Rupture du caillé
La masse gélatineuse formée par la coagulation de la présure est brisée pour favoriser la purge du sérum. Cette opération détermine la fragmentation du caillé en fragments plus ou moins petits selon le type de fromage ; en attendant, la masse est maintenue agitée.
Cuisson
Elle se produit pour les fromages mi-cuits ou cuits ; le caillé est porté à des températures comprises entre 38 et 60°C pendant des durées variables (de 15 minutes à une heure et demie) ; chaque type de fromage nécessite des temps de cuisson rigoureux et constants. Pour les fromages crus, nous sautons cette étape et passons directement à la mise en forme.
Se mettre en forme
Le caillé extrait du lactosérum est placé dans des moules ou moules circulaires, perforés pour permettre la saignée du babeurre, qui est encore facilitée par un léger pressage. Pour la préparation de fromages frais à pâte molle, il est possible de procéder à une période de ragoût dans des chambres chaudes-humides pendant des temps variables, de manière à favoriser la formation d'acide lactique. Les fromages à pâte dure, par contre, sont laissés au repos et c'est l'augmentation de l'acidité qui favorise la purge.Lors de la préparation du caillé, l'activité des ferments lactiques est douce et augmente considérablement pendant la période d'affinage, provoquant une augmentation de l'acidité et, grâce à leur activité protéique et lipolytique, la libération d'une série de composés aromatiques.
Salage superficiel
Cela peut être fait à sec, en frottant et en saupoudrant la surface des meules de gros sel, ou - dans le cas de fromages à pâte molle - en immergeant les meules dans de la saumure (18-24% NaCl). Le salage a pour mission de protéger le fromage des agents microbiens, à la fois de manière directe et en favorisant la formation de la croûte (grâce à son action déshydratante).
Maturation
C'est la période qui suit le salage et se poursuit jusqu'à ce que le fromage ait acquis les caractéristiques de sa variété.Alors que les phases précédentes nécessitent, dans l'ensemble, environ 24 heures, la phase de maturation du fromage peut prendre de quelques jours à deux ans ou plus (comme le Parmigiano Reggiano).
Au cours de l'affinage, des transformations s'effectuent grâce aux ferments lactiques (notamment dans les fromages au lait cru) et à l'activité résiduelle de présure (présure), de ferments bactériens (lactiques) et non levains (moisissures, bactéries propioniques déjà présentes dans le lait ou de développement ultérieur , en fonction des conditions d'affinage utilisées.) Ces modifications déterminent le goût et l'arôme typiques d'un fromage, le différenciant des autres; elles dépendent des traitements auxquels le lait et le caillé ont été soumis (par exemple, la cuisson entraîne une dénaturation des enzymes), mais aussi des modes d'affinage.
Les différentes transformations concernent principalement la teneur en eau, lipides, glucides et protéines.
RÉDUCTION DE LA TENEUR EN EAU
Quant à la teneur en eau, elle peut être réduite de 25 à 60 % de la quantité initiale ; cette valeur évolue vers l'extrême supérieur dans les fromages à pâte dure et affinée.La réduction de la teneur en eau permet la formation de la croûte, qui a pour tâche de contenir les pâtes et de les protéger d'une déshydratation excessive, de les garder molles à l'intérieur et de la contamination externe ; dans certains types de fromages, des souches microbiennes spécifiques sont inoculées sur les croûtes, comme dans le cas des fromages à croûte fleurie (tels que le brie ou le camembert) ; dans ce dernier la croûte particulière se forme grâce au développement de moisissures blanches (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Certains fromages peuvent également développer une microflore naturelle - due aux moisissures, levures et microcoques - qui donne au produit sa couleur typique et augmente les phénomènes de lipolyse et de protéolyse (ex. Taleggio).
TRANSFORMATIONS DANS LA CHARGE DE GLUCIDES
Le plus important concerne le lactose, qui se transforme en acide lactique (fermentation homolactique) ou en éthanol, CO2 et acide lactique (fermentation hétérolactique). Le lactate - qui donne au caillé élasticité et compacité, favorise le saignement et inhibe la flore bactérienne putréfiante - peut subir une fermentation propionique par les Propionobactéries, qui le métabolisent en acide propionique, acide acétique et dioxyde de carbone ; ce dernier est responsable des trous caractéristiques, phénomène typique de la maturation des fromages comme l'Emmenthal et le Gruyère.
