Généralité
Porcini sont un groupe de champignons basidiomycètes appartenant à la famille des Boletaceae et au genre Bolet.
Identifié à la nomenclature binomiale Bolet edulis, en français on dit Cèpe de Bordeaux, alors qu'en anglais, ils sont connus sous le nom cèpe, petit pain ou roi bolet.
Dans le passé, de nombreux champignons européens aux caractéristiques similaires à celles des cèpes étaient considérés comme des variétés de B. edulis, mais l'analyse phylogénétique moléculaire a démenti cette hypothèse ; curieusement, cependant, d'autres champignons précédemment classés comme espèces à part entière, sont apparus conspécifiques aux cèpes.
L'espèce de l'ouest de l'Amérique du Nord connue sous le nom de bolet de roi de californie (Bolet edulis var. Grandedulis) est une variété de couleur plus foncée formellement identifiée seulement en 2007.
Description
La surface de ces pores est blanchâtre à un jeune âge et évolue vers un jaune verdâtre à pleine maturité (voir image).
Les tige ou tige les cèpes sont robustes, blancs ou jaunâtres, jusqu'à 25 cm de long et même 10 cm de large ; il est recouvert superficiellement d'une légère couche de treillis.
Caractéristiques nutritionnelles
Les cèpes sont des aliments d'origine fongique (non végétale), ils sont donc autorisés dans les régimes lacto-ovo végétariens, végétaliens et potentiellement aussi dans les aliments crus.
Les cèpes frais contiennent environ 80% d'eau, bien que cette valeur dépende des conditions atmosphériques au moment du développement et de la transformation ; ils ont une faible teneur en graisses et en glucides disponibles, alors qu'ils présentent une quantité plus élevée de protéines de valeur biologique moyenne.
Les glucides totaux (y compris ceux non disponibles) constituent la majorité de la fructification des cèpes, soit plus de 9,23 % du poids frais et 65,4 % du poids sec. Il s'agit principalement de monosaccharides solubles - tels que glucose, les mannitol (non disponible) et l'alpha tréhalose - et les polysaccharides insolubles (jusqu'à 80-90% de la matière sèche dans les parois cellulaires) tels que le glycogène et la chitine.
Là chitine, l'« hémicellulose et le pectine (non disponible) représentent les fibres alimentaires des cèpes.
Dans les cèpes, les lipides totaux représentent 2,6 % de la matière sèche. La proportion d'acides gras (exprimée en % du total) est : acide palmitique 9,8 % ; acide stéarique 2,7 % ; acide oléique 36,1 % ; acide linoléique 42,2% et acide linolénique 0,2%.
Une étude comparative de la composition en acides aminés de onze champignons comestibles portugais a montré que Boletus edulis a la teneur totale en acides aminés la plus élevée. Les 20 acides aminés essentiels et même de nombreux acides aminés non essentiels sont inclus.
L'analyse des acides aminés libres (c'est-à-dire non liés aux protéines) a révélé des concentrations plus élevées de glutamine, alanine (tous deux environ 25 % du total) e lysine.
Le rôle nutritionnel des cèpes est avant tout celui d'apporter des vitamines, des sels minéraux et des fibres alimentaires (les glucides précités ne sont pas disponibles).
Les valeurs sur la composition métallique et minérale des cèpes sont assez différentes selon la source de recherche ; cela est dû au fait que les champignons accumulent des éléments différents et que les concentrations dans les fructifications sont souvent variables selon la composition du sol.
En général, les cèpes contiennent des quantités appréciables de sélénium (élément antioxydant et utile pour le fonctionnement de la thyroïde) ; cependant, sa biodisponibilité est considérée comme plutôt modeste.
Les cèpes sauvages contiennent de bonnes quantités de vitamine D2 correctement appelé (ergocalciférol), mais ses concentrations semblent plus faibles dans les champignons cultivés (les concentrations dépendent fortement de l'exposition au soleil, même après leur récolte). Aussi la quantité de vitamine E (tocophérols) n'est pas négligeable.
De plus, les cèpes contiennent de bonnes quantités de ergostérol (précurseur de la vitamine D) ; c'est un apport relativement élevé qui rend les cèpes extrêmement intéressants pour les végétariens et les végétaliens, qui souffrent souvent d'une carence en vitamines en raison de leur alimentation. Pour que l'ergostérol soit converti en vitamine D2, il est nécessaire que le champignon soit exposé à la lumière ultraviolette du soleil ; cette réaction se produit également après la récolte, de sorte que certains chercheurs sont arrivés à la conclusion qu'il serait bon d'exposer les champignons pendant environ 60 minutes au soleil avant de les cuire et de les manger.
Les porcs produisent d'autres composés organiques ayant des activités biologiques différentes ; parmi ceux-ci, les antiviraux, les antioxydants et les antioxydants sont célèbres phytochélatines (ils favorisent la résistance de l'organisme aux métaux lourds toxiques).
Structure chimique de (de gauche à droite) : ergostérol ; ergocalciférol (Vitamine D2) peroxyde d'ergostérol.
