Miel de Châtaignier : Propriétés Nutritionnelles

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Le miel de châtaignier (en anglais "chestnut honey") est un type de miel monofloral produit par les abeilles qui vivent à proximité des châtaigniers et utilisent pratiquement exclusivement leurs fleurs.

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Celui du marronnier (Castanea) est un genre botanique appartenant à la famille des Fagacées ; le seul représentant européen indigène de ce groupe est précisément l'espèce C. sativa (classement de meunier).

Contrairement aux châtaignes (typiquement l'automne), la saison typique du miel de châtaignier est principalement l'été, c'est-à-dire qu'elle correspond à ce qui est normalement défini comme la période de floraison de la plante. Les zones de collecte sont vallonnées et montagneuses.

Le miel de châtaignier est sans aucun doute l'un des miels les plus consommés en Italie et, en raison de son goût caractéristique, il est également l'une des variétés locales les plus connues et appréciées à l'étranger. Bien que récolté principalement entre juin et septembre (parfois jusqu'en octobre), le miel de châtaignier présente des caractéristiques organoleptiques et gustatives adaptées pour accompagner les plats et les recettes typiquement automnales.

D'un point de vue nutritionnel c'est, comme les autres miels, une « excellente source d'énergie de glucides et contient diverses molécules antioxydantes d'origine végétale. Dans la norme, par rapport à la catégorie, la concentration en vitamines et minéraux. Non pasteurisé, le miel de châtaignier peut conserve certaines propriétés antibactériennes.

pour 100 g de produit, provenant presque entièrement de sucres simples, ce n'est pas un aliment à sous-estimer.

En raison de son pouvoir sucrant, beaucoup préfèrent utiliser le miel plutôt que le sucre de table en grains (saccharose ou fructose) pour sucrer les recettes et les boissons. Hormis les saveurs, ce choix peut s'avérer « avantageux » UNIQUEMENT en gardant la même portion, car le miel contient 33 % de calories en moins que le saccharose et le fructose granulé. D'autre part, ayant un pouvoir sucrant plus faible, presque tous ajoutent plus qu'ils ne le devraient, annulant ainsi le sens de la substitution.

Le miel de châtaignier a une charge glycémique et un index glycémique légèrement inférieur au sucre de table, c'est pourquoi il est déconseillé de l'utiliser en abondance dans l'alimentation contre le surpoids, le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie. comme aliment favorisant les caries dentaires.

Quant aux minéraux, il n'y a pas de valeurs notables ; certains disent que la quantité de fer est appréciable, mais elle n'est certainement pas comparable à celle des sources nutritionnelles les plus courantes (viande, poisson, œufs). La concentration de certaines vitamines du groupe B et de la vitamine C est modérée ; cependant, il est important de rappeler que les molécules thermolabiles, comme l'acide ascorbique (vit C), sont négativement affectées par la pasteurisation (indispensable pour la commercialisation).

Le miel de châtaignier est également riche en facteurs nutritionnels à action antibactérienne et anti-inflammatoire, tels que les polyphénols ; ceux-ci, combinés à l'effet émollient bien connu des aliments, font du miel une bonne solution pour le traitement de la pharyngite.

, celui de la châtaigne a un faible taux de cristallisation et peut rester longtemps à l'état liquide. Cette caractéristique est attribuable à la concentration plus élevée de fructose par rapport au glucose (41,9 g/100 g contre 26,5 g/100 g) et au rapport fructose/glucose plus élevé de 1,3 (plus précisément que 1,58). Les miels caractérisés par un rapport fructose/glucose plus faible, en revanche, ont tendance à cristalliser plus rapidement.

Le goût du miel de châtaignier est doux avec un arrière-goût fort amer; l'arôme et la saveur sont forts, boisés, de cuir et de fumée, avec des notes typiques des arômes laissés par les espèces botaniques d'origine. Certains le définissent comme moins sucrant que d'autres mais c'est exclusivement le contraste organoleptique des molécules aromatiques des fleurs de châtaignier.

La couleur et les caractéristiques organoleptiques du miel diminuent si la saison n'est pas favorable et augmentent avec l'augmentation des températures et du rayonnement solaire (qui ont une influence sur le métabolisme des châtaignes, qui deviennent aussi plus appétissantes pour les abeilles). Com" il est logique d'en déduire, les miels de châtaignier de début et de fin de saison auront des caractéristiques différentes.

pour les boissons (thé, tisane, lait, yaourt, café, orge, lait végétal, etc.). Il altère excessivement le goût et l'arôme des produits, cachant leurs propriétés originelles.En toute logique, les boissons qui peuvent être enrichies en miel de châtaignier sont les plus intenses, comme le thé noir (longue fermentation).

En Italie, le miel de châtaignier est parmi les plus utilisés pour accompagner les fromages au goût intense. Il est particulièrement apprécié sur certains fromages pecorino et, pour les connaisseurs, sur certains fromages à noyau. Cependant, certains le considèrent si intense et caractéristique qu'il est difficilement gérable. Pour la même raison, il rend parfois aussi les accords mets-vins difficiles. La présence de notes boisées en fait en effet un bon compagnon de lit de certains vins barricadés mais pas trop secs ; la douceur (notamment des alcools de sucre et des composants volatils) est en effet indispensable pour éviter un contraste trop important.

Des recettes uniques peuvent également être réalisées avec du miel de châtaignier. Un exemple typique est le gâteau aux marrons (ou tout autre dessert à base de farine du fruit féculent), qui se distingue cependant par une certaine redondance de goût (facilement évitable en insérant des saveurs transversales telles que potiron, baies, cannelle, muscade, clous de girofle , myrte et même baies de laurier).

Les gnocchis de patate douce au gorgonzola, noix et miel de châtaignier sont excellents ; ainsi que la tarte à la ricotta et aux châtaignes avec fondue de pecorino, vinaigre balsamique réduit et miel de châtaignier.

C'est un bon ingrédient pour aromatiser les recettes de gibier.

Comme d'autres types de miel frais, même le miel de châtaignier (en raison de ses propriétés antimicrobiennes connues) ne se prête pas à la fabrication de pâte au levain comme le pain. Le type pasteurisé est moins contre-indiqué.

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