L'article qui suit est destiné à la description du cresson, une plante aux caractéristiques aromatiques marquées.
En Italie, le terme cresson (en plus de la fameuse préparation gastronomique romagnole, qui n'a rien à voir avec ce qui va suivre) désigne DEUX types de plantes herbacées :
- les Cresson de jardin (en anglais Cresson de jardin);
- les cresson (rorippa ou schino).
Les deux appartiennent à la famille des Brassicacées, mais diffèrent considérablement par le genre, l'espèce, l'habitat, la culture, les propriétés et les utilisations.
Cresson de jardin
Généralités et description du cresson alénois
Les Cresson de jardin (cresson de jardin) est une plante appartenant à la famille des Brassicacées, genre Lépidium, Espèce sativum; sa nomenclature binomiale correspond à Lepidium sativum.
Le cresson alénois peut atteindre 60 cm de haut (mais est généralement pris à moins de 20 cm) et a la capacité de se ramifier au sommet de la plante. La tige et les feuilles sont vert vif, tandis que près des racines, elles sont plus pâles ; les fleurs sont petites, groupées et de couleur blanc rosé.
Culture et commerce du cresson alénois
Le cresson alénois est largement cultivé (à la fois commercialement et en privé) en Angleterre, en France, en Hollande et en Scandinavie ; en Italie, c'est un produit d'importance secondaire. Il se prête aux cultures hydroponiques et prospère dans les eaux légèrement alcalines.Souvent, l'approvisionnement du marché n'est pas suffisant pour couvrir les besoins des populations qui le consomment largement ; ceci est attribuable à la nécessité de le consommer avant tout FRAIS.
Le cresson alénois est assez facile et rapide à cultiver indépendamment, à la fois avec des graines et avec la transplantation de petites plantes ; en général, 7 à 14 jours de croissance après semis suffisent pour atteindre 5 à 13 cm de hauteur.
Le cresson alénois a un développement extrêmement rapide, il est donc utilisé comme espèce-test pour surveiller la santé du sol.
Cresson de jardin dans la cuisine
Le cresson alénois est excellent dans les soupes et les sandwichs ; sous forme de germes (frais ou secs), il représente également un composant aromatique épicé pour les salades (en indien : halloon). Le sandwich typiquement anglo-saxon au cresson est composé d'œufs durs, de mayonnaise et de sel.
Caractéristiques végétales et autres utilisations du cresson alénois
Le cresson alénois est l'un des composants de la médecine ayurvédique ; selon la tradition indienne, les graines de cette herbe peuvent être utilisées à diverses fins curatives. Parmi celles-ci, on retiendra : les capacités amérisantes, thermogéniques, purifiantes, rubéfiantes, galactogogiques, toniques, aphrodisiaques, ophtalmiques, antiscorbutiques, antihistaminiques et diurétiques. Selon le même courant de pensée, les graines de cresson alénois sont donc utiles dans le traitement de : asthme, toux avec expectoration, compresses pour entorses, lèpre, maladies de peau, dysenterie, diarrhée, splénomégalie, dyspepsie, lombalgie, leucorrhée, le scorbut et la faiblesse séminale.
Le cresson alénois a également suscité la curiosité de la médecine occidentale ; il semble que ses graines réduisent les symptômes de l'asthme, améliorent la fonction pulmonaire chez les asthmatiques et abaissent la glycémie (voir bibliographie).
Le mucilage des graines est utilisé comme substitut de la gomme arabique et de la gomme adragante.
Bibliographie:
- Une étude sur l'efficacité clinique des graines de Lepidium sativum dans le traitement de l'asthme bronchique - NP, Archana ; Anita, AM - Irun J Pharmacol Ther 5: 55-59
- Etude de l'activité hypoglycémiante de l'extrait aqueux de Lepidium sativum L. chez le rat normal et diabétique - M, Eddouks ; Maghrani M, Zeggwagh NA, Michel JB - J Ethnopharmacol 97: 391-395.
Cresson
Généralités et description du cresson
Le cresson est une herbacée aromatique appartenant à la famille des Brassicacées, genre Capucine, Espèce officiel; la nomenclature binomiale du cresson est Capucine officinale.
Le cresson est une plante qui pousse le long des cours d'eau calmes et peu pollués, en plaine, en montagne et dans toutes les zones tempérées de la planète. La plante a besoin de garder les racines totalement trempées ou toujours très humides ; l'emplacement du sol doit être ombragé. Les tiges sont prostrées ou dressées, creuses et jusqu'à 50/100cm de long. Le cresson a des feuilles vertes, brillantes, charnues et alternes. Les fleurs sont petites, avec des pétales blancs, et sont rassemblées en grappes supérieures. Les fruits sont des siliques cylindriques contenant les graines. Les racines sont fasciculées et adventives près du sol.
Le cresson peut être confondu avec Cardamine amère, reconnaissable à ses feuilles opaques et à l'absence des caractéristiques organoleptiques et gustatives typiques du cresson.
Histoire du cresson
Le cresson est une plante médicinale aromatique à la fois sauvage et cultivable. L'utilisation gastronomique de ce légume remonte à l'Antiquité (Perses, Grecs, Romains), où l'on croyait que sa consommation habituelle pouvait améliorer les capacités intellectuelles.Le cresson est également impliqué dans de nombreux mythes et légendes, c'est pourquoi il a été largement commercialisé jusqu'à il y a quelques années.
Propriétés phytothérapeutiques du cresson
Hors mythes, légendes et croyances, le cresson possède de réelles caractéristiques phytothérapeutiques et d'autres moins tangibles, parmi lesquelles on retiendra : reminéralisant, diurétique et purifiant, anti-anémique, expectorant, décongestionnant hépatique et capacité hypoglycémiante ; il est également recommandé pour les maladies pulmonaires.
Cresson dans la cuisine
Le cresson doit être consommé principalement « cuit » et soigneusement lavé, surtout en cas de récolte dans des cours d'eau à la santé douteuse. La plante fait l'objet d'une élaboration gastronomique pour obtenir : mélange d'herbes cuites (également sautées), omelettes aux œufs aromatisées, soupes, acquacotta (Florentine) etc. , mais aussi les propriétés chimico-nutritionnelles ; ainsi, avec un bon niveau d'hygiène, il est possible de consommer le cresson cru en salade mêlée (avec burnet, roquette, etc.) ou seul. Le hachage des feuilles produit des sauces au goût particulièrement intense.
En Italie, cependant, c'est un ingrédient typique du "cresson" de Romagne.
Caractéristiques nutritionnelles
L'apport nutritionnel des deux types de cresson est assez intéressant : ils n'apportent pas de grandes quantités d'énergie (en revanche plus importantes dans le cresson de jardin) et la part hydrique est absolument prépondérante ; même la fibre est assez rare.
En revanche, en ce qui concerne les sels minéraux et les vitamines, on peut dire que le cresson alénois contient des concentrations élevées de potassium, fer, riboflavine, vitamine A (caroténoïdes - équivalent rétinol) et vitamine C (ac. ascorbique). , d'autre part, en plus d'être riche en nutriments mentionnés (mais pas aux niveaux du précédent), a une teneur en calcium plus élevée.
Valeurs nutritionnelles
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