Qu'est-ce que c'est
Là sauce soja (Shoyu ou Shoya pour les japonais, Teu-Yu pour les Chinois) est un condiment liquide, de couleur noirâtre, à l'odeur fortement aromatique et au goût caractéristique, distinctement savoureux (semblable à celui des extraits de viande).
A l'origine, la sauce soja est née comme un produit fermenté à base de la légumineuse du même nom ; d'autre part, aujourd'hui de nombreuses sauces soja contiennent une bonne partie de céréales et d'autres ingrédients différents de la traditionnelle. Par exemple, dans la sauce de soja chinoise, seuls les graines de soja sont utilisées, tandis que dans la sauce de soja japonaise, cette légumineuse et le blé ou l'orge grillés sont utilisés.
En général, la sauce soja CONTEMPORAINE pourrait être définie comme "un condiment obtenu à partir de la fermentation de différents légumes (légumineuses et céréales) dans de l'eau et du sel". Un produit très similaire est le Tuong des annamites.
Aspects microbiologiques
Typiquement, la sauce soja représente le fruit de DOUBLE fermentation de certains ingrédients végétaux qui le composent.
Le premier processus est d'origine fongique, dû à l'intervention de champignons appartenant à l'espèce Aspergillus orza (paroles Koji); la seconde se déroule en saumure, grâce à l'intervention de bactéries appartenant au genre Tétragénocoque. Parmi celles-ci, les espèces halophile (le plus utilisé) peut tolérer des concentrations en sel (chlorure de sodium - NaCl) jusqu'à 18% du volume total et est le plus présent dans les différentes préparations en saumure. Évidemment, TOUS les micro-organismes du genre ne Tétragénocoque ils sont typiques du procédé précité, même si beaucoup d'autres sont également (voire plus) halotolérants ; par exemple, les espèces muriatique, responsable de la production de histamine, est bien présent dans d'autres aliments beaucoup plus salés que la sauce de soja, comme la sauce de foie de seiche fermentée (NaCl égal à 25%).
NB. Bien que la sauce soja utilise "l'action bactérienne de"halophile et non de muriatique, est cependant mentionné dans la liste des aliments à éviter en cas d'INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE À L'HISTAMINE.
Introduction à la fabrication
Après les opérations préalables classiques de lavage et de préparation des matières premières (dont la cuisson du soja et la torréfaction éventuelle des céréales), la fabrication de cette sauce implique la conservation des différents ingrédients en fûts pendant une durée variant entre 8 mois et 5 ans (fermentation) A la fin, pour un produit de haute qualité, la partie liquide est décantée et la partie solide est pressée, puis, à la pression résiduelle, plus d'eau salée est ajoutée et pressée à nouveau, obtenant un produit de moindre qualité ; pour information, les résidus du second pressage sont utilisés comme engrais agricole.
ATTENTION! Toutes les sauces de soja ne sont pas produites selon le système traditionnel et certaines sont soumises à l'hydrolyse acide du soja.
Composition chimique
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
L'analyse et l'estimation chimique de la sauce de soja ne sont pas des opérations simples, car il en existe plusieurs types et avec des degrés de maturité complètement différents.
Les japonais révèlent que le produit contient un pourcentage de : eau pour 60-74%, substances azotées pour 4-10%, graisses pour 0,5%, substances extractives non azotées pour 4-11%, acides libres pour l"1% (0,1-0,2% de matières volatiles), 0,4% d'alcool et 10-25% de sels minéraux.
Caractéristiques nutritionnelles
La sauce soja est un condiment liquide à base de légumineuses et de céréales. Il ne se prête PAS au régime des coeliaques, car (s'il est préparé avec du blé ou de l'orge) il apporte probablement des traces de gluten.
D'un point de vue énergétique, la sauce soja est assez légère mais pas entièrement ACALORIQUE. Il contient quelques grammes de protéines et (à peu près) la même quantité de glucides simples, pour un total de 17g/100g. Si l'on considère que 67,6g sur 100g sont de l'eau, il y aurait quand même 15,4g au total.Ils sont principalement constitués de résidus fixés, ou sels minéraux.Malheureusement, 5,7g d'entre eux sont du sodium (Na) et c'est concevable qu'au moins la même quantité provienne du chlore (Cl) Au total, seulement 4g de potassium, calcium, fer etc.
L'abondance de sodium dans la sauce soja est la seule contre-indication évidente à sa consommation. Probablement, en raison du mode de consommation (avec du wasabi pour la sauce à sushi ou mélangé à d'autres préparations), tout le monde ne se rend pas compte que 100g de sauce soja apporte 1000% (10 fois) de la ration minimale recommandée pour ce minéral, à soyons honnêtes, 100g de sauce soja contiennent une quantité de sodium qui dépasse d'environ 20% le seuil de risque MINIMAL quotidien d'apparition d'une HYPERTENSION ARTÉRIELLE. De plus, une seule cuillère à soupe de nourriture couvre les besoins quotidiens en sodium (estimés à 575 mg).
En fin de compte, la sauce soja est un aliment qui ne se prête PAS au régime pour l'hypertension artérielle et au régime du coeliaque ; de plus, même pour ceux qui ne sont PAS à risque d'hypertension, une consommation limitée est toujours recommandée.
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