Généralité
"Bollito" signifie "cuit par ébullition", puis cuit grâce à un traitement thermique qui exploite la convection de l'eau chaude sur la matière première à cuire.
L'exigence fondamentale de ce processus est que la température de l'eau AU MOMENT DE L'IMMERSION de l'aliment doit être aussi élevée que possible.
Cependant, le terme « bouilli » peut aussi prendre le sens de « plat typique » à base de viande, de bouillon de légumes et (souvent mais pas toujours) de sauces de toutes sortes. La viande bouillie est une recette typiquement hivernale, mais dans certains endroits elle est souvent consommée froide même à la mi-saison.
Bouilli - Plat
Commençons par préciser qu'il existe autant de variantes du « bollito » que de régions d'Italie. Certes, c'est un plat typique de la culture gastronomique du nord et, sans surprise, en plus du simple (fait uniquement de bœuf de animal adulte), les viandes bouillies les plus connues sont piémontaises, tyroliennes et vénitiennes.
Pour la préparation d'une bonne viande bouillie, il est nécessaire de garder à l'esprit certains concepts fondamentaux.
- Choisissez des morceaux de viande qui n'ont pas trop de valeur, ou plutôt, d'un coût modéré. La viande bouillie a été créée pour tirer le meilleur parti de certaines parties du quartier avant du bœuf, ainsi que d'autres composants du cinquième quartier (os et abats). Dans ce cas, les muscles impliqués ne doivent pas être les plus tendres car ils le deviendront avec une cuisson prolongée ; ce qui compte cependant, c'est leur richesse en collagène, qui lui donnera une consistance typiquement gélatineuse. Au cas où cela ne serait pas apprécié par les convives, ces coupes peuvent être remplacées par la noix bovine.
- Volendo arricchire un bollito di sola carne di manzo adulto o eventualmente di vitello (con o senza cappone, ossa di manzo, coda di vaccina e nervetti di vitello), è possibile cuocere a parte: lingua bovina, testina, zampone di maiale e cotechino di Cochon.
- Le muscle est cuit dans un bouillon de légumes aromatisé déjà structuré, immergé à pleine ébullition et poursuivi à la température la plus basse possible sans perdre une légère ébullition (pour éviter que la viande ne soit détruite et que le bouillon ne se trouble).
Voyons plus en détail comment préparer facilement une viande bouillie "de base".
Ingrédients
Pour chaque kg de bœuf (royal, chapeau de prêtre, bonbons, cou, épaule), 1 carotte, 1 branche de céleri, ½ oignon, gros sel au goût, eau (environ 3-4 litres).
Méthode
Dans une casserole, verser l'eau froide avec les légumes épluchés et couvrir. Laisser mijoter, continuer pendant 30" et assaisonner de sel. Augmenter l'ébullition au maximum et ajouter la viande. Après 5", baisser le feu à une température telle qu'on voit à peine les mouvements convectifs du bouillon. Si nécessaire, écumer la surface. Continuez pendant environ 3 heures, éteignez, égouttez la viande et servez-la (découpée sur un plateau ou encore à découper servie sur une planche à découper).
Analysons maintenant la recette de la viande bouillie la plus célèbre (qui est probablement aussi la plus complexe), à savoir la viande bouillie mélangée piémontaise.
ATTENTION! Le TRADITIONNEL est encore plus élaboré que le suivant ; cependant, pour les débutants, cette version simplifiée sera déjà assez difficile.
Ingrédients
Boeuf en gros morceaux (royal, chapeau de prêtre, bonbon, cou, épaule), ossobuco, chapon, queue de vache, nerfs, langue de vache, tête, zampone ou cotechino; céleri, carottes, oignons et ail; clous de girofle, poivre noir, feuilles de laurier, persil, thym (romarin au gré des convives) ; ½ verre de vinaigre au gré des convives à ajouter au bouillon de viande ; eau QB; Sel au goût.