Composés Bio-actifs de Porcini
Comme prévu, les cèpes contiennent d'excellentes quantités d'ergostérol. De plus, ils apportent peroxyde d'ergostérol, un dérivé stéroïdien à large spectre d'activité biologique, incluant des fonctions antimicrobiennes, anti-inflammatoires et cytotoxiques pour certaines cellules cancéreuses (effet observé in vitro).
Les porcini contiennent également lectine, qui a une affinité pour elle xylose et le mélibose. La lectine est un composé mitogène, ce qui signifie qu'elle peut stimuler les cellules pour initier le processus de réplication entraînant la mitose. De plus, la lectine a des propriétés antivirales connues car elle inhibe le "enzyme transcriptase inverse virale de l'immunodéficience humaine.
D'autres études suggèrent que les cèpes ont également une activité antivirale contre le virus Vaccination et le mosaïque de tabac.
Les composés antiviraux issus de champignons présentent un intérêt pour la recherche biomédicale en raison de leur pouvoir d'améliorer les connaissances sur la réplication virale et leur utilité potentielle dans le traitement des infections.
Les cèpes ont une « capacité antioxydante élevée, probablement due à la combinaison de divers acides organiques (oxalique, citrique, malique, succinique Et fumarique), tocophérols, composés phénoliques et alcaloïdes.
L'activité antioxydante la plus développée est localisée à l'intérieur des chapeaux des champignons. De plus, on estime que les cèpes contiennent jusqu'à 528 mg de ergothionéine (acide aminé soufré à action antioxydante) par kilogramme de champignons frais, l'une des valeurs les plus élevées trouvées dans les aliments examinés.
Selon une recherche hongroise menée en 1950, les cèpes pourraient se vanter d'avoir une certaine capacité anticancéreuse mais, à la suite d'autres enquêtes américaines, l'hypothèse a été réfutée.
Notes gastronomiques
Appréciés comme ingrédients de grande valeur dans de nombreuses recettes, les cèpes sont des champignons comestibles à la fois crus et cuits.
L'utilisation gastronomique des cèpes comprend la formulation de certaines entrées telles que les soupes, les plats de pâtes, les risottos, la polenta, etc. crustacés (crevettes) et cèpes.
Les cèpes sont également ajoutés dans des recettes intermédiaires, des apéritifs, des salades ou des plats simples, tels que bruschetta, pizza, salades crues, sandwichs, etc.
Contamination aux métaux lourds
Les cèpes sont connus pour être capables de tolérer et même de prospérer sur des sols contaminés par des métaux lourds toxiques, comme à proximité des fonderies.
Comme prévu, la résistance du champignon à la toxicité des métaux lourds est conférée par un composé biochimique appelé oligopeptide phytochélatine, dont la production est induite par l'exposition au métal lui-même.
Les phytochélatines sont des agents chélatants capables de former des liaisons multiples avec le métal. Sous cette forme, le contaminant est incapable de réagir avec d'autres éléments ou ions environnants et est stocké dans une variante non toxique dans les tissus.
Étude de produit
Bien qu'ils soient très vendus dans le commerce, les cèpes sont encore très difficiles à cultiver.
En Europe, les cèpes sont disponibles sous forme fraîche surtout à la fin de l'été et en automne ; dans les autres saisons, cependant, ils sont distribués congelés ou séchés ou en saumure.
Les cèpes de Borgotaro sont célèbres et labellisés IGP (Indication Géographique Typique).
Habitat
Les cèpes poussent dans les forêts de feuillus et de conifères, ou dans les plantations, formant des associations ectomycorhizien symbiotique qui enveloppe les racines souterraines des plantes avec des gaines de tissu fongique.
Le champignon produit des fructifications (ce que l'on appelle communément un champignon) de spores qui sortent du sol pendant les saisons d'été et d'automne.
Espèces apparentées
Diverses espèces de champignons similaires aux cèpes sont considérées comme des sous-espèces ou des variétés simples. En Europe, en plus de B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), les pseudo-cèpes les plus populaires (espèces Boletus) sont :
- Tête de Nègre ("Tête de nègre" ou mieux Boletus aereus), beaucoup plus rare que B. edulis, est la plus appréciée des gourmets et aussi la plus chère. Il est généralement plus petit et plus foncé que B. edulis et convient parfaitement au séchage
- Cèpe des pins ("le porcino du" pin "ou mieux Bolet pinophilus ou Bolet pinicola); évidemment il pousse parmi les pins. Plus rare que B. edulis, il est moins apprécié des gourmets que les deux autres types mais reste supérieur à presque tous les autres
- Cèpe d'été (« porcino d'été » ou Bolet réticulé), est encore moins fréquente et plus précoce que les autres.
Y compris edulis, ce sont les quatre espèces de Boletus indépendantes trouvées en Europe; en ce qui concerne la sous-espèce d'edulis, en revanche, on peut en déduire : bétulique, chippewaensis, personii, chêne Et venturi.
