Généralité
La grappa et d'autres spiritueux sont probablement les « proches parents » des spiritueux les plus anciens découverts à ce jour. Les découvertes historiques parlent d'une certaine "eau arzente", décrite par Marius Graecus au "VIIIe siècle; cette boisson était préparée en distillant le vin lui-même et déjà au XVIIIe siècle elle a acquis le nom de" acqua vitae "(pour usage pharmacologique ).
La grappa est une boisson typiquement italienne ; la législation définit la grappa comme : "Distillat italien ou saint-marinais, obtenu à partir de marcs de raisins produits et vinifiés UNIQUEMENT dans les mêmes zones géographiques". Boissons similaires, mais obtenues indépendamment des normes susmentionnées, NE PEUVENT PAS être définies comme " grappa ".
Du point de vue du produit, la grappa est un type particulier de brandy à base de VINACCIA. Cette clarification est extrêmement importante, car la distillation peut être appliquée à de nombreuses autres matières premières ; par exemple : pommes de terre fermentées, blé et autres céréales fermentées, canne à sucre fermentée, moût fermenté, vin etc.
Nous vous rappelons que la grappa peut être obtenue par distillation à partir de 3 types de marcs différents :
- marc de vin rouge fermenté
- marc semi-fermenté pour vin rosé
- marc non fermenté pour la vinification en blanc des raisins rouges (faite par enlèvement rapide du marc du moût, appelé évacuation).
Dans les deux derniers cas, le marc est encore fermenté pour obtenir une certaine teneur en alcool et des caractéristiques organoleptiques par ailleurs insuffisantes ou inappropriées.
La grappa est obtenue donc UNIQUEMENT issu de la distillation du marc fermenté; par désambiguïsation, nous précisons qu'il existe des produits apparemment similaires mais, du point de vue du produit, très différents. C'est le cas de l'eau-de-vie de raisin (obtenue par distillation du moût) et de l'eau-de-vie, cognac etc. (obtenue par distillation du vin).
Pourquoi et comment utilise-t-on le marc rouge ou mixte pour le vin rosé, et le marc rouge pour le vin blanc dans la production de grappa ?
Parce que la grappa est un produit alcoolisé obtenu à partir de la réutilisation des déchets de la transformation du vin. Cependant, pour obtenir une grappa avec les BONNES caractéristiques organoleptiques et gustatives, certaines molécules typiques des peaux de raisins rouges doivent être présentes.Eh bien, beaucoup ne savent pas que le vin rosé peut être élaboré à partir d'un mélange de raisins blancs et rouges, et exclusivement de raisins rouges. raisins. Ces derniers sont responsables de la pigmentation du moût s'ils sont laissés à macérer avec le jus de presse ; dans le vin blanc, cependant, ils sont immédiatement éliminés par égouttage. En définitive, pour le vin rosé issu de raisins rouges, la couleur est proportionnelle au moment de "l'infusion" des peaux avec le jus, tandis que pour celui obtenu à partir de raisins mélangés, ceux-ci sont convenablement dosés en proportion des blancs et laissés macérer jusqu'au dernier avec le liquide de pressage. Il est donc logique que les marcs rouges « perdus » de la vinification rosée ne puissent être que partiellement fermentés, alors que ceux de la vinification blanche soient totalement « vierges ».
Enfin, rappelez-vous que le raffinement de la grappa découle également de deux autres facteurs très importants, à savoir la présence (ou la quantité possible) de tiges ou de résidus de celles-ci, et la présence (ou la quantité possible) de pépins de raisin. Ces portions ligneuses, en particulier dans le cas des tiges, sont responsables d'une structure organoleptique désagréable ; en ce qui concerne les pépins de raisin, cependant, leur utilisation semble moins incisive.
Cela dit, il est curieux de constater comment le terme "grappa" dérive du nom "graspa", à son tour déformé par le nom "graspo", qui représente la partie indésirable à la fois dans la vinification et dans la distillation de la grappa. Il est concevable que dans les zones d'origine typiques (Trentin Haut-Adige, Frioul-Vénétie Julienne et Vénétie), "graspa" ne signifie PAS les déchets ligneux de la grappe, mais la grappe elle-même.
Production
La grappa est produite par une série d'opérations consécutives, irremplaçables et irréversibles, allant de "l'ensilage à" la mise en bouteille.
Figure tirée de : "Distillation of Grappa" - Université de Milan - Centre didactique et de recherche de Crema
La première étape de la production de grappa est le "ensilage du marc; ceux-ci, déjà pressés après séparation du moût, sont stockés à l'intérieur d'un silos de ciment ou de fer (enduit de résine) ou dans une cuve en bois, dans laquelle ils sont encore pressés (pour éliminer les poches d'air) et recouverts de feuilles de plastique.
