Qu'est-ce que c'est
La sauce tomate (en anglais "napolitan sauce") est une recette CUISINEE qui appartient au groupe des conserves en bocaux.
C'est une recette ancienne de plus de deux siècles; la première citation bibliographique se trouve dans le texte de cuisine "L" Apicio Moderno "(par Francesco Leonardi).
La sauce tomate est une base utilisée essentiellement pour accompagner les entrées et les pizzas ; il est également utilisé dans l'assaisonnement de certains apéritifs et plats principaux.
Différences avec d'autres produits
La sauce tomate n'est PAS synonyme de tomates pelées, de pulpe, de morceaux, de purée, de concentré, de sauce, de ketchup ou de purée. Ce sont tous des produits différents.
En règle générale, la sauce tomate contient des tomates, une pincée de sel et des saveurs telles que le basilic, l'origan, le persil et le piment.
L'expression "Sauce Tomate" est utilisée avant tout pour désigner une conserve produite au niveau de la maison.
Le marché traite principalement de la passata (non aromatisée) et de la sauce (contenant de nombreux autres ingrédients).
Du point de vue de la complexité de la recette et du nombre d'ingrédients, la sauce pourrait être considérée comme une "voie intermédiaire" entre la passata et la sauce.
Du point de vue technologique alimentaire, la sauce tomate se distingue de la purée par l'application d'un traitement thermique plus élevé (température et temps plus élevés) nécessaire pour obtenir une plus grande densité et une longue durée de conservation.
Dans le tableau ci-dessous, nous pouvons apprécier les différences fondamentales entre la sauce tomate et d'autres produits similaires.
Passé
Cru ou pasteurisé à 65°C. Plus de liquide. Sans arômes.
Purée
Elle est plus dense, la consistance la plus élevée est obtenue par filtration.
Concentré
Elle est encore plus dense, déshydratée et peut être conservée suite à un traitement thermique intense et prolongé.
Pulpe
Cru ou pasteurisé à 65°C. Il a une texture plus grossière.
Pièces
Cru ou pasteurisé à 65°C. Il est réduit en cubes.
Pelé
Blanchi et pasteurisé à 65°C. Ce sont des tomates entières, sans peau, plongées dans un liquide de conservation (généralement à base de sauce tomate).
Jus
Contient du sel, des arômes et une base de sautés composée de : céleri, carottes, oignon, ail et huile. Il est beaucoup épaissi, a une couleur plus foncée et une saveur plus intense. Quelqu'un l'aromatise avec un trait de vin blanc.
Ketchup
C'est sucré, c'est fait avec une recette totalement différente.
La sauce tomate a un profil nutritionnel simple ; une consommation fréquente ne provoque pas de contre-indications notables.
Caractéristiques nutritionnelles
La sauce tomate est un aliment à base de légumes. L'ingrédient principal est constitué par les fruits du plant de tomate, respectivement classés dans le VIIe groupe fondamental d'aliments.
Elle fait également partie de l'ensemble des conserves.
Les tomates ont un apport calorique faible. Les calories proviennent des glucides, suivies de petites concentrations de protéines et de lipides.
Les glucides sont principalement de type simple (fructose). Les peptides sont de faible valeur biologique et les acides gras sont insaturés.
La sauce tomate ne contient pas de cholestérol.
Les fibres sont présentes en quantités modérées.
Côté vitamines, la sauce tomate contient d'excellents taux d'acide ascorbique (vitamine C) et de caroténoïdes (pro vitamine A, notamment le lycopène, un antioxydant, anticancéreux et bénéfique pour le métabolisme).
Rappelons que la vitamine C est une molécule facilement dégradable (en raison de sa sensibilité à la chaleur et à l'oxygène), elle est donc présente en moindre quantité dans la sauce que les tomates crues.
Le fruit frais contient également de l'acide folique, une vitamine B thermosensible qui est presque totalement absente de la sauce.
Concernant les minéraux, de bonnes concentrations de potassium et de sodium (ajoutés sous forme de sel de table) sont observées.
La sauce tomate convient à tous les régimes, ne présente pas de dommages métaboliques et n'aggrave pas le surpoids.
Certaines personnes éprouvent une sensation d'augmentation de l'acidité gastrique ou des difficultés digestives. Parfois cette gêne est justifiée par la présence de complications de l'estomac objectivement détectables (gastrite, hernie hiatale et/ou reflux gastro-œsophagien) ; dans d'autres cas elles ne sont pas justifiables.
La sauce tomate convient au régime des personnes coeliaques et intolérantes au lactose.
Il est accepté par les philosophies végétariennes et végétaliennes. Comme il ne peut pas être préparé à des températures égales ou inférieures à 42°C, il est exclu du régime alimentaire cru.
Il n'est pas recommandé par le régime macrobiotique (pour excès de charge ying).
Doté d'une « certification spéciale, il se prête aux régimes juifs et musulmans.
Il n'a aucune contre-indication même pour l'hindouisme.
La portion moyenne de sauce tomate varie d'une recette à l'autre. Environ 100g de sauce (20-40 kcal) suffisent pour assaisonner un plat de pâtes.
