Café : médicament alcaloïde très répandu, non seulement pour les boissons dont il est largement utilisé, mais aussi pour le principe actif qui le caractérise, à savoir la caféine, largement utilisé dans les domaines phytothérapeutique, cosmétique et diététique.
La caféine est contenue dans de nombreux produits pour le traitement de la cellulite et l'amincissement, grâce à ses propriétés thermogéniques, qui agissent sur le métabolisme des graisses, et diurétique. Cependant, l'action la plus connue reste l'action excitante sur le système nerveux central, une action qui stimule l'éveil et la concentration.La caféine est également utilisée dans l'industrie pharmaceutique ; on le trouve fréquemment chez les personnes souffrant d'anti-migraineux.
Café arabica c'est la plante la plus connue et à partir de laquelle sont obtenus des mélanges à usage alimentaire. Cependant, il existe de nombreuses variétés de café, avec différentes concentrations de caféine. Au Brésil, grâce à des sélections biotechnologiques, des graines embryonnaires de café sans caféine se sont développées ; cela permet d'économiser le processus de décaféination, qui est très coûteux pour l'industrie.D'autre part, il existe certaines variétés de café à haute teneur en caféine, comme Café corsé.
Café arabica est un petit arbre à feuilles persistantes appartenant à la famille des Rubiacées. Originaire d'Éthiopie et d'Arabie saoudite, il est actuellement cultivé en Amérique du Sud, notamment au Brésil, qui est le principal producteur de café au monde ; les espèces les plus cultivées sont celles de Santo et de San Paolo.
Le café est récolté comme un fruit ; en théorie, c'est une baie, mais certains auteurs la considèrent comme une drupe (bien qu'elle ne possède pas d'endocarpe ligneux comme tous les fruits considérés comme tels). Les graines jaune verdâtre sont récoltées sur le fruit, qui sont ensuite dépelliculées sèches (insufflation d'air chaud et froid qui exfolie les téguments externes de la graine) ou humides (passage préalable dans l'eau qui les fait gonfler, puis insufflation d'air détacher le film extérieur) ; le choix d'une méthode de dépelliculation plutôt qu'une autre dépend des conditions climatiques de collecte : si celles-ci sont particulièrement humides, la méthode sèche sera privilégiée, inversement la méthode humide sera adoptée. La graine est ensuite soumise à un séchage rapide pour éliminer les traces résiduelles d'eau qui pourraient altérer sa qualité.
Selon le traitement que subissent les graines, elles acquièrent différentes dénominations :
café nu : café dépelliculé ;
café parchemin : café séché ;
café cru : café qui sera décaféiné ou directement torréfié.
Le café cru peut subir différentes décaféinations, mais l'eau est la plus utilisée (avec la décaféination avec des fluides supercritiques, en particulier le dioxyde de carbone supercritique).
La décaféination à l'eau est la méthode la moins coûteuse ; consiste en le passage du café brut dans des cuves remplies d'eau et de charbon actif : la caféine étant une molécule soluble elle s'extrait facilement des graines ; les passages dans l'eau sont nombreux et nombreux, mais malgré cela, on obtient tout de même un café qui, malgré sa faible teneur en caféine, il n'en est pas totalement dépourvu.
La méthode au dioxyde de carbone supercritique à certaines conditions de pression et de température, en revanche, permet d'extraire la caféine de manière plus sélective, mais avec des coûts d'exploitation plus élevés.
Le processus de décaféination a deux objectifs : un premier pour la production de café décaféiné, qui a en tout cas sa propre valeur marchande, et un second pour isoler l'ingrédient actif caféine, qui est largement utilisé dans les produits de bien-être.
Dans certains pays, l'acétate d'éthyle est encore utilisé comme solvant d'extraction, aujourd'hui abandonné en raison de problèmes toxicologiques.
Le café décaféiné brut, ainsi que le café non décaféiné, doivent être torréfiés.La torréfaction de la graine consiste en sa cuisson à 200-240°C, au cours de laquelle elle prend la couleur brun noirâtre typique.En même temps, le café acquiert les caractéristiques organoleptiques et morphologiques propres au médicament.
Pendant la cuisson, les sucres contenus dans la graine caramélisent, lui donnant la couleur typique ; en même temps, un voile brillant et gras apparaît à sa surface en raison de la formation de caféone (un mélange de composés terpéniques et pyridiniques, qui irritent les muqueuses de l'estomac et favorisent la digestion, stimulant la production de suc gastrique).
Le processus de torréfaction n'altère pas les métabolites secondaires (comme la caféine) et les substances terpéniques, appelées composés kauraniques, qui caractérisent le café et ses propriétés.
Après avoir été torréfié, le café est moulu et soumis à divers procédés d'extraction, notamment la percolation et la décoction. Le café soluble, quant à lui, est obtenu en infusant le café moulu; l'infusion ou l'extrait aqueux est ensuite lyophilisé pour donner vie à un extrait sec.Les propriétés du café, essentiellement attribuables au principe actif caféine, sont :
stimulation du SNC, éveil, concentration ;
cardiotonique, stimule la fréquence cardiaque avec un effet chronotrope positif ;
légèrement irritant pour la muqueuse gastrique : dans ce cas les propriétés digestives de la caféine doivent être partagées avec la caféone ;
activité sur le métabolisme des graisses, due non seulement à la caféine mais aussi aux composés kauraniques ;
stimuler la transmission de l'influx nerveux au niveau musculo-squelettique : il augmente la vitesse de transmission du signal dans les synapses et la réactivité au niveau musculaire ;
diurétique en raison de l'action irritante de la caféine sur l'épithélium rénal.
Pour ces propriétés, le café - comme tous les médicaments caféiques (guranà, thé, cacao) - est utilisé dans des formulations à base de plantes, diététiques et cosmétiques.
Bien que la caféine soit un alcaloïde, elle a des propriétés chimiques qui la rendent extractible dans l'eau, donc dans ce cas une « extraction liquide-liquide par déplacement n'est pas nécessaire.
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