Généralité
Le jambon cru est une viande conservée, ou plutôt une charcuterie crue, NON farcie et presque totalement enrobée.
NB. Souvent, le jambon cru est commercialisé en coupes beaucoup plus petites (similaires à des tranches), mais celles-ci sont également fabriquées à partir de la cuisse entière de porc séchée.
La production de jambon cru est le résultat du salage (déshydratation) et de l'assaisonnement de la cuisse de porc ; c'est un procédé extrêmement synthétique et apparemment simple (surtout comparé à celui du jambon cuit) mais remarquablement délicat et avec un taux d'erreur élevé.
Production
La production de jambon cru a lieu pour :
- Sélection des cuisses : il faut tout d'abord préciser que les porcs destinés à la production de jambon cru sont un « élevage à part », c'est-à-dire qu'il s'agit de troupeaux préalablement destinés à ce type de filière ; évidemment, le reste de l'animal est encore utilisé pour l'alimentation, MAIS l'alimentation, le mode de vie, les soins vétérinaires, etc. visent à obtenir les cuisses les plus adaptées à la production de jambon cru. Dans certains cas, au moment de "l'achat, les animaux sont sélectionnés vivants, tandis que dans d'autres, le tri s'effectue sur la patte déjà abattue.
NB. Les variables à considérer dans le choix de la bête ou de la cuisse sont différentes ; les plus importantes concernent la taille et le niveau de graisse. - Séchage des jambes : il se déroule pendant plusieurs jours à une température de 3-4°C
- Salage des cuisses : les jambons, à déshydrater puis à mûrir, doivent être saupoudrés de sel ou plongés dans de la saumure ; le mélange utilisé pour le salage du jambon cru contient : du chlorure de sodium, des arômes, des nitrates et, dans certains cas, du saccharose.
NB. Les pourcentages de salage sont nécessaires à la réussite de l'aliment - Pré-repos et repos : phases au cours desquelles les jambons commencent à modifier leur composition nutritionnelle et le pourcentage d'eau qu'ils contiennent
- Lavage : il vise à éliminer les résidus externes du jambon cru (sel, liquides, impuretés, etc.)
- Séchage / séchage: dans cette phase, les jambons sont passés dans un séchoir spécial pour être soigneusement séchés des excès de liquides
- Sugnatura : comme prévu, la portion de viande découverte et non couverte de couenne doit être saupoudrée de saindoux ; ce processus est essentiel pour que le jambon cru soit conservé "entièrement" et n'ait aucune partie avariée même à proximité des zones sans couenne
- Le toilettage : très simplement, les jambons fumés sont ensuite scrutés et "corrigés" avant la prochaine étape de transformation
- Pré-affinage et affinage : phases de maturation réelle du jambon cru qui ne peuvent se terminer positivement que si les étapes précédentes ont été parfaitement réalisées
- Pointage : il s'agit de « l'examen final » du jambon cru, au moyen du pointage, un opérateur spécialisé vérifie les propriétés organoleptiques de l'aliment, la présence ou l'absence de défauts et apprécie son aptitude à la mise sur le marché. Les critères d'évaluation sont différents selon la présence ou l'absence des marques IGP ou DOP
- Marquage : dure de 6 à 14 mois (selon le produit à obtenir) et a lieu UNIQUEMENT en cas d'atteinte des normes de qualité vérifiées dans le soudage par points et exigées par le cahier des charges de fabrication.
Risotto au prosciutto et melon
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Caractéristiques nutritionnelles
Le jambon cru est une viande conservée.
La quantité de sodium, de matières grasses totales et de calories varient considérablement selon le type de jambon cru analysé, même si en moyenne ils représentent des aliments CONTRE-INDIQUÉS dans le "régime des hypertendus" et (les plus gras) dans le régime des hypercholestérolémiques ou dans les l'hypocalorique contre le surpoids.D'autre part, en observant la teneur en lipides saturés et en cholestérol des jambons dégraissés, il pourrait être possible de les contextualiser facilement même dans des régimes pauvres en calories, en acides gras saturés et en cholestérol.
En ce qui concerne les sels minéraux, le jambon cru représente une alternative valable à la viande fraîche et (puisqu'il est très apprécié) il facilite l'obtention des rations de fer recommandées chez les femmes fertiles. Les quantités de potassium et de phosphore sont également appréciables alors que, d'un point de vue vitaminique, le jambon cru bénéficie de bonnes rations de thiamine (vit. B1) et de niacine (vit. PP).
Ce qui unit TOUS les jambons crus, c'est « l'impertinence dans l'alimentation de la femme enceinte. Cette « condition physiologique particulière » nécessite un niveau d'hygiène alimentaire tout simplement excellent et préventif contre les parasites et/ou les intoxications alimentaires ; une telle exigence exclut l'écrasante majorité des aliments crus, y compris le jambon cru.
A ne pas sous-estimer, la contribution des nitrates qu'il contient ; ces conservateurs (ajoutés à l'extérieur lors du salage) sont liés à l'apparition de nitrosamines cancérigènes et donc, bien qu'il puisse être considéré comme l'une des charcuteries les plus équilibrées, le jambon cru doit également être utilisé sporadiquement ou occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles du jambon cru
Composition nutritionnelle du jambon cru - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments INRAN
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