Généralité
Le maïs est une plante herbacée appartenant à la famille des Poaceae, sous-famille Panicoideae, genre Zéa, Espèce mais; sa nomenclature binomiale est donc Zea mays.
Appartenant à la famille des Graminées (ou Poacées si vous préférez), et produisant des graines riches en amidon, le maïs fait pleinement partie des céréales, tout comme le blé, l'orge, le riz, le seigle, l'avoine, le sorgho et le millet (qui appartiennent aux Graminées famille), mais aussi comme sarrasin, quinoa et amarante (parfois appelées pseudo-céréales car elles appartiennent à des familles différentes).
Le maïs est originaire du continent américain où les premières récoltes semblent remonter à l'ère préhistorique.
Certains termes utilisés dans le langage courant bouleversent complètement la terminologie botanique correcte ; en fait, ce que l'on appelle communément l'épi de maïs (compris comme l'épi avec des graines comestibles attachées) est en fait le oreille; vice versa, le soi-disant "plume" ou oreille c'est bien un épi de maïs.
Histoire
Les premières récoltes de maïs ont commencé à se répandre vers 2500 avant JC en Méso-Amérique (une région du continent américain qui comprend la moitié sud du Mexique, les territoires du Guatemala, d'El Salvador et du Belize, la partie ouest du "Honduras, Nicaragua et Costa Rica.) .
Les peuples qui utilisaient la culture du maïs (Olmèques et Maya) étaient déjà capables de transformer la céréale afin d'améliorer son contenu nutritionnel ; en particulier, par le procédé de nixtamalisation (cuisson du maïs à la chaux - hydroxyde de calcium), les indigènes compensaient le manque de niacine biodisponible (vit. PP ou B3), évitant l'apparition du fameux pellagre (maladie de carence nutritionnelle de la même). En effet, dans la graine naturelle de maïs, la niacine est présente sous une forme non utilisable par l'organisme humain.
Suite aux premiers contacts avec les peuples européens (XVe-XVIe siècles après JC), le maïs a atteint le Vieux Continent puis l'Afrique et l'Asie.
La première grande différenciation entre les différents types de maïs est celle entre les semences destinées à la consommation humaine et celles destinées à l'alimentation animale ou à la transformation chimique. En Amérique, le maïs est la culture la plus répandue ; la productivité annuelle est de 332.000.000 tonnes, dont 40% du total est destiné à la production de biogaz (éthanol). Le maïs est également l'une des plantes les plus sujettes aux modifications génétiques.
Étymologie du terme "maïs"
Le mot maïs vient de la forme espagnole du nom inventé par la population Taino : "maïs", devenu plus tard"maïs ".
Description
Le plant de maïs cultivé atteint une hauteur moyenne de 2,5 m, tandis que certaines variétés sauvages peuvent atteindre 12 m.
La tige (plus correctement tige), également connu sous le nom de stocco, est similaire à une canne de bambou segmentée par environ 20 entre-nœuds. Une feuille d'environ 70-120cm de long et jusqu'à 8/9cm de large part de chaque nœud.
Le maïs est une plante monoïque c'est-à-dire qu'il a des fleurs mâles et femelles portées sur la même plante mais sur deux inflorescences distinctes (fleurs dicliniques).
- Les inflorescences femelles sont les épis, constitués d'un épi fibreux lié à la tige, recouvert de feuilles. Attachés à l'épi (appelé à tort épi) se trouvent les graines (jusqu'à 600); à l'intérieur, jusqu'au sommet des oreilles, apparaît une touffe brunâtre (stigmate) communément appelée "soie".
- Au sommet de la plante se trouvent les inflorescences mâles, ou épis proprement dits (appelés à tort épis).
Le maïs se reproduit essentiellement par anémophilie (dispersion du pollen avec le vent), même si le champ d'action de chaque plante n'est pas très large.Les graines sont de la même taille que le pois, avec un caryopse externe soudé au péricarpe, elles peuvent être de couleur noirâtre, gris-bleu, violet, vert, rouge, blanc et jaune.
