Généralité
Les pommes de terre sont des tubercules qui DOIVENT être cuits pour gagner en comestible et digestibilité.
Les pommes de terre bouillies sont un plat caractérisé par une grande facilité de préparation et des caractéristiques nutritionnelles assez éloignées de celles d'un simple "accompagnement".
Essayons de clarifier le concept en rapportant l'une des différentes recettes de salade de pommes de terre.
Recettes : Salade de pommes de terre VS Pommes de terre bouillies
Ingrédients pour la salade de pommes de terre: pommes de terre moyennes (150-200g l "une), persil frais (ou roquette), huile d'olive extra vierge légèrement fruitée et sel fin. A votre discrétion : ail frais et/ou poivre et/ou paprika doux.
Procédure pour la salade de pommes de terre: Mettre les pommes de terre lavées dans une casserole avec beaucoup d'eau insipide ; à feu vif, portez l'eau à ébullition et faites bouillir le tout pour 20" pour 100g de poids de la pomme de terre seule (dans ce cas 30-40"). Pendant ce temps, lavez le persil (ou roquette) et hachez-le ; si besoin, épluchez une gousse d'ail, épluchez-la et hachez-la finement (ou laissez-la entière pour le pressage); ajoutez l'huile d'olive extra vierge, le sel au goût, le persil (ou la roquette) et éventuellement les ingrédients facultatifs. En fin de cuisson (à vérifier en perçant les tubercules avec une fourchette, qui doit être facilement percée), égoutter et laisser refroidir. Une fois à une température qui permet la manipulation des pommes de terre bouillies, épluchez-les et laissez-les refroidir complètement ; puis, coupez-les à la taille désirée et assaisonnez avec le mélange préalablement préparé.
Ingrédients pour pommes de terre bouillies: pommes de terre moyennes (150-200g l "une).
Procédure pour les pommes de terre bouillies: Mettre les pommes de terre lavées dans une casserole avec beaucoup d'eau insipide ; à feu vif, porter l'eau à ébullition et faire bouillir le tout pendant environ 35"-45" ; égoutter en fin de cuisson (à vérifier en perçant les tubercules avec une fourchette, qui doit être facilement percée).
Pommes de terre bouillies - Toutes les astuces pour faire bouillir des pommes de terre
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Pommes de terre bouillies : ingrédient précuit
Dans le paragraphe précédent, j'ai défini les pommes de terre bouillies comme un ingrédient précuit ; les lecteurs ne devraient pas être surpris si cette attribution n'est attribuable à aucun manuel de cuisine ou de gastronomie, c'est en fait une définition que j'associe moi-même aux matières premières qui NÉCESSITENT un traitement thermique indépendant de la recette dans laquelle elles sont utilisées. Dans ce cas également, pour faciliter la compréhension de cette subtilité, il est nécessaire de faire un petit exemple de la différence applicative entre les pommes de terre crues et les pommes de terre bouillies.
Alors que les pommes de terre crues sont un produit de base pour la formulation de plats qui NÉCESSITENT un « processus complet à partir de matières premières premières (par exemple, « poisson en croûte de pomme de terre », où les tubercules sont coupés en frites et couché cru sur la peau de l'animal à cuire), les pommes de terre bouillies représentent un ingrédient précuit et utile pour la préparation de recettes qui nécessitent le tubercule ENTIÈREMENT et UNIFORMEMENT CUIT.Ce besoin se pose, la plupart du temps, dans le cas dans laquelle les autres ingrédients NE nécessitent PAS de traitement thermique similaire ou superposable à celui des pommes de terre. Un exemple trivial est la "purée de pommes de terre classique", qui nécessite la préparation de pommes de terre bouillies à éplucher et à réduire en purée avant de les ajouter à d'autres ingrédients (bouillir les pommes de terre dans le lait entraîneraient la coagulation des protéines, des temps de traitement plus longs et un résultat final moins agréable).
Un autre exemple d'ingrédient précuit sont les légumineuses en conserve; la seule différence est que les pommes de terre bouillies ont une courte durée de conservation et ne sont pas riches en sodium ou en autres conservateurs.
Les pommes de terre bouillies représentent donc à la fois la base de la formulation de la salade de pommes de terre, et un ingrédient extrêmement polyvalent à partir duquel obtenir RAPIDEMENT : purée de pommes de terre, gnocchis, veloutés, pommes sautées "rapides", etc. les pommes de terre bouillies au réfrigérateur représentent une habitude plus que d'habitude.
Les pommes de terre bouillies ne sont PAS des « pommes de terre blanches »
Les pommes de terre blanchies représentent également une forme pré-traitée, mais leur niveau de cuisson est presque exclusivement PARTIEL. Comme faire bouillir des pommes de terre précuites, le blanchiment a également pour fonction d'ajuster les temps de cuisson ; cependant, le blanchiment des pommes de terre est appliqué d'une manière diamétralement opposée à l'ébullition. Tout d'abord, les pommes de terre bouillies sont des produits à considérer totalement EDULI, tandis que les pommes de terre blanchies sont NO.Ces derniers sont peu cuits et nécessitent nécessairement une exposition supplémentaire à la chaleur ; puis, d'un point de vue méthodologique, les pommes de terre bouillies sont plongées entières dans de l'eau froide puis mises à bouillir, au contraire, les pommes de terre blanchies sont épluchées, épluchées, coupées et jetées dans l'eau bouillante pendant quelques minutes (c'est-à-dire jusqu'à ce qu'elles ont tendance à s'estomper MAIS ne changent pas leur consistance). Une grosse différence!
Pourquoi les pommes de terre bouillies sont-elles cuites avec la peau entière et non pelée et en morceaux ?
En réalité, vous pourriez aussi opter pour cette dernière méthode... mais le résultat ne serait certainement pas le même !La cuisson en entier et avec la peau a la fonction très importante de NE PAS laisser la fécule de pomme de terre se diluer, au contraire plus dispersée. le tubercule coupé en morceaux.
