Généralité
Les saindoux c'est une graisse d'assaisonnement d'origine animale ; il se caractérise par une résistance thermique extrême (point de fumée élevé) par opposition à une faible résistance au stress oxydatif (forte tendance au rancissement). Le saindoux est donc adapté à une utilisation en cuisine MAIS peu adapté à une conservation dans un environnement NON contrôlé (lumière, température, oxygène, etc.).
Production de saindoux: la graisse est obtenue à partir du tissu adipeux « excédentaire » du porc (Sus scrofa domesticus) par fusion thermique.
La procédure d'extraction du saindoux est partiellement destiné uniquement à lui-même (lorsqu'il est obtenu à partir de la graisse surrénale) et en partie lié à la production de crépitements. En procédant dans l'ordre, pour obtenir le saindoux il faut :
- Mettez la graisse surrénale et les lambeaux de tissu adipeux sous-cutané écorché dans une casserole chauffée à feu doux et durable
- Attendez que les graisses fondent et que l'eau des tissus s'évapore complètement
- Égoutter la graisse liquéfiée dans les contenants de saindoux et attendre qu'elle se solidifie
- A part, presser les morceaux considérablement réduits (puisqu'ils ont été vidés de leurs triglycérides), les assaisonner si besoin, et récupérer la dernière portion de matière grasse obtenue.
Le saindoux : la dernière portion de récupération comestible du porc: com "c'est bien connu, les porcs reproducteurs peuvent être classés en deux catégories distinctes : celui des animaux élevés selon un régime contrôlé et celui des animaux suralimentés (typiquement italien). Alors que le premier groupe comprend principalement les porcs employés dans la production de produits frais viande, le second (célèbre cochon de basse-cour lourd) représente majoritairement les porcs destinés au commerce des conserves de viandes (salées, saucissons, etc.).
Chaque coupe de porc acquiert un rôle et une destination spécifiques. Il est vrai que le saindoux est obtenu à partir de portions excessives de graisse mais, chez les porcs lourds et légers, ce composant (en dehors des surrénales) est également d'une importance fondamentale pour de nombreuses préparations.Chez les porcs légers, la graisse sous-cutanée est fréquemment attachée à certaines coupes. tels que ventre frais, quelques côtelettes, jambon frais, etc. Chez les porcs lourds, la graisse sous-cutanée constitue le saindoux, le lard, la goélette, la pancetta séchée, le jambon cru, etc. également dépourvu de couenne, celui-ci doit être coupés ou broyés pour former le mélange de saucisses telles que saucisses, salami, pot salami, zamponi, cotechini, salami da sugo, etc. Après tout, la graisse sous-cutanée pour la production de saindoux n'est pas très abondante !
Qualité alimentaire et acides gras dans le saindouxIl va sans dire que le meilleur saindoux de qualité organoleptique et gustative est celui avec plus de graisse sous-cutanée et moins de surrénales. En revanche, représentant un processus de récupération de portions comestibles, sacrifier les meilleurs morceaux de porc pour une production de saindoux qui s'adresse à elle-même ne constituerait pas un choix mûrement réfléchi.
Quant aux propriétés physico-chimiques du saindoux, nous vous rappelons qu'elles (ainsi que nutritionnelles) varient considérablement selon le régime alimentaire imposé au porc. élevé. Le saindoux de porc lourd (suralimenté) est TOUJOURS plus riche en graisses saturées que le porc léger (proportionnellement plus abondant en acides gras monoinsaturés). Par ailleurs, en ce qui concerne le choix du type d'aliment, il faut garder à l'esprit que (pour donner un exemple frappant) les tissus du Cochon Noir des Nebrodi (qui se nourrit principalement de glands, fruits secs, bulbes et tubercules) sont même riches en acides gras essentiels polyinsaturés de type oméga6.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
A ce stade, une question se pose :
Comment la composition en acides gras du saindoux (ou généralement du porc) peut-elle affecter la nutrition et la santé humaines ?
C'est facile à dire ; la plus grande quantité (tant absolue que par rapport aux graisses insaturées) de graisses saturées a des implications positives et négatives. Un aspect négatif concerne l'impact sur la santé humaine ; l'excès de graisses saturées (ou un rapport supérieur à 1/4), au fil du temps, peut augmenter la cholestérolémie, donc aussi le risque cardiovasculaire. C'est d'autant plus vrai si l'excès de graisses saturées est associé à une alimentation très riche en calories et à un mode de vie sédentaire ; à l'inverse, un organisme physiquement actif soumis à un régime "normocalorique ou (mieux) légèrement hypocalorique" ne semble pas être négativement affecté .de l'excès de graisses saturées.
En revanche, un aspect positif concerne le « point de fumée » du saindoux ; les graisses saturées sont plus stables à la chaleur et ont tendance à mieux conserver leur intégrité structurelle que les autres lors de la cuisson à haute température (en évitant la production de molécules toxiques). Ceci détermine une amélioration de la qualité organoleptique et gustative des aliments qui les contiennent, ainsi qu'une meilleure protection contre les catabolites cancérigènes et/ou toxiques.Rappelons que le saindoux, étant dépourvu d'antioxydants, n'est PAS adapté à la conservation des aliments (à l'exception des pour le saindoux de jambon cru).
Propriétés nutritionnelles
Le saindoux est une matière grasse condimentaire utile pour la cuisson mais déconseillée pour la conservation, surtout si elle se produit à température ambiante, avec une lumière intense et une exposition à l'oxygène. Elle contient certainement du cholestérol, même s'il n'est pas possible d'extrapoler sa valeur à partir du tableau ci-dessous, et aussi la forte présence de graisses saturées en fait un produit déconseillé dans l'alimentation des personnes hypercholestérolémiques et pour celles qui se caractérisent par un risque cardiovasculaire supérieur à la normale.
La densité énergétique du saindoux est évidemment très élevée et presque comparable à celle d'une huile végétale pure. Parfait pour la technique de la "friture", il est conseillé de l'utiliser au moins sporadiquement dans l'alimentation.
NB : Le saindoux entre également dans la composition de certaines pâtes à base de farine et d'eau ; un exemple pratique est le couple Ferrara (pain), de nombreux produits de boulangerie (pains plats, pinzini, etc.), la piadina de Romagne (pain) et bien d'autres. Vous trouverez ci-dessous la recette vidéo pour préparer la piadina traditionnelle de Romagne au saindoux; les plus attentifs à la ligne préféreront la variante légère - pain plat vegan sans saindoux à l'huile d'olive.
Recette pour Piadina - Comment faire Piadine
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