucune double liaison ; il s'agit donc d'un acide gras saturé à longue chaîne.

Comme son nom l'indique, l'acide palmitique est caractéristique de l'huile de palme, à partir de la forme saponifiée dont il a été découvert et isolé pour la première fois en 1840.

En plus de l'huile de palme, l'acide palmitique est abondant dans le lait entier, le beurre, le fromage et la viande grasse.

Nourriture Gras saturés (g) Monoinsaturés (g) Polyinsaturés (g) AVANT JC. myristique (g) AVANT JC. palmitique (g) AVANT JC. stérique (g) Saindoux 39.2 45.1 11.2 1.3 23,8 13.5 Le beurre 51.3 21 3.0 7.4 21.7 10 Huile d'olive 13.8 72.9 10.5 0 11.3 1.9 huile de palme 49.3 37 9.3 1 43.5 4.3 huile de morue 22.6

46.7

22.5 3.6 10.6 2.8 Fromage à pâte dure type Parmesan 16.41 7.5 0.6 2.9 7 2.3 Noix séchées 1.3 10.4 42.7 0 0.9 0.4 Saucisse de porc 11.27 14.3 4.0 3.9 6.6 3.9 Poitrine de poulet sans peau 0.33 0.3 0.28 0.01 0.21 0,1 g Poitrine de poulet avec peau 2.66 3.82 1.96 0.08 1.95 0.54 Maquereau 3.3 5.5 3.6 0.7 2.125 0.43 Brioche à la crème 9.4 4.7 1.1 s.d. s.d. s.d.

Plusieurs études, et les mêmes rapports de l'Organisation mondiale de la santé, attribuent à l'acide palmitique un effet athérogène et hypercholestérolémique, qui affecte négativement le risque cardiovasculaire. Le même effet négatif est également attribué à « l'acide myristique, mais pas à l'acide stéarique, et explique pourquoi les aliments riches en graisses saturées doivent être consommés avec modération. Il faut en effet réaliser, même si cela peut paraître simpliste, que ce qui compte est au-dessus tout le contexte alimentaire, pas tant le seul nutriment.Dans une alimentation équilibrée, en effet, l'acide palmitique est inoffensif en soi (entre autres il est aussi synthétisé par l'organisme), mais il peut devenir dangereux lorsqu'il est inséré dans un contexte de fréquents excès caloriques ou est pris en quantité particulièrement élevée.