Mascarpone - Comment faire du Mascarpone

Le mascarpone est l'ingrédient principal d'innombrables préparations délicieuses, allant des desserts (dont le tiramisu est le dessert de référence le plus populaire) aux entrées (voir les pâtes très appréciées au mascarpone et au saumon). Aujourd'hui, en effet, nous allons nous mettre au travail et fabriquer de nos propres mains ce vrai délice, tant aimé des petits et des grands. Bien que la Lombardie soit le berceau du mascarpone, la renommée de ce fromage à pâte molle s'est rapidement répandue dans toute l'Italie. Tout en se définissant comme un « fromage », le mascarpone n'est pas obtenu à partir du lait, mais de sa crème (ou crème si vous préférez). les protéines coagulent, il va falloir agir sur deux fronts : on va d'abord chauffer la crème à 80-90°C, pour l'acidifier ensuite avec de l'acide citrique ou du jus de citron.Et c'est justement l'association de la chaleur et de l'acidité qui facilite la coagulation processus des protéines.

Vidéo de la recette

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Carte d'identité de la recette

  • 453 KCal Calories par portion
  • Ingrédients

    • 500 ml de crème fraîche
    • 7 ml de jus de citron (recommandé) ou 2 g d'acide citrique

    Les matériaux nécessaires

    • Thermomètre alimentaire
    • Grand tamis ou égouttoir à pâtes
    • Fouet
    • Casserole
    • Torchon propre

    Préparation

    1. Faites chauffer la crème dans une casserole à feu très doux en prenant soin de la mélanger souvent avec un fouet et mesurez la température.
    2. Lorsque la crème atteint 80-85°C, ajoutez progressivement une cuillère à soupe de jus de citron (environ 7 ml), en continuant de mélanger pendant au moins 3-5 minutes : au contact du citron, la crème va immédiatement commencer à épaissir.

    Saviez-vous que
    L'acide citrique peut également être utilisé à la place du jus de citron. Pour un demi-litre de crème fraîche, il est recommandé d'utiliser 2 g d'acide citrique dissous dans 5 ml d'eau tiède. Personnellement, je recommande l'utilisation du citron car la saveur du mascarpone est plus proche de celle habituelle et est également plus délicate et moins acide en bouche.

    1. Laisser reposer la crème dans la casserole pendant environ 15 minutes.
    2. Tapisser une passoire d'un chiffon propre et placer le tout sur le dessus d'un récipient.
    3. Versez délicatement la crème épaissie sur le linge et laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant au moins 12 à 24 heures. Pendant cette période, les protéines de la crème - coagulées grâce à la double action de la chaleur et de l'acidité du citron - donneront une onctuosité extraordinaire au mélange, qui se transformera en mascarpone.
    4. Au bout de 24 heures, retirez le mascarpone du linge et conservez-le dans un récipient hermétiquement fermé avec du film alimentaire ou avec un couvercle : il est recommandé de consommer le mascarpone dans les 3-4 jours.

    Commentaire d'Alice - PersonalCooker

    Après un peu de repos au frais, le mascarpone maison est prêt à devenir le protagoniste de nos desserts ou entrées préférés. Continuez à me suivre sur My-personaltrainerTv : de nombreuses autres recettes curieuses vous attendent.

    Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette

    Le mascarpone est le fromage italien le plus riche en matières grasses présent « sur la place » ; en l'absence de technologies analytiques directes, il n'est PAS possible d'établir l'apport énergétique du produit fait maison mais il est concevable qu'il puisse atteindre jusqu'à 4 à 5 fois le contenu nutritionnel (donc également en lipides et en cholestérol) de la matière première de départ .



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