La distillation s'ensuit, c'est la phase la plus importante, qui permet de séparer les composants volatils (dont les plus importants sont l'eau et l'alcool). Ceux-ci, évaporés à la chaleur, sont sélectionnés et recondensés séparément au froid. Comme l'alcool s'évapore à une température de 78,4°C et l'eau à 100°C, le liquide condensé contiendra certainement plus d'alcool que d'eau. Cependant, un mélange composé de 95% d'alcool et de 5% d'eau bout plus tôt qu'un mélange d'alcool seul, c'est pourquoi la distillation NE PEUT PAS obtenir une teneur en alcool supérieure à 95% d'alcool. Dans cette phase, avec l'utilisation d'un déflemmateur (système de refroidissement en tête de distillateur), les vapeurs alcooliques sont concentrées au maximum avant condensation pour réduire le nombre de distillations totales.De cette façon, il est possible d'exploiter la plus grande condensation capacité de l'eau (puis prélevée) pour purifier la vapeur de la chaudière.
Une étape supplémentaire est la rectification, c'est-à-dire le processus qui vous permet de conserver les composants précieux et d'éliminer (ou de réduire au bon point) les éléments indésirables et/ou nuisibles. Dans la production de grappa artisanale, on dit qu'ils divisent le diriger, les corps et le queue; la tête est constituée de substances volatiles qui bout avant l'alcool éthylique, le corps ou cœur est constitué de molécules qui s'évaporent entre 78,4°C et 100°C, la queue contient les composés volatils libérés à plus de 100°C.
Dans le cas où la teneur en alcool de la grappa (généralement entre 50-60°C) est excessive pour l'usage (par exemple consommation sans vieillissement), elle peut être soumise à la réduction de la teneur en alcool par ajout d'eau distillée. un avantage pour la stabilité de la boisson dans le temps, en raison du pourcentage de réduction des molécules dégradables telles que les acides gras et les esters relatifs avec les alcools.
Ensuite, la réfrigération a lieu, qui sert à solubiliser les huiles indésirables flegme. Celle-ci est réalisée à une température de -10 ou -20°C pendant 48 heures, au moyen d'une filtration ultérieure dans des septa qui retiennent les huiles non solubilisées.
Une filtration supplémentaire est appliquée avec des filtres en papier ou sous pression, éliminant ainsi le flocons précipités ou d'autres substances indésirables.
La plupart des grappas sont également vieillies, qui sont appliquées dans des fûts en bois non étanches pendant une courte période (6-12 mois, conteneurs jusqu'à 6 000 litres) ou longue (5-15 ans, conteneurs jusqu'à 700 litres). Les pièces utilisées sont à une température de 20-25 °C et une humidité inférieure à 70 %.
Enfin, après vérification des caractéristiques spécifiques, la grappa est mise en bouteille dans des récipients en verre d'une capacité de 3 centilitres à 2 litres.
Grappa à la grenade
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
Propriétés nutritionnelles et aspects santé de la grappa
La grappa est une boisson que l'on peut classer parmi les spiritueux. Étant distillée, elle ne présente pas les quelques avantages nutritionnels des boissons fermentées (notamment le vin), comme la teneur en antioxydants. Dans le même temps, la consommation d'alcool éthylique est très élevée et nécessite une consommation extrêmement faible. Pour donner quelques exemples, s'il est vrai que la consommation d'alcool doit être limitée à environ 1 ou 2 unités alcooliques par jour, on pourrait dire que cela limite serait facilement atteinte avec : 1-2 verres de 125 ml de vin, ou 1-2 bouteilles de 330 ml de bière blonde nature, ou 1-2 petits verres de grappa de 30 ml.
Voir le calculateur d'unités d'alcool en ligne
La grappa est donc une simple source d'alcool, car il n'y a pas d'apports significatifs de vitamines, de sels minéraux ou d'antioxydants de quelque nature que ce soit.
Nous nous souvenons également que l'abus de grappa (comme de TOUS les autres spiritueux) entraîne de nombreux effets négatifs.
- surpoids (en raison de la transformation de l'alcool en acides gras et de l'effet insulino-stimulant de l'alcool lui-même);
- troubles gastro-œsophagiens (brûlures d'estomac, reflux, gastrite et prédisposition à des pathologies beaucoup plus graves) ;
- malnutrition (due à une altération de l'absorption intestinale et à une tendance à la diarrhée avec inflammation de la muqueuse);
- toxicité hépatique (prédisposition à la stéatose graisseuse et à la cirrhose);
- toxicité systémique (affectant notamment le système nerveux, mais il existe des effets négatifs affectant d'autres organes tels que le pancréas, les reins, la prostate, etc.);
- prédisposition à divers types de cancer.
Enfin, il peut être utile d'apprendre que l'alcool peut entraîner des interactions médicamenteuses indésirables.
- pour renforcer l'effet de l'éthanol lui-même (comme cela se produit pour divers sédatifs, hypnotiques, anticonvulsivants, antidépresseurs, anxiolytiques, analgésiques opiacés);
- augmentation de l'activité ou de la concentration dans le sang de médicaments (sédatifs, hypnotiques, narcotiques, antidépresseurs, anxiolytiques, analgésiques, barbituriques, antipsychotiques);
- diminution de l'activité ou de la concentration sanguine des médicaments (contraceptifs oraux, anticoagulants, antibiotiques tels que la tétraicline ou les quinolones);
- taux sanguins instables de médicaments (antipsychotiques neuroleptiques, anticonvulsivants, hypoglycémiants oraux);
- possibilité d'effets toxiques (paracétamol, acide acétylsalicylique, hypoglycémiants oraux, antibiotiques, sulfamides, certains antifongiques).