En général, l'acide lactique est salifié en lactate de calcium, ce qui peut provoquer la formation d'inclusions cristallines perceptibles en bouche, et se transforme en produits aromatiques ; ces transformations, typiques du " grana " et des fromages affinés, réduisent progressivement la présence de lactate et avec elle l'acidité du produit.
TRANSFORMATIONS DES LIPIDES
Le rôle fondamental est joué par les lipases, qui peuvent provenir du lait (mais sont généralement sensibles à la température de pasteurisation), de la présure, des ferments bactériens et des micro-organismes non levains. Les phénomènes lipolytiques déterminent l'hydrolyse des mono-di et triglycérides avec libération de glycérol et d'acides gras. La libération d'acides gras à chaîne moyenne-courte (de C4 à C8-C10) contribue au goût et à l'arôme du fromage ; les fromages de chèvre et de brebis ont un pourcentage plus élevé de ces acides gras et sont donc plus intenses et plus arôme épicé.
TRANSFORMATIONS DES PROTÉINES
Les transformations majeures sont réalisées par les caséines, dont la dégradation est à l'origine du ramollissement de la pâte, de son changement de couleur et d'aspect ; en outre, suite à la formation de nouveaux produits, il y a le développement de la saveur et de l'arôme typiques du fromage.Habituellement, l'activité protéolytique des enzymes présentes dans les bactéries de démarrage rend la pâte plus douce et plus crémeuse, mais sans la dégrader; une forte protéolyse est plutôt utilisée dans la production de fromages particulièrement doux, plus ou moins tartinables, tels que la crescenza et le stracchino.
Pendant la période de maturation, les bactéries fermentent le lactose en acide lactique ; celui-ci commence à soustraire le calcium du paracaséinate dicalcique ; il forme d'abord du paracaséinate monocalcique, qui est ensuite transformé en paracaséinate plus lactate de calcium (transformation typique de la coagulation acide, qui, dans ce cas, se produit pendant la période de maturation, lorsque le caillé est déjà formé).
Dans certains types de fromages, après avoir obtenu le caillé, il est laissé au repos dans des conditions particulières de pH et de température, afin de favoriser le développement de la flore microbienne et de s'arrêter au Paraceseinate monocalcique ; ce composé a la caractéristique de se fondre dans la chaleur et de pouvoir être tiré en fils, caractéristique typique de la mozzarella, de la scamorza, du caciocavallo et du fior di latte.
Le paracaséinate acide est ensuite soumis à l'action protéolytique, à partir de laquelle sont libérés des acides aminés libres et de petits peptides qui contribuent à l'arôme du produit.
En général, pour chaque fromage est déterminé un paramètre qui caractérise sa protéolyse, appelé INDICE OU COEFFICIENT DE MATURATION (C.M) :
CM. = (Azote soluble / Azote total) x 100
Le coefficient de maturation augmente avec la protéolyse, puisque la fraction solubilisée est constituée de produits de dégradation des caséines (l'azote soluble est apporté par l'azote aminé, donc les acides aminés libres, plus l'azote ammoniacal).
Sur la base de ce paramètre, on distingue les fromages à indice d'affinage :
- fromages très faibles, inférieurs à 15, crus ou frais non assaisonnés
- faible, entre 15 et 30, fromages à pâte dure, cuits ou non cuits
- élevé, entre 30 et 50, fromages à pâte molle avec peu d'action de moisissure
- très élevé, entre 50 et 80, fromages à pâte molle à fort développement de moisissures.
PRODUCTION D'ANTIBIOTIQUES
Les bactéries lactiques ont la capacité de produire des substances à action antimicrobienne (antibiotiques naturels ou lantibiotiques) pour empêcher d'autres bactéries de s'installer dans le même environnement et de voler leur nourriture. Ces substances, parmi lesquelles la nisine produite par certaines souches de S. lactis et actifs contre les GRAM positifs, ils sont particulièrement utiles pour prévenir la détérioration qualitative et hygiénique du produit lors du stockage.
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