Généralités sur les olives
Les olives représentent un aliment typique du régime méditerranéen et leur consommation se fait en mangeant à la fois fruits entiers, à la fois l'huile d'assaisonnement qui en est obtenue.
Les sous-espèces et variétés de Olea europaea L. (olivier) présents dans le monde et en Italie sont nombreux et produisent des olives de forme, taille, couleur, saison de maturation et type de destination de consommation différents.
Les olives arrivent à maturité à des périodes différentes selon la variété, les premières sont prêtes à être récoltées en octobre, tandis que les tardives durent jusqu'en décembre ou janvier ; avec la maturation, les olives augmentent leur pourcentage de lipides et réduisent celui aqueux ; par conséquent, si les drupes sont destinées au pressurage pour l'huile, il est FONDAMENTAL d'identifier le bon moment de récolte (en respectant les variables climatiques, les techniques et le calendrier de récolte et de stockage, etc.) Pour plus d'informations sur la récolte des olives, voir l'article dédié.
Curiosité: alors que dans les zones indigènes c'est une source principale de subsistance, dans d'autres zones géographiques où il a été introduit, l'olivier n'est pas aussi apprécié ; en Australie, par exemple, le " Olea europaea L. constitue une véritable mauvaise herbe.
Pâtes à la puttanesca
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Les olives noires sont un ingrédient caractéristique des pâtes alla puttanesca
Olivier, l'olivier
Les Olives ce sont les fruits (drupes) de l'espèce Olea europaea L., genre Oléa et la famille des Oléacées (également appelées olive). C'est un arbre à feuilles persistantes originaire du bassin méditerranéen, d'Afrique et d'Asie, qui au fil des siècles a également été exporté ailleurs ; a des caractéristiques spécifiques selon les variétés, mais celles-ci sont plus ou moins toutes communes pour :
- Tige courte et trapue qui n'excède pas 8-15m de hauteur (sauf pour le Pisciottana, typique de la région de Campanie, qui dépasse les 15 m de hauteur).
- Feuilles vertes ou argentées, de forme allongée et entre 1 et 3 cm de longueur
- fleurs blanches
- Fruit constitué de petites drupes communément appelées olives ; ceux-ci sont verts à l'état non mûr mais, à mesure qu'ils mûrissent, ils s'assombrissent tendant au violet pour devenir totalement noirs.
ATTENTION! Les olives de table noires présentes sur le marché ont une couleur si foncée qu'elle semble presque ANORMALE ; en fait l'apparence n'est pas trompeuse!Ce sont des drupes colorées artificiellement au moyen de substances chimiques sulfate ferreux (le sel de lasulfure d'hydrogène).
Parasites des oliviers et des oliviers
Le parasite multicellulaire le plus nocif pour les olives est le Dacus oleae, qui pond ses œufs dans les drupes peu de temps avant de mûrir les rendant non comestibles ; d'autre part, le Bug d'échelle noire (une cochenille) et le Curculio nucum (le scarabée a aussi dit charançon). Ces organismes peuvent être combattus à la fois avec des pesticides et avec une lutte antiparasitaire intégrée ou biologique.
Là Olea europaea L. peut subir l'effet négatif de certains champignons, parmi lesquels on se souvient du "Oleaginum cycloconium, tandis que dans le groupe des bactéries, la plus nocive est la Pseudomonas savastanoi pv. Olea.
Sous-espèces d'oliviers
Comme nous l'avons dit, il existe de nombreuses sous-espèces et variétés de Européen L. et, pour l'exactitude de la divulgation, nous n'énumérerons ci-dessous que les sous-espèces les plus connues ; au contraire, nous laisserons de côté la distinction des petites variétés. Évidemment, toutes ces variétés produisent des olives avec des caractéristiques morphologiques-chromatiques légèrement différentes.
Les sous-espèces les plus courantes sont :
- Olea europaea sous-espèce europea, typique du bassin méditerranéen
- Olea europaea sous-espèce données cuspidiennes, typique de l'Afrique du Sud, de l'Afrique de l'Est, de l'Arabie et du sud-ouest de la Chine
- Olea europaea sous-espèce guanchica, typique des îles Canaries
- Olea europaea sous-espèce cerasiforme, typique de Madère
- Olea europaea sous-espèce marocain, typique du Maroc
- Olea europaea sous-espèce leperrinei, typique de l'Algérie, du Soudan et du Nigeria.
Structure des olives
Les olives ont la structure typique de drupe, ils sont donc composés de :
- Pétiole avec laquelle l'olive reste attachée à la plante jusqu'à l'automne / la récolte
- épicarpe externe (l'écorce, à l'extérieur de laquelle se trouve une cire protectrice qui empêche la déshydratation du fruit)
- Mésocarpe intermédiaire (la pulpe des olives contenant les vacuoles lipidiques à leur tour protégées par certaines enzymes)
- Endocarpe ou noyau, c'est-à-dire le moyen de prolifération du "Oleacea europea L.; celui-ci, à son tour, a une stratification bien définie :
- Revêtement extérieur boisé et ridé (partie visible de l'endocarpe)
- La graine "propre" qui contient d'autres triglycérides, qui peuvent être extraits dans la production d'huile; cependant, la graisse d'assaisonnement obtenue à partir des graines n'est pas qualitativement comparable au produit obtenu en pressant le mésocarpe. La graine est également connue sous le nom d'amande des olives et est composée de :
- Endosperme (le plus à l'extérieur)
- Épisperme (intermédiaire)
- Embryon (au plus profond).
Le rendement des olives pour la production d'huile est en moyenne d'environ :
- 60-70kg de moût, composé d'1/3 d'huile et 2/3 de margine
- 30-40 kg de grignons
dont 17-18 litres d'huile seront extraits indistinctement (environ 20%). NB. Outre les pourcentages indiqués sur la figure, le rendement des olives varie considérablement en fonction des différentes qualités de O.europea L. et la saison de production.
Composition d'olives mûres
Cascade
40,0-50,0%
Huile
15,0-36,0%
Substances azotées
1,5-2,0%
Composés non azotés
18,0-24,0%
Fibres
5,0-8,0%
Cendres
1,0-2,0%
En observant la table de composition des olives, il est possible de remarquer un certain intervalle dans les pourcentages des molécules/éléments ; cette variabilité est due à plusieurs facteurs tels que : la variété des Européen L., le niveau de maturité des olives, le climat endémique et annuel, la composition du sol et les techniques de culture. En particulier, il existe des différences considérables entre les variétés d'olives choisies pour la production d'huile (plus grasses) et celles pour la production d'olives de table (plus riches en eau).
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