Les matières premières utilisées dans la fabrication de la bière sont au nombre de quatre :
- l "orge (et/ou autres céréales),
- l'eau,
- houblon,
- et levure (à moins qu'une fermentation naturelle n'ait lieu).
Après germination, l'orge est séchée (à 65 - 70°C, puis à 80°C ou à des températures plus élevées pour les bières rouges et brunes), dans le but de bloquer l'activité enzymatique qui, en se perpétuant, endommagerait toutes les structures glucidiques et protéiques ( important pour les étapes de traitement ultérieures). Le séchage affecte également les radicelles, qui s'enlèvent ainsi plus facilement.
Dans l'étape suivante, il y a la séparation - par filtration - de la partie liquide de la partie solide ; ce dernier, défini batteurs, est utilisé dans l'élevage pour l'alimentation du bétail et dans la fertilisation des champs, tandis que le filtrat, encore dépourvu d'arôme, est additionné de la substance aromatisante typique, qui est précisément le houblon. Ceci est ajouté en fonction de la saveur à conférer à la bière, après quoi le filtrat est bouilli pendant quelques heures. Pendant le processus d'ébullition, les composants aromatiques du houblon (en particulier les résines et les tanins) sont dissous. Ils donnent la bière sa saveur typique légèrement astringente) ; à ce stade, après le processus d'ébullition, le moût est laissé à refroidir, avec la formation d'un corps inférieur à éliminer par filtration. Le résultat est une boisson aromatisée, au goût similaire à celui de la bière, mais sans bulles ni alcool. L'agrément en bouche est ensuite conféré par l'étape de fermentation ultérieure, qui confère à la boisson une certaine teneur en alcool en ajoutant des ferments microbiens sélectionnés appartenant à la famille des Saccharomiceae. moût, qui peut donner lieu, dans cette phase, à des fermentations secondaires, altérant ainsi le goût de la bière ; grâce à ces étapes, le processus de fermentation n'est donc régulé que par la souche microbienne sélectionnée.
La fermentation se déroule généralement dans de grands silos, équipés d'une chemise chauffante pour maintenir la température constante ; contrairement à ceux utilisés pour le vin, ces grands récipients cylindriques doivent être parfaitement étanches (pour garder dissous le CO2 formé spontanément lors du processus de fermentation). La fermentation du moût, initialement tumultueuse, peut être de deux types : élevée (15-20°C pendant 3 ou 4 jours ; élevée car dans ces conditions les souches de levures ont tendance à remonter en surface) ou faible (5-8°C pendant 10 à 12 jours, au cours desquels les souches ont tendance à se déposer au fond). A partir de ce moment, tous les passages de la bière doivent se faire dans des conditions adiabatiques, afin de maintenir les mêmes pressions dans les différents récipients (fûts en acier équipés de clapets d'aération).Dans ces fûts une fermentation lente se poursuit, suivie d'une filtration ou centrifugation, conditionnement et finalement pasteurisation.Cette dernière étape a pour but de bloquer le processus de fermentation et d'inactiver les enzymes des souches microbiennes, qui autrement continueraient à opérer des transformations indésirables sur le produit.
- Opacification (filtration incorrecte, développement de micro-organismes indésirables, pasteurisation imparfaite)
- ASPECT FORT (développement de micro-organismes du genre Pediococcus, encore une fois en raison d'une pasteurisation incorrecte)
- FERMENTATION LACTIQUE (présence de micro-organismes échappés de la pasteurisation)
- Goût aigre (type de houblon utilisé dans la préparation de la bière ou l'utilisation d'eau trop douce).
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