Les grains de maïs sont très riches en amidon et en fibres. Séchées et moulues elles donnent naissance à une farine crue ; si elle est raffinée, la maizena (ou amidon de maïs) peut être obtenue à partir de farine de maïs. Le maïs ne contient PAS de gluten et, s'il est d'une part autorisé dans l'alimentation des coeliaques, d'autre part il ne peut pas être utilisé individuellement pour la fabrication du pain. Il existe des variétés de maïs plus riches en sucres simples que l'on appelle "maïs doux". Les petits épis de maïs sucré (dont on se souvient avoir été appelés à tort épis) peuvent également être consommés crus ; les gros mais encore tendres nécessitent des traitements thermiques courts, tandis que les secs doivent subir une ébullition très prolongée.
Le maïs pousse et se reproduit avec succès à des températures supérieures à 10 ° C; il tolère bien les latitudes avec des périodes nocturnes très longues et, grâce à la teneur en molécules défensives naturelles (2,4- dihydroxy - 7 - méthoxy - 1, 4 - benzoxazine - 3-one - DIMBOA), il est particulièrement résistant aux attaques des parasites En revanche, le maïs ne tolère PAS la sécheresse et, surtout ces dernières années, fait l'objet du phénomène inquiétant des aflatoxines.
Génétique et variétés répandues de maïs
La plante de maïs a un grand polymorphisme, particulièrement évident dans le poids, la forme et la couleur des grains. Pour cette raison il existe 8 groupes, indiqués comme sous-espèces ou sous-espèces, destinés à de nombreuses préparations : farine de maïs (var. amylacée), pop-corn (var. éternel), maïs denté (var. dentelé), le maïs silex (var. endurci), le maïs doux (var. saccharata et var. ridé), le maïs cireux (var. cératine), cosse de maïs (var. tunicata Larranaga ex. À. St. Hil.) Et le maïs rayé (var. japonica). Actuellement, la classification du maïs est devenue plus détaillée et articulée ; il comprend : les formes, les races, les complexes raciaux et les branches.
Avec la sélection et le rétrocroisement, il a été possible d'obtenir différentes variétés de maïs, essentiellement avec des graines de plus en plus grosses. Une grande partie du maïs cultivé aujourd'hui est OGM (environ 25 cultures - 86 % du maïs américain - 2010 - 32 % du maïs mondial en 2011) ; ce n'est pas toujours considéré comme comestible pour l'homme et en l'an 2000, 50 000 000 $ de "Taco Bell" ont été retirés du marché car il contenait des traces de maïs OGM impropre à la consommation humaine.
Le maïs comme nourriture pour l'homme
Le maïs est une source alimentaire primaire pour l'homme.Au Mexique, par exemple, les céréales sont présentes dans toutes les préparations culinaires, ce sont des plats typiques : tortillas, pozole, atole et tous les composés tels que tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas etc. en Afrique, le maïs est devenu la culture la plus importante du territoire parmi les céréales, tandis qu'en Europe il est le constituant de base de la polenta en Italie, de l'angu au Brésil, du Mamaliga en Roumanie etc.
Le maïs est également la matière première indispensable à la fabrication de l'un des plus anciens snacks : le pop corn. Aujourd'hui, le maïs frit (avec des grains salés et croquants) est également disponible, tandis que grâce à un processus industriel, il devient un aliment typique du petit-déjeuner : les corn flakes.
Après fermentation et distillation, le maïs entre dans la composition de la Chicha et de la Chicha morada, une boisson alcoolisée très répandue au Pérou.
Le maïs jeune ou pas mûr, bouilli ou rôti, se mange comme un plat à part entière ; le maïs doux est suffisamment digeste même cru.
L'huile de maïs, obtenue à partir de la partie « vivante » des graines, est très riche en acides gras polyinsaturés -6.
