Classement des viandes
La viande est le résultat de modifications biochimiques complexes qui se produisent dans les muscles striés et les tissus étroitement liés des animaux de boucherie, de la volaille et du gibier (à fourrure et à plumes). Au niveau commercial, les viandes sont classées selon leur couleur :
- viandes blanches : veau, agneau, chevreau, porc, lapin, volaille ;
- viandes rouges : bœuf, cheval, mouton, buffle ;
- viandes brunes : gibier (sanglier, cerf, chevreuil, faisan, perdrix, caille, canard sauvage) ;
et selon la coupe :
- viandes de premier choix : filet, noix, surlonge, longe, rumsteck (ce sont les plus maigres avec moins d'infiltration lipidique) ;
- viandes de deuxième catégorie : épaule et parties inférieures de la cuisse ;
- viandes de troisième catégorie : cou, abdomen, membres antérieurs.
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Composition moyenne du MUSCLE animal
- protéines 19%
- composés azotés non protéiques 1,65 %
- lipides : 2,5% (dans une viande maigre de premier choix)
- glucides : 1,2 %
- sels minéraux : 0,65%
- vitamines : traces
Teneur en eau:
- 4% d'eau liée (elle est "piégée" dans les chaînes polaires d'acides aminés par attraction électrostatique);
- 96% d'eau libre (elle n'est pas retenue par des liaisons chimiques mais uniquement mécaniquement par les fibres musculaires et le tissu conjonctif).
Le rapport normal eau/protéine doit être compris entre 3,5 et 4 ; des valeurs plus élevées peuvent indiquer des traitements frauduleux pour augmenter le poids de la viande (immersion dans l'eau, injection de liquides dans la masse musculaire, administration in vivo d'œstrogènes).
Protéines
La viande est riche en protéines nobles à haute valeur biologique, inférieures uniquement aux protéines d'œuf et de lactosérum.Les acides aminés limitants sont les sulfures.
Les protéines de viande peuvent être divisées en :
- myofibrillaires (contractiles) : 51,5% (myosine, actine), déterminent le moelleux de la viande, le degré de rétention d'eau, donc aussi sa tendreté.
- Sarcoplasmique : 32,5% (myoglobine, hémoglobine, enzymes métaboliques)
Stomatiques : 16% (collagène, élastine), lors de la cuisson, notamment dans les viandes bouillies, le collagène se rigidifie d'abord puis se gélatinise et se ramollit pour former cette fine couche gélatineuse que l'on retrouve par exemple autour des bouillons de viande. - Composés azotés non protéiques : acides aminés libres, dipeptides, oligopeptides, nucléotides, bases puriques et pyrimidiques, créatine, créatinine, amines, urée ammoniacale. Ils se combinent pour donner des arômes particuliers à la viande.
Valeurs nutritionnelles de la viande »
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