Les œufs

Voir aussi : oeufs et cholestérol et oeufs frais

Certains les considèrent comme l'aliment le plus nutritif au monde, d'autres les craignent pour leur teneur en cholestérol, d'autres encore apprécient leur polyvalence en cuisine... c'est peut-être pour la richesse en protéines, bons gras, fer, zinc et vitamines, mais peu importe le rapport nous lie à eux, nous ne pouvons certainement pas nier leur importance universelle dans la nutrition humaine.
D'un poids moyen d'environ 50 grammes, l'œuf de poule peut être grossièrement divisé en trois parties : la coquille externe, constituée principalement de calcium, est fine, fragile et poreuse, donc capable de permettre des échanges gazeux avec l'environnement ; le « blanc d'œuf ou blanc d'œuf, plus interne, est séparé de la coquille par une double membrane, dont l'une y adhère parfaitement tandis que la seconde est plus adhérente à l'albumine ; enfin, plus à l'intérieur, on trouve le jaune, séparé du " l'albumine d'une autre membrane qui forme aux extrémités deux sortes de cordons, appelés chalazes, qui lui permettent de rester parfaitement au centre de l'œuf.

Ces cordons se connectent ensuite à la membrane la plus interne qui sépare le blanc d'œuf de la coquille.

Après la ponte, avec l'abaissement de la température (qui passe de la température corporelle de la poule à la température ambiante), le volume du blanc d'œuf diminue ; cela fait que les deux membranes qui le séparent de la coque se détachent au fond, donnant naissance à une petite cavité de séparation qui s'appelle la chambre à air.En raison des pertes d'eau, la largeur de cet espace, qui est généralement de 3mm, elle augmente en taille au fil des jours et est donc un indice très utilisé pour évaluer la fraîcheur de l'œuf.

Valeurs nutritionnelles

Oeuf entier Cascade Protéines Lipides Les glucides Minéraux Kcal Coquille 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Blanc d'oeuf 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Jaune d'oeuf 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Blanc d'oeuf + jaune 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Connaissances

Le jaune d'oeuf

Le jaune peut être considéré comme une dispersion de globules lipoprotéiques dans une masse aqueuse ou plasma ; il est donc riche en protéines, lipides, mais aussi en lécithines ; sa composition n'est pas homogène mais se compose de couches plus ou moins denses.
Protéines : et des lipovitellines (ce sont les lipoprotéines les plus abondantes dans l'œuf), la fosvitine (la protéine qui lie le fer) et la livetine (protéines solubles présentes dans la fraction plasmatique du jaune).
Lipides : contrairement à la plupart des aliments, seuls 65% des lipides de l'œuf sont représentés par des triglycérides (contre 98% des autres aliments).L'œuf est en effet très riche en lécithines et en général en phospholipides (30%). , qui lui confèrent des propriétés sanitaires et fonctionnelles remarquables (le pouvoir émulsionnant permet par exemple la préparation de mayonnaise). Une autre caractéristique des œufs est que leurs graisses, bien que d'origine animale, sont principalement constituées de monoinsaturés et polyinsaturés (ceux considérés comme bénéfiques pour l'organisme).
Cholestérol : 5% (environ 200 mg/œuf) : c'est certainement une quantité élevée, il suffit de penser que les besoins journaliers sont estimés à 300 mg et que deux œufs suffiraient à dépasser cette limite. Cependant, il faut dire que la teneur élevée en lécithine favorise le transport inverse du cholestérol (des artères vers le foie) en renforçant l'activité du HDL (le soi-disant bon cholestérol). Les lécithines, qui comme nous l'avons dit permettent une excellente émulsification des lipides, favorisent également les performances cérébrales et les processus digestifs des aliments : deux œufs à la coque sortent de l'estomac en deux heures, contre les trois nécessaires pour une portion de viande ; la digestion sont en effet proportionnelles à la quantité de graisses utilisées et augmentent d'autant plus si les condiments sont portés à haute température (cas des œufs au plat). Le lait de poule et les omelettes sont également déconseillés aux personnes souffrant de calculs biliaires (le dits calculs au foie), car la grande quantité de lipides stimule la contraction de la vésicule biliaire et pourrait donc provoquer des coliques douloureuses. Enfin, il faut noter que les œufs contiennent désormais moins de cholestérol que par le passé, grâce à une sélection constante des races pondeuses.

Comment faire cuire des œufs

Œufs durs

Œufs pochés

egguf mariné

Oeufs brouillés à l'alcool

egguf à la coque cuit au lave-vaisselle

Omelette artisanale aux blancs d'œufs fermes

Oeufs de boeuf

D'autres recettes avec des oeufs

Alternatives végétales aux œufs




Oeuf de boeuf

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