Valeurs nutritionnelles du maïs
Le maïs, sous ses diverses formes, a une fonction principalement entrée, plat ou accompagnement (accompagnement ou pâtisserie). Comme toutes les céréales, elle a une fonction nutritionnelle à prédominance énergétique. Les macronutriments contenus en plus grande quantité sont les glucides, principalement simples dans le maïs doux, et complexes dans les autres variétés. Les farines de maïs et le maïs sec sont des aliments à très haute valeur énergétique, car la teneur en eau est réduite au minimum.La préparation italienne typique à base de farine de maïs est la polenta qui, d'autre part, absorbe jusqu'à 300% d'eau, considérablement alléger la charge glycémique et l'apport calorique global. Les corn flakes et pop corn ont une teneur chimique comparable à celle de la farine de maïs simple, même si cette dernière, dans la préparation, nécessite l'utilisation de plusieurs matières grasses pour la cuisson.L'amidon de maïs correspond à une super farine - purifiée de fibres, lipides et protéines .
Le maïs en conserve est le produit qui, du fait de son hydratation, a l'apport énergétique le plus faible par rapport aux autres cités.
Le maïs ne contient pas beaucoup de protéines qui, sur la base du profil d'acides aminés, sont de valeur biologique moyenne. Les lipides sont encore plus rares, tandis que les fibres alimentaires sont présentes principalement dans le grain entier de la graine crue (maïs cru et maïs à éclater). Le maïs est évidemment sans cholestérol.
D'un point de vue salin, le maïs contient des quantités décentes de potassium et de bonnes portions (étant donné qu'il s'agit d'une céréale) de fer. En ce qui concerne les vitamines, on distingue la thiamine hydrosoluble (vit B1) et la niacine moins biodisponible (vit PP). De faibles concentrations en rétinol équivalent (vitamine A) sont notées, tandis que l'huile de maïs est riche en vitamine E.
Les produits à base de maïs conviennent à l'alimentation des coeliaques, car ils ne contiennent pas de gluten, mais il faut tout de même rappeler que de bonnes portions de ces aliments apportent des charges glycémiques élevées, déconseillées dans l'alimentation contre le surpoids et contre le diabète de type 2.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g de : Corn Flakes ; Farine de maïs; Maïs; Maïs sucré, en conserve, égoutté; Amidon de maïs; Pop Corn - Valeurs de référence des tables de composition des aliments - INRAN
Autres céréales et dérivés Amarante Amidon de blé Amidon de maïs Amidon de riz Amidon modifié Amidon d'avoine Boulgour Grains entiers Corn Flakes Craquelins Son d'avoine Son Cus cus Farine d'amarante Farine d'avoine Farine de buratto Farine d'épeautre Farine de sarrasin Farine de maïs Farine de maïs Millet Farine d'orge Farine de quinoa Farine de petit épeautre (Enkir Farine de riz Farine de seigle Farine de sorgho Farine de blé entier Farine de Manitoba Farine de pizza Biscottes d'épeautre Focaccia Noix Blé ou blé Germe de blé Blé brûlé Sarrasin Bâtonnets de pain Lait d'avoine Lait de riz Maïs Maïsena Malt Millet Muesli Orge Pain rassis Pain sans levain et pain pita Pain carasau Egguf pâtes Pâtes de riz Pâtes de blé entier Piadina Pizza au petit épeautre Pop corn Produits de boulangerie Quinoa Riz Basmati Riz transformé Riz blanc Riz Riz complet étuvé Riz soufflé Riz de Vénus Seigle et seigle à cornes Semoule Semoule Sorgho Spaghetti Épeautre Teff Tigelle Triticale AUTRES ARTICLES CÉRÉALES ET DÉRIVÉS Catégories Aliments Alcools Viandes Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats Deuxième Plats Légumes et Salades Sucreries et desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, fête des mères, fête des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des Fêtes Recettes de la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
