Moi à

Classement des viandes

La viande est le résultat de modifications biochimiques complexes qui se produisent dans les muscles striés et les tissus étroitement liés des animaux de boucherie, de la volaille et du gibier (à fourrure et à plumes). Au niveau commercial, les viandes sont classées selon leur couleur :

  • viandes blanches : veau, agneau, chevreau, porc, lapin, volaille ;
  • viandes rouges : bœuf, cheval, mouton, buffle ;
  • viandes brunes : gibier (sanglier, cerf, chevreuil, faisan, perdrix, caille, canard sauvage) ;

et selon la coupe :

  • viandes de premier choix : filet, noix, surlonge, longe, rumsteck (ce sont les plus maigres avec moins d'infiltration lipidique) ;
  • viandes de deuxième catégorie : épaule et parties inférieures de la cuisse ;
  • viandes de troisième catégorie : cou, abdomen, membres antérieurs.

La composition biochimique de la viande varie d'une espèce à l'autre et, en son sein, en fonction des caractéristiques de l'animal (âge, régime alimentaire et méthodes d'élevage).

Sélectionnez le sujet que vous préférez ou continuez à lire l'article.

Composition moyenne du MUSCLE animal

  • protéines 19%
  • composés azotés non protéiques 1,65 %
  • lipides : 2,5% (dans une viande maigre de premier choix)
  • glucides : 1,2 %
  • sels minéraux : 0,65%
  • vitamines : traces

Teneur en eau:

  • 4% d'eau liée (elle est "piégée" dans les chaînes polaires d'acides aminés par attraction électrostatique);
  • 96% d'eau libre (elle n'est pas retenue par des liaisons chimiques mais uniquement mécaniquement par les fibres musculaires et le tissu conjonctif).

Le rapport normal eau/protéine doit être compris entre 3,5 et 4 ; des valeurs plus élevées peuvent indiquer des traitements frauduleux pour augmenter le poids de la viande (immersion dans l'eau, injection de liquides dans la masse musculaire, administration in vivo d'œstrogènes).

Protéines

La viande est riche en protéines nobles à haute valeur biologique, inférieures uniquement aux protéines d'œuf et de lactosérum.Les acides aminés limitants sont les sulfures.

Les protéines de viande peuvent être divisées en :

  • myofibrillaires (contractiles) : 51,5% (myosine, actine), déterminent le moelleux de la viande, le degré de rétention d'eau, donc aussi sa tendreté.
  • Sarcoplasmique : 32,5% (myoglobine, hémoglobine, enzymes métaboliques)
    Stomatiques : 16% (collagène, élastine), lors de la cuisson, notamment dans les viandes bouillies, le collagène se rigidifie d'abord puis se gélatinise et se ramollit pour former cette fine couche gélatineuse que l'on retrouve par exemple autour des bouillons de viande.
  • Composés azotés non protéiques : acides aminés libres, dipeptides, oligopeptides, nucléotides, bases puriques et pyrimidiques, créatine, créatinine, amines, urée ammoniacale. Ils se combinent pour donner des arômes particuliers à la viande.

Valeurs nutritionnelles de la viande »


Autres aliments - Amatriciana Viande Agneau - Agneau Viande Canard - Canard Côtelette de porc Steak florentin Bouillon bouilli Viande crue Viande rouge Viande blanche Boeuf Viande de cheval Viande de lapin Viande de porc Viande de légumes Viande maigre Viande de mouton et de chèvre Carpaccio Côtes levées Cotechino Escargots ou escargots de terre Faisan Viande de faisan Pintade - Viande de pintade Filet de porc Hamburger de poulet Hot Dog Kebab Patè Blanc de poulet Blanc de dinde Poulet - Viande de poulet Boulettes de viande Porchetta Caille - Viande de caille Ragù Saucisse Gibier Zampone AUTRES ARTICLES VIANDES Catégories Alimentation Alcoolisé Viande Céréales et dérivés Edulcorants Confiseries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Apéritifs Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de De base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, maman, papa Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes Protéines Recettes régionales Recettes végétaliennes
Mots Clés:  vidéo alcool-et-spiritueux allergie alimentaire