Généralité
Les Grana Padano, aussi connu sous le nom Piacentino, est un produit laitier typique du nord de l'Italie ; plus précisément, ses origines peuvent être situées dans la zone comprise entre le fleuve Adda, le fleuve Mincio, le fleuve Pô et la latitude milanaise.
Les propriétés nutritionnelles du Grana Padano sont correctes.Il représente une « excellente source de calcium, de phosphore et de protéines à haute valeur biologique ; en revanche, il apporte de grandes quantités de calories, de chlorure de sodium et de glutamate. Cette dernière substance, largement utilisée par l'industrie alimentaire comme exhausteur de goût, développe naturellement pendant le vieillissement du Grana Padano.
Fond
La naissance du Grana Padano pourrait être située approximativement vers l'an 1000. La découverte est attribuable à l'ordre monastique catholique des Cisterciens de Chiaravalle qui, en reconquérant les forêts lombardes, ont promu l'agriculture locale et l'élevage (probablement de la Reggiana Rouge ). . Évidemment, les grands pâturages fournissaient également des quantités considérables de lait frais hautement périssable (en effet, à cette époque, les méthodes de conservation modernes ne pouvaient pas être utilisées). C'est précisément de cette nécessité de conserver le liquide animal de la meilleure façon possible, et le plus longtemps possible, les moines ont adopté la fabrication du fromage de caseus vetus (fromage ancien), qui n'est devenu Grana Padano qu'en 1951.
Le produit acquit rapidement une « excellente réputation, par conséquent il se répandit d'abord dans les régions environnantes, puis dans tous les territoires extra-Po. Certaines trouvailles de 1334 mentionnent le Grana Padano comme l'un des aliments utilisés dans les cantines des longues galères maritimes, tandis qu'en 1477, il fait partie du traité du fromage du docteur savoyard Pantaleone da Confienza.
Production
La recette du Grana Padano respecte encore aujourd'hui les anciennes traditions des moines cisterciens (évidemment, dans le respect de certains ajustements hygiéniques et sanitaires).
Les animaux les plus utilisés pour la production laitière sont (à ce jour) les vaches frisonnes (Black Pezzate) ; ces vaches sont nourries principalement de fourrages verts ou conservés issus de cultures fermières ou de la zone de production du lait Grana Padano AOP.Le lait destiné à la fabrication du fromage reste cru mais est partiellement écrémé par surfaçage naturel.Le caillé est obtenu en chaudières en cuivre d'une capacité d'environ 1 000 litres, à partir desquelles seules 2 formes de Grana Padano peuvent être obtenues.Le caillé obtenu est ensuite brisé en petits morceaux, purgé et chauffé à 55°C. Le mélange est ensuite réparti dans des moules spéciaux, qui imprimer les marques d'origine, pendant au moins 48 heures.Il est ensuite immergé dans la saumure pendant environ un mois.Une fois égoutté, le caillé salé, il est laissé à mûrir dans des chambres spéciales avec une température constante de 18-20 ° C et une humidité relative de 85 %.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
En coupe transversale, le Grana Padano est de forme circulaire ; dans son ensemble, en revanche, il ressemble plus à un bloc cylindrique et aplati. Le diamètre de la roue est compris entre 35 et 45 centimètres, tandis que la hauteur est de 18-25 centimètres et le poids varie entre 24 et 40 kilos.
Comme nous l'avons vu, les roues reçoivent immédiatement la marque du trèfle à quatre feuilles (code d'identification) mais seulement après maturation (12 mois, 24 mois et plus, la période pendant laquelle elles sont tournées et dépoussiérées), on procède au losange de la mention « Grana Padano » . Si le produit ne présente pas les caractéristiques requises, les marques d'origine imprimées sur les moules sont annulées.
Les principaux critères d'évaluation de l'aptitude du fromage, retenus par la commission des inspecteurs internes, sont : « l'absence de « vides » (vérifié au marteau) et le goût typique de l'aliment (dégusté en perçant une mèche dans la forme ).
La seule exception à la formulation du losange est représentée par la "Grana Trentino", convenablement réglementée et caractérisée par l'utilisation de vaches au pâturage dans les vallées alpines.
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Caractéristiques physiques, organoleptiques et gustatives du Grana Padano
Le Grana Padano est un fromage à consistance dure, à tel point qu'il ne doit PAS être coupé, mais "cassé" au moyen du couteau / poinçon spécial "goutte". La couleur de la pâte varie entre le blanc tendant au jaune paille et le jaune pâle (dans les plus aguerries). L'arôme du Grana Padano est typique, le goût est élégant et particulièrement savoureux.
En cuisine, le Grana Padano convient à râper et, en plus de faire partie de différentes recettes ou pâtes, il accompagne de nombreux types d'entrées, d'apéritifs, d'accompagnements et de plats. Il convient également comme fromage de table et comme combinaison gastronomique plus complexe.
Voir des exemples de recettes avec du parmesan râpé
La combinaison de vinification la plus appropriée est avec des vins tels que: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers et Marchese di Villamarina.
Propriétés nutritionnelles
De sa catégorie (fromages), le Grana Padano est considéré parmi les plus digestes de tous ; Cependant, cela ne signifie PAS qu'il s'agit d'un aliment léger et facilement digestible dans un sens absolu. Ses principales caractéristiques nutritionnelles sont :
- Carence en lactose, bien qu'étant un dérivé du lait
- Richesse en protéines à haute valeur biologique
- Richesse du calcium et du phosphore
- Riche en riboflavine (vitamine B2)
- Richesse en équivalents rétinol (pro-vit. A)
- Apport moyen en matières grasses (minimum 32% sur matière sèche), car elles proviennent de lait de vache partiellement écrémé
- Présence importante de cholestérol
- Beaucoup de calories totales
- Excès de sodium
- Excès de glutamate de sodium (exhausteur de goût).
La faible présence de lactose est attribuable au long vieillissement, au cours duquel les micro-organismes impliqués dans le processus utilisent le disaccharide pour leur propre métabolisme cellulaire. Les protéines, à haute valeur biologique, sont partiellement hydrolysées, donc plus digestes que celles du lait.
Le calcium, le phosphore, la riboflavine, le rétinol, les matières grasses totales et les calories sont le résultat de la "concentration" provoquée par la déshydratation relative (caillé, salage et affinage) du fromage ; le contenu nutritionnel est d'autant plus riche et concentré qu'il est d'autant plus "mûr".
Malheureusement, le Grana Padano doit sa durée de conservation à la présence massive de sodium et une partie de sa saveur à celle du glutamate.
Le Grana Padano est un aliment qui, toujours en complément des entrées (environ 5-10g) ou 1-2 fois par semaine en plat (70-80g), peut être facilement contextualisé dans n'importe quel régime. Sa fonction principale est d'augmenter l'apport en calcium et en riboflavine, c'est pourquoi il est recommandé de l'utiliser en phase de croissance. Cependant, il faut garder à l'esprit qu'il s'agit d'un produit remarquablement riche en sodium (nocif pour l'hypertension artérielle), en cholestérol (nocif pour l'hypercholestérolémie) et en glutamate (potentiellement nocif pour les personnes allergiques ou hypersensibles).
Paniers Grana remplis de salade de boulgour
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