Structure chimique
Les acides gras monoinsaturés sont des molécules formées par une longue chaîne carbonée, qui commence par un groupe carboxylique (COOH), se termine par un groupe méthyle (CH3) et a une série d'atomes de carbone dans la partie centrale, dont chacun est couplé à deux hydrogène atomes; une exception à ce qui a été décrit est une paire unique qui - en ne liant qu'un atome d'hydrogène par unité de carbone - est maintenue ensemble par une double liaison (voir figure).Contrairement aux acides gras monoinsaturés, la chaîne carbonée des polyinsaturés possède au moins deux doubles liaisons, contrairement à celle des acides gras saturés.
Dans chaque acide gras monoinsaturé, il existe un « repliement » moléculaire au niveau de la double liaison. Pour cette raison, les triglycérides qui les contiennent ne peuvent pas "s'emballer" suffisamment pour former une structure solide ; par conséquent, un aliment riche en graisses monoinsaturées est liquide à température ambiante, il est plus fluide que ceux dans lesquels prédominent les graisses saturées, mais a un point de fusion plus élevé que les aliments riches en polyinsaturés (qui se solidifient à des températures plus basses).
Dans la nature, les graisses monoinsaturées les plus courantes sont :
- l "acide palmitoléique (C16 : 1ω7) ;
- l "acide oléique (C18 : 1ω9) ;
- l "acide érucique (C22 : 1ω13).
Si nous prenons comme exemple l'acide monoinsaturé palmitoléique, l'acronyme C16 : 1ω7 indique la présence de 16 atomes de carbone, avec une double liaison entre le septième et le huitième à partir de l'extrémité méthyle (terminale).
Propriétés et effets sur la santé
L'acide oléique est sans aucun doute l'acide gras monoinsaturé le plus important et le plus connu, capable de conférer des particularités intéressantes aux aliments qui en sont riches. La grande stabilité - qui se traduit par une « haute résistance à la chaleur et à l'oxydation - améliore la durée de conservation de ces derniers. les aliments, il les préserve du rancissement et les rend particulièrement aptes à la friture.C'est pourquoi l'amélioration génétique constante de la culture des plantes oléagineuses vise, dans de nombreux cas, à augmenter leur teneur en acide oléique.Un aliment particulièrement riche en ce précieux nutritif est l'olive l'huile, qui en contient dans des pourcentages allant de 59 à 80. D'excellentes concentrations d'acide oléique sont également relevées dans les amandes, les noisettes, les cacahuètes, les pistaches et leurs huiles respectives.
Comparé à une alimentation riche en acides gras saturés, une « alimentation riche en acide oléique favorise le maintien d'une fluidité sanguine normale et réduit la quantité de cholestérol associé aux lipoprotéines de basse densité (LDL ou mauvais cholestérol), alors qu'elle n'a pas d'effet important sur le taux de triglycérides et sur le cholestérol associé avec des lipoprotéines à haute densité (qui a finalement tendance à augmenter).Cela ne veut pas dire que plus on consomme d'huile d'olive et plus on gagne en santé (au contraire...), mais simplement qu'il faut la préférer aux lipides animaux , contenus dans le beurre, dans le saindoux et le saindoux, et les hydrogénés dans les margarines.
Contrairement à l'acide oléique, l'acide érucique fait partie des acides gras monoinsaturés « indésirables » (au moins dans le domaine de l'alimentation et de la santé). Consommée en grande quantité (la loi exige que les huiles alimentaires et les margarines en contiennent moins de 5%) elle a des répercussions négatives sur la croissance, le foie et le cœur. Pour cette raison, grâce à l'amélioration génétique des cultures précitée, nous disposons aujourd'hui d'huiles de colza (rebaptisées « canola ») à très faible teneur en acide érucique.
L'acide gras monoinsaturé palmitoléique n'est pas non plus un ami de la santé humaine, car il se comporte exactement comme un acide gras saturé athérogène. Comparé à une alimentation riche en acide oléique, une alimentation riche en acide palmitoléique a tendance à augmenter le mauvais cholestérol LDL et à diminuer le bon HDL. L'acide palmitoléique se trouve dans divers aliments et est particulièrement abondant dans l'huile de macadamia (Macadamia integrifolia) et dans celui de l'argousier (Hippophae rhamnoides).
