A l'origine (lorsque les réfrigérateurs et les cellules à atmosphère contrôlée n'existaient pas encore), les fruits au sirop (comme les confitures et marmelades) avaient pour fonction de conserver les fruits de saison pour les rendre disponibles à la fin de l'automne, en hiver et au début du printemps.
Contrairement aux confitures et marmelades, les fruits au sirop nécessitent l'utilisation de fruits entiers, de préférence sans meurtrissures ni écorchures, qui ont tendance à mûrir faiblement ou moyennement ; les fruits au sirop peuvent être conservés entiers, en divisant le fruit en deux ou en le coupant en Au contraire , les confitures et marmelades jouent effectivement le rôle de "recyclage" du fruit défectueux, très mûr, meurtri et toujours en excès, auquel cas le fruit est coupé, cuit, et finalement passé.
fruits, sirop et bocaux; le chimique, par contre, exploite l'augmentation des concentrations de saccharose (sucre de table granulé) qui - en réduisant significativement l'eau libre - a une bonne fonction bactériostatique.En effet, les fruits au sirop sont lavés, éventuellement épluchés, coupés, éventuellement perforés, placés dans les bocaux avec le sirop, cuits indirectement et scellés.
est-ce vraiment si simple?
D'ABORD, il est nécessaire de comprendre "comment" et "combien de temps" les fruits au sirop doivent être cuits.
Comment doit-il être cuit ? Tout d'abord, les fruits au sirop doivent être cuits à l'intérieur des pots spéciaux, remplis de sirop et placés dans une casserole avec de l'eau à bouillir. NB. Ces pots doivent être protégés les uns des autres avec des torchons ou de vieux journaux. En effectuant la même opération directement dans la casserole, à l'extérieur des bocaux, le fruit serait exposé à une chaleur excessive et il faudrait le retourner souvent en le brisant et obtenir ainsi une "confiture incomplète".
Combien de temps pour cuisiner ? Les lecteurs savent déjà que l'efficacité de la récupération de chaleur dépend de la conditions météorologiques et de Température du traitement ; dans les fruits en conserve, la température est d'environ 100°C, c'est pourquoi la seule variable sur laquelle intervenir est le temps.Il faut donc comprendre SI le traitement thermique à appliquer est au moins SUFFISANT pour la conservation, car une mauvaise cuisson ne l'est PAS permettrait d'obtenir la guérison, tandis qu'une cuisson excessive aurait tendance à défaire le fruit ou les morceaux de fruits. Une fois qu'il a bouilli, le temps nécessaire est quasiment le même pour chaque type de fruit, puisque la chaleur a toujours pour fonction principale de détruire les bactéries et les moisissures (un peu plus de 5 minutes suffisent, à cet égard). À cet égard, les lecteurs les plus préparés pourraient objecter : " la cuisson par ébullition est AUSSI nécessaire à la dénaturation enzymatique de la pulpe ! Si ces catalyseurs ne sont pas bloqués, le " brunissement du fruit au sirop pourrait se produire même sans " l'intervention de micro-organismes ". Tout d'abord, félicitations pour la préparation... mais malheureusement, dans ce cas, ce n'est PAS le cas ! Le temps qu'il faut à l'eau de la casserole, puis au sirop des bocaux, pour atteindre la température est TOUJOURS suffisant pour laisser la chaleur pénétrer au centre de la pulpe, désactivant les enzymes responsables des hypothétiques effets indésirables. suffit pour se concentrer sur le problème ci-contre, à savoir que le fruit ne soit pas détruit par une surcuisson ; à cet effet, une source de chaleur très intense qui lui permet d'atteindre rapidement 100°C serait utile.ATTENTION !Je déconseille l'immersion des pots de fruits au sirop dans "l'eau GIA" bouillante, car le choc thermique pourrait faire casser le verre... donc une vraie catastrophe !
Un autre problème dans la préparation de fruits au sirop est sans doute constitué par le calcul de la CONCENTRATION du sirop, donc par le contrôle de "l'osmose". Si, par rapport au fruit utilisé, le sirop est trop pauvre en sucre, le fruit a tendance à gonfler excessivement ; au contraire, si le sirop est trop concentré, le fruit a tendance à SÉCHER de façon évidente. On sait que le sirop, par définition, doit avoir une concentration de 66,5% de saccharose/glucose et 33,5% d'eau ; malheureusement, la "force" du sirop n'est pas une constante mais une variable (un tel sirop ruinerait complètement nos fruits).
Pêches au sirop - Recette pour les préparer en toute sécurité
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Calcul de la force du sirop. La force du sirop doit être d'environ 20° Baumé, qui correspondent à 145-145 / S (S = masse spécifique de sucre), ou Brix (ou Balle), qui représentent la proportion de sucre en masse. Il ne s'agit pas d'une valeur fixe, mais d'une "équation variable basée sur le pouvoir osmotique de la pulpe (qui varie avec le degré de maturité et dépend des taux de sucre contenus dans les cellules végétales).
Composition nutritionnelle du cocktail de fruits au sirop - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Plus le fruit est mûr, plus le sirop doit être fort (ou concentré). Évidemment, ce sont des concepts qui sont difficiles à appliquer à la plupart des lecteurs ; cependant, il existe une méthode assez simple pour obtenir la force de 20° du sirop. D'un point de vue pratique, en effet, en l'immergeant, le fruit à sirop ne doit PAS FLOTTER ou couler rapidement dans le liquide.
Pour obtenir le bon sirop, il suffit donc de préparer le fruit (éventuellement avec des caractéristiques de maturation uniques, qu'il soit entier, en deux ou en morceaux) et, séparément, un sirop TRÈS concentré. En laissant tomber le fruit dans le sirop, il devrait flotter (indiquant une force excessive); à ce stade, il suffira d'ajouter un peu d'eau à la fois jusqu'à ce que le fruit ait tendance à couler légèrement. C'est la bonne force du sirop de fruit.
et impropre à une consommation fréquente et/ou en grandes portions. Ce sont des produits à classer parmi les aliments sucrés ou les desserts, malgré le fait que le pourcentage d'eau soit plus élevé que la plupart des aliments qui composent le groupe.Les fruits au sirop ne sont PAS des fruits frais ; il est cuit et conservé. Ceci détermine une perte considérable de la teneur en vitamines thermolabiles (par ex. vit. C) et en antioxydants (par ex. substances phénoliques) ; de plus, la suspension de la pulpe dans le sirop, par osmose, détermine la libération (dispersion) de nombreux sels minéraux tels que le potassium et l'augmentation parallèle du glucose et du fructose contenus dans le sirop.
La quantité de fibres, lipides et protéines est la même que celle du fruit frais d'origine.
Les fruits au sirop sont un aliment déconseillé aussi bien en cas de diabète sucré qu'en cas de surpoids ou d'obésité ; d'autre part, en voulant le contextualiser dans un régime calorique normal, il peut remplacer avec brio les gâteaux, pâtisseries, puddings et crèmes, mais absolument PAS les fruits frais.N'oubliez pas qu'en raison du pourcentage élevé de sucres simples, les fruits au sirop sont potentiellement capable d'augmenter le risque de carie dentaire.
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