Généralité
Les champignons Chiodini sont des organismes appartenant à la famille des Marasmiaceae, au genre Armillaire et aux Espèces mellea; la nomenclature binomiale des "vrais" champignons chiodini est donc Armillaria mellea.
Les champignons Chiodini ne sont comestibles (et bons) qu'une fois cuits. En effet, ils contiennent une toxine protéique thermolabile, qui s'inactive à 65-70°C ; par conséquent, les ongles peuvent être mangés bouillis en toute sécurité (au moins pendant 10 minutes), à condition d'avoir la prévoyance d'éliminer l'eau de cuisson. Évidemment, aussi leur utilisation dans le risotto, dans la sauce pour pâtes, sur la bruschetta, dans les rôtis, etc. doit respecter cette précaution. En définitive, l'ajout des clous dans les recettes ne doit jamais se faire cru et cela s'applique également lorsque la cuisson ultérieure de la préparation est prévue (car l'eau de cuisson des clous resterait dans la partie comestible).
"Chiodino" est un nom générique vulgaire, qui désigne souvent aussi d'autres types de champignons. Au même genre, par exemple, appartiennent les « faux ongles », identifiés par l'espèce Armillaria tabescens (champignon comestible et BON lorsqu'il est cuit, mais TOXIQUE lorsqu'il est CRU) e Armillaria gallica (champignon comestible et GRAND lorsqu'il est cuit, mais POISON lorsqu'il est CRU). D'autres malentendus potentiels impliquent des champignons appartenant à différentes familles, dont certains peuvent être MORTELLES MÊME EN CUISSON !
Dans le domaine gastronomique (chez les INEXPERTS), un autre champignon souvent méconnu avec le chiodino est le piopparello ou pioppino, qui appartient à l'espèce Agrocybe aegerita (famille des bolbitiacées).
Les champignons chiodini, faux chiodini et pioppini sont TOUS des champignons comestibles (chiodini et faux chiodini de chez COTTI, uniquement des pioppino même crus) et, pour être honnête, les "Armillaria tabescens il est parfois considéré comme encore plus précieux que le mellea. Il est important de souligner que les champignons chiodini sont considérés comme des produits d'excellente valeur gastronomique ; dans certaines régions, ils sont même supérieurs aux plus célèbres cèpes.
ATTENTION! De l'article, la description morphologique des champignons a été VOLONTAIREMENT omise. Il s'agit d'un sujet particulièrement délicat qui nécessite un processus d'enseignement et de vérification très précis. L'auto-apprentissage est fortement déconseillé et il est conseillé de suivre les formations mycologiques / autorisation appropriées collecter.
Caractéristiques nutritionnelles
Partie comestibleLes champignons Chiodini sont des aliments extrêmement faibles en calories, ce qui signifie qu'ils fournissent très peu d'énergie.
Les calories proviennent principalement de protéines, pourtant rares et de faible valeur biologique intéressante. Les lipides ne sont pas significatifs, même s'ils montrent une prévalence d'acides gras polyinsaturés (bons) ; les glucides (exclusivement simples) ne sont pas pertinents. En revanche, les ongles sont très riches en eau et en fibres alimentaires.
En ce qui concerne l'aspect salin, les champignons miel apportent peu de sodium et pour le moins des quantités considérables de potassium.Cette caractéristique en fait des aliments adaptés à l'alimentation contre l'hypertension, même si cela implique l'élimination du sel discrétionnaire (ce serait inutile de manger des aliments peu sodiques puis d'ajouter du sel de cuisine) ; d'ailleurs, dans le même but, il faudrait aussi vérifier quel peut être le niveau de solution et de dispersion de potassium dans l'eau de cuisson.
Les champignons Chiodini peuvent également être inclus en toute sécurité dans le régime alimentaire contre l'obésité, le diabète, l'hypertriglycéridémie et l'hypercholestérolémie.
La teneur en fer n'est pas très élevée, mais elle reste utile pour atteindre la ration journalière recommandée (surtout élevée pour les femmes fertiles).
L'apport en vitamines n'est pas le meilleur et la seule concentration notable est celle de la niacine (vit. PP).
S'agissant de champignons, il est fortement recommandé de NE PAS dépasser les portions et de les consommer à une fréquence bien moindre que les légumes (aliments avec lesquels ils partagent la fonction nutritionnelle) ; les champignons sont tous considérés comme des aliments à consommer avec modération et, peut-être aussi pour cette raison, ne relèvent pas de la classification des 7 groupes d'aliments de base.
Une attention particulière doit être portée à l'alimentation des femmes enceintes, qui pourraient (et devraient) éviter totalement la consommation d'ongles (mais aussi d'autres champignons en général, notamment crus). Ces aliments sont également déconseillés dans l'alimentation de la nourrice (les toxines pourraient se disperser dans le lait) et dans la petite enfance après le sevrage (car le foie du très jeune peut avoir une capacité moindre à métaboliser certaines molécules indésirables).
La portion moyenne de champignons au miel, cuits, bouillis et égouttés, pourrait être d'environ 50-150g (7-20kcal).
Conseils gastronomiques et recettes vidéo avec des champignons Chiodini
Les champignons Chiodini se prêtent à une multitude d'applications culinaires. Une recette particulièrement intéressante est : "Champignons Chiodini et Saucisses Rouges".
Notre cuisinière personnelle Alice, quant à elle, propose de nombreuses recettes innovantes pouvant inclure des champignons au miel; ceux-ci sont:
- Escalopes de légumes aux champignons
- Risotto aux champignons et noisettes
- Rouleau de pommes de terre et champignons
- Tarte Salée aux Champignons
- Pizza Kamut au Maïs, Ricotta et Champignons
- Petites pizzas de pain et champignons
- Pain rapide voul au vent
Voir toutes les recettes avec des champignons chiodini ou pioppini
De plus, pour ceux qui ne connaissent pas la nourriture, la vidéo est disponible : Pulire i Funghi.
Comment nettoyer les champignons
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