Le puzzone di Moena est un fromage au lait cru entier de vache à pâte mi-cuite et à croûte lavée. Au cours de la maturation, il développe des notes caractéristiques, plus similaires aux veines bleues - saveur et arôme intenses, piquants, légèrement épicés avec un arrière-goût amer; donnez ici le nom de « puant ». La forme est cylindrique, 35 cm de large, avec un côté de 10 cm et un poids approximatif de 10 kg. L'assaisonnement varie de 90 jours à 6 mois. La pâte a une consistance semi-dure, avec une élasticité moyenne et une couleur blanchâtre tendant au jaunâtre ; un mince trou est visible qui n'est pas complètement uniformément réparti. La croûte est fine, jaune foncé ou orangée, légèrement grasse.
Le puzzone di Moena est considéré par beaucoup comme le fromage de table "par excellence". De par ses caractéristiques organoleptiques et gustatives, il convient à une consommation en entrée, en plat ou en dessert. Il est également le protagoniste de recettes élaborées, en particulier d'entrées.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques au lait.
Il a un apport énergétique et un taux de graisse plus qu'important. Les calories sont principalement apportées par les acides gras, suivis des protéines et des traces de glucides - principalement visibles dans les fromages légèrement affinés. Les chaînes lipidiques sont principalement de type saturé, les peptides de haute valeur biologique - c'est-à-dire qu'ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain - et tout hydrate de carbone soluble/simple - comme le disaccharide lactose.
En prolongeant l'assaisonnement, les changements de composition suivants se produisent :
- le lactose diminue, qui est presque entièrement dégradé en acide lactique par les bactéries lactiques contenues dans le produit
- augmente la concentration d'histamine, par décarboxylation de l'histidine - acide aminé libre - à nouveau par la microflore
- la concentration en eau diminue, principalement par évaporation
- augmente la densité nutritionnelle, donc la matière sèche pour 100 g, par déshydratation.
Le puzzone di Moena ne contient pas de fibres ; au lieu de cela, il est riche en cholestérol. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, est assez faible. Il ne fournit pas de gluten.
Le profil vitaminique du puant de Moena est caractérisé par l'abondance de riboflavine (vitamine B2) et de rétinol ou équivalent (vitamine A et/ou RAE).Beaucoup d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B sont assez concentrés, comme la thiamine (vitamine B1) et la niacine (vit PP).
Quant aux minéraux, en revanche, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de chlorure de sodium.
contre le surpoids - qui doit être hypocalorique et normolipidique.
La prévalence des acides gras saturés sur le profil total, associée à l'abondance de cholestérol, rendent la puanteur de Moena inadaptée en cas d'hypercholestérolémie.
Contenant des protéines à haute valeur biologique, la puzzone Moena peut être considérée comme une excellente source d'acides aminés essentiels.Il est recommandé dans toutes les circonstances qui nécessitent une augmentation de l'apport de ces nutriments ; des exemples indicatifs sont : la malnutrition générale et spécifique, la malabsorption chronique et l'augmentation des besoins spécifiques, par exemple : pendant la grossesse, l'allaitement ou en pratiquant des sports extraordinairement intenses et prolongés.L'utilisation du fromage comme source nutritionnelle de protéines/acides aminés essentiels à haute valeur biologique est cependant limité par ses propriétés moins désirables - voir cholestérol, graisses saturées et sodium - qui, dans une alimentation équilibrée, nécessitent l'utilisation de portions modérées et une faible fréquence de consommation.
Le lactose, lui-même rare en raison de l'effet de la fermentation lactique - plus important, nous l'avons dit, chez les formes plus jeunes - peut encore être gênant pour les intolérants hypersensibles. Il s'agit également de signaler une augmentation de la concentration d'histamine, notamment dans les formes âgées, ce qui la rend inappropriée en cas d'intolérance spécifique. Sans gluten et pauvre en purines, il est plutôt pertinent pour l'alimentation contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie/goutte/tendance aux calculs rénaux (lithiase rénale) dus à l'acide urique.
Compte tenu de la large gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui remplissent principalement la fonction de coenzymes cellulaires, la puanteur de la moena peut être considérée comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. / ou les équivalents (RAE), nécessaires pour maintenir intacte la fonction visuelle, la capacité de reproduction, la différenciation cellulaire, la défense antioxydante, etc.
En raison du pourcentage élevé de sodium, la puzzone di Moena est autorisée dans le régime préventif et/ou thérapeutique de l'hypertension artérielle sensible au sodium.
La richesse en calcium et en phosphore est une caractéristique très utile pour garantir l'équilibre du métabolisme squelettique, un processus très délicat dans le développement du fœtus, dans la phase de croissance de l'enfant et dans la vieillesse - en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarques : rappelez-vous que pour la santé des os, il est nécessaire de s'assurer d'un apport correct en vitamine D ou d'une exposition solaire adéquate.
Pour des raisons d'hygiène, étant à base de lait cru, il est conseillé d'éviter la puanteur de Moena pendant la grossesse. Ce n'est pas un fromage bleu, il ne devrait donc pas présenter un risque élevé de contamination par Listeria monocytogenes; néanmoins, étant à base de lait cru, il est conseillé de l'éviter ou de le cuisiner.
Le fromage puzzone di Moena n'est pas autorisé dans le régime végétalien. De plus, en raison de la présence de présure animale, elle doit également être exclue dans la religion végétarienne et hindoue. Elle n'a aucune contre-indication pour les religions musulmane et juive. L'opinion des bouddhistes pratiquants peut être contradictoire.
La fréquence de consommation pour un sujet sain du fromage puzzone di Moena - en tant que plat - est inférieure à 1 à 2 fois par semaine, avec une portion moyenne d'environ 80 g.
en crème de puzzone di Moena, ou simple comme la polenta grillée avec fondue de puzzone di Moena. A noter les pâtes sautées et quelques risottos à la crème. Moins courants, mais excellents, les plats de viande accompagnés de fromage chauffé. - et talon haut de 9-11 cm ; le poids est d'environ 9-13 kg.
Le puzzone di Moena est un fromage au lait cru de vache qui peut être affiné de 3 à 6 mois ; la durée de maturation peut affecter le contenu nutritionnel et les caractéristiques organoleptiques et gustatives.
La croûte est grasse en surface, lisse et légèrement ridée, de couleur orangée et très compacte. La pâte est molle ou semi-dure, d'élasticité moyenne, de couleur jaune paille et avec des trous qui ne sont pas tout à fait uniformes en forme de « œil d'oiseau » ; celui produit dans le malga a des trous plus gros et une couleur de pâte plus intense. L'intensité du parfum que certains définissent pénétrant est nettement perceptible au nez ; en bouche, il est également persistant, épicé, de sapidité moyenne, un arrière-goût amer et une consistance douce et fondante.
. Le caillé est décomposé à la taille d'une graine de maïs et cuit dans des marmites en cuivre à 47°C. Laissé au repos, le caillé se dépose sur le fond duquel il est prélevé et mis à égoutter dans des draps de coton. Il est ensuite recoupé et placé dans les moules, pressé à la main et laissé purger complètement. S'ensuit un « nouveau pressurage mécanique, puis le salage humide, qui s'effectue par immersion en saumure pendant 4 jours. L'assaisonnement varie de 90 jours à 6-7 mois et, moins fréquemment, un an. La croûte est lavée. tous les jours à la main. Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
