Généralité
Les huiles végétales sont obtenues par pressage ou par extraction avec des solvants à partir des fruits ou des graines de nombreuses plantes.
La principale source d'huiles végétales est représentée par les graines oléagineuses. Parmi les huiles végétales, cependant, il en existe également certaines obtenues exclusivement ou principalement à partir de la pulpe des fruits ; c'est le cas de l'huile de palme et de l'huile d'olive.Des produits similaires peuvent également être obtenus à partir des graines de palme et d'olive, bien que dans ce cas il soit plus correct de parler d'huile de palmiste et d'huile de marc.
Les huiles végétales les plus connues utilisées dans le secteur alimentaire sont :
- L'huile de lin
- L'huile de pépins de raisin
- Huile de noix de coco
- huile de palme
- Huile et palmiste
- L'huile de maïs
- Huile de tournesol
- Graines de sésame
- L'huile de germe de blé
- Huile de jojoba
- Huile de graines de chanvre
- Huile de graines de ricin
- Huile de graines d'onagre
- Huile d'avocat
- L'huile de soja
- Huile de riz
- L'huile de carthame
- L'huile de colza
- Huile d'arachide
- huile de noix
- huile de macadamia
- Huile d'argan.
Ce qui reste de la graine ou du fruit après extraction est principalement utilisé pour : carburant, engrais ou aliment (teneur en protéines de tournesol ; 38-40 % maïs et soja ; 40 % : arachide ; 50 % : coton et pépins de raisin).
Types d'huile et propriétés
Principales huiles végétales à usage alimentaire, pharmaceutique et cosmétique
PRÉNOM
ESPÈCE
Huile d'arachide
Arachys hypogaea
huile de behen
Moringa oleifera
Huile de noix de coco
Cocos nucifera
Huile de coton
Gossypium
Huile de jojoba
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Huile de tournesol
Helianthus annuus
L'huile de lin
Linum usitatissimum
L'huile de maïs
Zea mays
Huile d'amande douce
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
huile de palme
Elaeis guineensis
Huile d'olive
Oleum europaea
huile de castor
Ricinus communis
huile de sésame
Sésamum indicum
L'huile de soja
Glycine max = Soja hispida
Composition en acides gras des principales huiles végétales
Huile d'arachide
L'huile d'arachide est une huile riche en acide oléique (35-72%) et linoléique (13-45%).Etant composée principalement d'acides gras monoinsaturés, elle est à certains égards similaire à l'huile d'olive et en tant que telle, elle est assez stable à haute température. . Son point de fumée élevé, qui avoisine les 180°C, en fait une huile végétale particulièrement adaptée à la friture.
La teneur en vitamine E est également bonne (19,1 mg/100g)
Huile de tournesol
L'huile de tournesol se caractérise par des pourcentages élevés d'acides gras insaturés et des teneurs saturées modestes.En particulier, l'huile de tournesol est très riche en acide linoléique, un acide gras polyinsaturé, très utile pour contrôler le cholestérol et les triglycérides.
Grâce également à son excellente teneur en vitamine E (68 mg/100 g), l'huile de tournesol est un condiment idéal à ajouter crue aux plats.
Son utilisation en cuisine et en friture est cependant déconseillée, car les acides gras polyinsaturés qu'il contient subiraient facilement des processus dégénératifs, produisant des résidus nocifs pour l'organisme.
Huile de graines de maïs
L'huile de maïs a une composition similaire à celle de l'huile de tournesol et est donc riche en vitamine E (34,5 mg/100g) et en acide linoléique (38-52%).
Utilisée crue pour assaisonner les plats, elle est une excellente alliée pour notre santé.
L'huile de soja
L'huile de soja contient à la fois des acides gras essentiels (linoléique et linolénique). Vingt grammes d'huile de soja non raffinée couvrent les besoins quotidiens des deux graisses essentielles. Comme l'huile d'olive, elle doit être conservée dans un environnement frais et abrité du soleil (utiliser des bouteilles opaques) .
Huile de noix de coco
Il est composé presque exclusivement d'acides gras saturés à chaîne moyenne.Ce type particulier d'acide gras n'est pas dangereux pour notre santé car il n'affecte pas le taux de mauvais cholestérol dans le sang.
Ainsi, malgré son pourcentage élevé de graisses saturées (84%), l'huile de coco n'est pas aussi dangereuse pour notre santé qu'on pourrait le penser après une brève analyse.
Cependant, il s'agit d'une huile végétale de moindre qualité que l'huile d'olive traditionnelle et les autres huiles de graines couramment utilisées (maïs, tournesol, germe de blé d'arachide).
huile de palme
L'huile de palme est extraite du fruit du palmier et est assez riche en acides gras à longue chaîne qui en font une huile végétale plutôt nocive pour le cœur et les artères
L'huile de palmiste est plutôt obtenue à partir des graines du fruit et d'un point de vue nutritionnel elle est préférable à l'huile de palme (comparable à l'huile de coco car riche en MCT).
Les deux huiles sont particulièrement riches en vitamines A et E.
L'huile de colza
L'huile de colza se caractérise par la présence abondante d'acide érucique, une substance nocive pour l'organisme.En raison de la présence de cet acide gras nocif, l'huile de colza est utilisée par la loi exclusivement en association avec d'autres huiles, sans dépasser 5% du total . La sélection de l'espèce a cependant permis d'obtenir des variétés de colza à teneur en acide érucique proche de zéro ; l'huile extraite de ces cultures a des caractéristiques similaires à l'huile d'olive et a été renommée huile de canola.
L'huile de pépins de raisin
De toutes les huiles végétales, l'huile de pépins de raisin est sans aucun doute la plus riche en acide linoléique. Utilisée pour la friture, comme toutes les huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés, elle se dégrade facilement en donnant naissance à un composé extrêmement toxique appelé HNE (4-hydroxy-2-nonénal). Cette toxine est absorbée par les aliments et, si elle est prise à fortes doses, elle peut causer de graves dommages au foie, aux artères (athérosclérose) et au système nerveux (AVC, parkinson, Alzheimer)
huile de sésame
Particulièrement riche en acides gras polyinsaturés, l'huile de sésame se caractérise par des quantités égales d'acide oléique (37-49 %) et d'acide linoléique (37-47 %).
Il est extrait par pression de graines de sésame, dont il conserve la saveur et le parfum typiques. Il a une couleur sombre et rougeâtre et est principalement utilisé dans la cuisine orientale.
L'huile de lin
Très riche en acides gras polyinsaturés au contact de l'air, elle subit facilement des phénomènes d'oxydation et de polymérisation qui transforment la couche superficielle en un film solide, compact et élastique qui constitue la propriété de base des peintures dites à l'huile.
L'huile de germe de blé
Très riche en vitamine E et en acides gras polyinsaturés, c'est une huile respectueuse de notre santé tant qu'elle est consommée crue.
Huiles diététiques
Caractérisé par l'ajout de vitamines (A, D, E)
Huiles végétales idéales pour la friture
* Les huiles végétales raffinées ont un point de fumée plus élevé que les huiles non raffinées et sont donc plus adaptées à la friture
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