Méthode
Préparez 3 casseroles avec le bouillon, comme décrit dans la recette précédente, en ajoutant également les herbes aromatiques attachées en bouquets (conservez le poivre et les clous de girofle séparément). Dans la première poêle, plonger (avec la même technique décrite ci-dessus) le muscle de bœuf, le chapon, les os, les nerfs et la queue. Dans la seconde la langue, dans la troisième la tête et, dans une quatrième casserole avec UNIQUEMENT de l'eau, le cotechino ou le zampone. Écumez de temps en temps ; lorsque la viande bouillie, la langue et la tête ne produisent plus de résidus, ajoutez le poivre et les clous de girofle. Laissez cuire la viande bouillie pendant au moins 3 heures, tandis que la langue, la tête et le cotechino ou le zampone doivent être interrompus au moment opportun. Puis égoutter, couper le muscle en morceaux, éventuellement le chapon, ne garder que l'ossobuco encore plein de moelle, peler la langue et la couper, trancher la tête et aussi le cotechino ou le zampone.
Commandez le tout sur un plateau, avec les nerfs et la queue. Servir chaud, avec les légumes bouillis à part (sans les arômes), un bol de bouillon filtré (VIANDE UNIQUEMENT) et les bonnes sauces.
Sauces pour viande bouillie
La viande bouillie peut être accompagnée à la fois de ses propres légumes de cuisson et d'autres sauces convenablement sélectionnées, mais toujours avec un bol de bouillon chaud.
En plus de la mayonnaise générique (évidemment, faite maison !), de la sauce moutarde et de la sauce yaourt, dans les bouillies piémontaises la présence incontournable de sauce verte, de sauce rubra et de sauce au raifort s'impose. A vrai dire, il y a beaucoup plus de sauces dans le Piémontais Bouilli Misto mais, comme prévu, il vaut mieux commencer par une recette plus basique.
Dans le même temps, dans la vallée du Pô, c'est une coutume collective d'accompagner cette recette de sauce moutarde (Cremonese, Mantoue, etc.), tandis que dans toute la Vénétie, vous pouvez apprécier la très savoureuse Pearà.
Pearà - Sauce pour Viande Bouillie
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Caractéristiques nutritionnelles
La viande bouillie, conçue comme un simple muscle accompagné des légumes du bouillon, n'est pas un plat excessivement calorique. Bien sûr, l'apport nutritionnel dépend avant tout du type de coupe utilisée, mais en principe on peut dire qu'il s'agit d'un plat qui varie entre 150 et 250kcal/100g, composé majoritairement de protéines et de graisses à haute valeur biologique.
Puis, considérant les autres ingrédients de la viande bouillie mixte piémontaise, la discussion change radicalement. En plus des sauces, qui contribuent à elles seules à augmenter considérablement l'impact énergétique de la préparation, nous vous rappelons que certains ingrédients comme la langue, la peau de poule et la moelle osseuse ont une teneur en cholestérol plus qu'importante. etc. apportent beaucoup plus de lipides que de simples muscles ou de la viande de chapon sans peau.
Quant au profil micronutritionnel, la viande bouillie ne déçoit pas. Le simple peut se superposer à la composition classique du bœuf, tandis que le mélange piémontais revendique des concentrations de sels minéraux (par exemple le fer) et de vitamines du groupe A et B qui sont très satisfaisantes. En revanche, bien évidemment, l'apport des glucides, fibres, vitamines thermolabiles et autres molécules phytothérapeutiques (telles que les substances phénoliques et les phytostérols) est quasiment insignifiante ou absente.
Enfin, rappelez-vous que la viande bouillie est un plat qui ne se prête PAS au régime des personnes souffrant de troubles gastriques (hypochlorhydrie, hyperchlorhydrie, acidité gastrique, gastrite, ulcère gastroduodénal et reflux gastro-oesophagien).C'est un plat assez difficile à digérer, surtout dans le cas où (en plus de l'apport protéique considérable) il se caractérise par d'autres ingrédients riches en graisses.
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