Les œufs

Propriétés nutritionnelles du jaune

Le jaune est riche en acides gras insaturés, qui neutralisent le pouvoir athérogène du cholestérol. En régulant l'alimentation de la poule, il est possible d'augmenter encore la concentration de ces nutriments essentiels ; notamment, en ajoutant des huiles de poisson et de maïs à l'alimentation de la poule, la concentration en oméga six (acide linoléique) est augmentée, tout en ajoutant des huiles de poisson. et dans le lin, l'œuf est enrichi en oméga trois (EPA et DHA qui sont des acides gras très importants car ils contrecarrent le développement de maladies cardiovasculaires et inflammatoires, renforçant le système immunitaire et optimisant l'efficacité physique).

Dans le même temps, "maintenir les poules au régime" diminue la quantité d'acide arachidonique dans les œufs, dont on se souvient comme la molécule de départ pour la synthèse de nombreuses substances à action pro-inflammatoire. Enfin, si de la farine de poisson est ajoutée à l'aliment à la place de l'huile, la viande prend une saveur particulière qui peut être désagréable pour le consommateur.
Dans le domaine industriel, la coutume d'ajouter du sélénium à l'alimentation pour augmenter la concentration de ce puissant antioxydant dans les œufs se répand également, un peu comme on a tenté de le faire avec les soi-disant « pommes de terre au sélénium ».
Sels minéraux : le jaune d'œuf est riche en fer, phosphore et calcium ; la teneur en sodium est modeste et pour cette raison, les œufs peuvent être consommés même lorsque des régimes pauvres en ce minéral sont nécessaires.

Vitamines : la catégorie des vitamines liposolubles et celle du groupe B sont bien représentées ; dans le jaune il y a aussi une "forte concentration de caroténoïdes qui lui donnent la couleur rouge/orange typique (des œufs avec un jaune plus jaune peuvent en effet indiquer une poule nourrie au maïs mais, de la même manière que ce qui se passe pour le saumon d'élevage, il est possible d'améliorer cette caractéristique avec le simple ajout de colorants spécifiques dans l'aliment.) La bonne teneur en vitamine B12 permet de compenser les carences de cette vitamine spécifique, typiquement "animale", induites par le régime végétarien.
Et encore... La vitamine D, essentielle à la croissance et à la santé des os, se trouve dans le jaune d'œuf à des concentrations élevées, juste après l'huile de foie de morue dégoûtante.

Taux moyens de vitamines, exprimés en mg/100 g et incidence sur les besoins journaliers (AJR) chez l'homme

Vitamines

Blanc d'oeuf

Jaune d'oeuf

Œuf

% RDA pour 100 grammes d'œuf

Acide ascorbique

Équivalent au rétinol

450

150

RÉ.

4,5

1,5

3600

1300

Thiamine (B1)

250

Riboflavine (B2)

430

480

447

Niacine

5,5

Biotine

370

138

B12

0,1

2,8

Acide folique

140

Acide pantothénique

250

4500

1700

De : Nys, 2001

Le "blanc d'oeuf"

Le blanc d'œuf est une solution aqueuse contenant des sels minéraux, des protéines, des vitamines B et de petites traces de glucose.Plus précisément, le blanc d'œuf contient :

protéines : ovalbumine, withalbumine, ooglobulines, ovomucine, avidine (c'est un facteur anti-nutritionnel qui se lie à la biotine empêchant son absorption, mais est facilement inactivé par la cuisson) et le lysozyme (il a des fonctions antibactériennes).
Sels minéraux : sodium, potassium et magnésium
Vitamines du groupe B : B1, B2, PP, acide pantothénique, Biotine, B12
Glucose : 0,4-0,5%

nourriture Limiter les acides aminés Valeur biologique Oeuf entier Aucun 96 Du lait sulfuré 90 Poisson Méthionine 83 Du bœuf Sulfates 76 Riz Lysine 75 Blé Lysine 67 Non sono invece presenti grassi e ciò, unitamente all"altissimo valore biologico delle proteine che contiene, contribuisce a rendere l"albume uno degli alimenti più amati dai maniaci della forma fisica, che sono soliti consumarne in grandi quantità a colazione o in altri momenti della journée. En réalité, pour ce qui a été dit sur les lipides des œufs et les autres substances présentes dans le jaune, ajouter un rouge aux blancs d'œufs n'affecterait certainement pas la silhouette tant agonisée, en effet....