Avidine aussi
L'avidine est une glycoprotéine tétramère basique (mp 68 000 D), donc constituée de quatre sous-unités identiques (elle appartient à la catégorie des homotétramères). Produite dans les oviductes des oiseaux, reptiles et amphibiens, elle se dépose dans le blanc des œufs, mieux connu sous le nom d'albumine.
Le nom avidine dérive de l'avidité particulière de cette molécule pour une vitamine B8, appelée biotine ou vitamine H.
Avidine et vitamine B8
Chaque sous-unité d'avidine possède un site de liaison pour la biotine, auquel elle se lie avec une telle ténacité qu'elle forme un complexe non absorbable pour l'intestin humain.
L'interaction entre l'avidine et la biotine n'est pas de type covalent, mais elle est extrêmement forte (la constante de dissociation KD est de l'ordre de 10-15 M). De plus, la liaison se forme très rapidement et est pratiquement irréversible.
Le fait que chaque molécule d'avidine puisse lier à elle-même quatre molécules de biotine différentes - et la ténacité particulière de cette liaison - l'a rendue extrêmement utile en immunohistochimie et, in vivo, pour cibler les tumeurs solides.
Cuisson et blanc d'oeuf
Toutes ces caractéristiques anti-vitamines se perdent à la cuisson, c'est pourquoi il est recommandé de ne consommer que des œufs cuits, en évitant les crus. De plus, il ne faut pas oublier que les protéines de blanc d'œuf cru ont une mauvaise digestibilité (51%), en raison de l'action antitrypsine de l'ovomucoïde ; enfin, le risque de contracter la salmonellose et d'autres maladies alimentaires doit être considéré, surtout lorsque les œufs qu'ils sont pas frais.
L'avidine représente 0,05 % de la fraction protéique totale du blanc d'œuf de poule, chacun d'eux apporte donc environ 190 mg d'avidine. Concernant la fonction biologique, il est émis l'hypothèse que les oiseaux, les reptiles et les amphibiens synthétisent de l'avidine dans leurs oviductes pour inhiber la croissance bactérienne, privant ces micro-organismes de la biotine nécessaire à leur développement.
