Adapté de: Vins Mousseux Italiens : Méthodes, Dénominations et Marques - G. Bussi et A. Maietta - AIS : Association des Sommeliers Italiens
Notes normatives
La réglementation des vins effervescents est gérée par l'Union européenne et les principales règles sont mentionnées dans Règlement du Conseil communautaire n. 1493/99. Ci-dessous, nous allons résumer quelques-unes des informations clés :
Le vin mousseux (sauf dérogation visée à l'article 44, paragraphe 3) est le produit issu de la première ou de la deuxième fermentation alcoolique :
- de raisins frais,
- de moût de raisin
- du vin ...
apte à devenir vin de table, v.q.p.r.d. (vins de qualité produits dans des régions déterminées) ou des vins importés caractérisés [...] (lorsque le récipient est débouché) par le développement de gaz carbonique provenant exclusivement de la fermentation et qui, conservé à une température de 20°C dans des récipients fermés, a une surpression due au gaz en solution d'au moins 3 bars.
Catégories et types de vins mousseux
Selon la législation communautaire, les catégories de vins effervescents sont les 5 :
vins obtenus à partir de qualités Prosecco.
L'ajout de sirop de dosage est interdit
L'ajout de sirop de dosage est interdit
Autres régions d'Italie 9% vol. le minimum
Les vins effervescents diffèrent également selon la teneur en sucre :
- Brut nature, Pas dosé ou Zéro dosage : moins de 3 g/l (l'ajout de la liqueur d'expédition est interdit)
- Extra brut : 0 - 6 g/l
- Brut : moins de 15 g/l
- Extra sec : 12 - 20 g/l
- Sec, Secco ou Dry : 17 - 35 g/l
- Demi-sec ou Sucré : 33 - 50 g/l
- Doux ou Dolce : plus de 50 g/l
Raisins et Terroir pour Vin Mousseux
Par terroir, on entend l'ensemble des éléments qui permettent d'obtenir la matière première du vin final, donc non seulement le sol, mais aussi le microclimat de la zone et la qualité du raisin.
Les territoires les plus propices à la production de vin effervescent sont certainement ceux à climat tempéré-froid, aux sols maigres et peu profonds, et aux sols calcaires ou partiellement argileux (mais aussi caillouteux et meubles) à fertilité modérée. Il est essentiel que ces sols soient situés en contreforts ou en coteaux bien exposés ; donc ceux orientés vers le nord, en plaine, en fond de vallée, légers et humides sont exclus.
Les vignes pour le vin effervescent diffèrent selon les caractéristiques à obtenir. Les plus neutres comme le Pinot et le Chardonnay se prêtent aussi bien à la méthode Classique (Champenoise) qu'à la méthode Charmat ; au contraire, les cépages aromatiques comme le Moscati et la Malvasie sont majoritairement prédisposés à la méthode Charmat.
Les vignes utilisées pour la production de vin mousseux sont : Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco et Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto et Malvasie.
Introduction à la fabrication
Le vin de base du vin effervescent est obtenu à partir de raisins de qualité, cueillis à la main un peu plus tôt que ceux destinés à l'élaboration du vin tranquille (pour garantir un pourcentage d'acidité). Le pressurage est doux et l'on obtient le moût dit de fleur (rendement des raisins en vin ne dépassant pas 60%).Ce moût est laissé à débourber pendant 1 jour et à fermenter pendant 25 jours à basse température (18-20°C). ) avec ajout de levures sélectionnées Pour l'élaboration de vins effervescents doux et aromatiques, le moût NON fermenté à froid (-5°C) est conservé.
Le processus de pétillant implique une seconde fermentation dans des récipients scellés. Les sucres, naturels ou ajoutés, sont ensuite métabolisés par les levures libérant du dioxyde de carbone qui reste piégé et dissous, se liant à des composés protéiques qui génèrent le perlage (fichier de bulles).
Les trois méthodes pour le vin mousseux (que nous n'analyserons PAS trop en détail) sont :
- Classique (traditionnel en bouteille ou champenoise)
- Charmat (en gros récipients ou autoclaves)
- Marone Cinzano (ou transfert, en partie en bouteille et en partie en autoclave)
Méthode Classique ou Champenoise pour Vin Mousseux
La méthode Classique ou Champenoise est utilisée en Italie depuis plus d'un siècle et demi ; les premiers furent la famille Gancia, mais depuis 1994 l'UE a réservé le terme "Méthode Champenois" à la seule production de Champagne.
Les étapes sont :
- assemblage des vins de base, mûrement réfléchi par l'œnologue pour conférer au produit les caractéristiques recherchées ;
- embouteillage dans des bouteilles en verre lourd avec l'ajout de "liqueur de tirage"(sirop de sucre + levures sélectionnées et petites doses de substances minérales et clarifiantes) ; fenêtre hermétique avec calottes temporaires (destiné à recueillir les résidus), et placée horizontalement, dans des pièces sombres et fraîches ;
- seconde fermentation ou prise de mousse (environ 120 jours) : pendant cette période la refermentation a lieu grâce aux levures et au sucre ajoutés dans la phase précédente ; à l'intérieur des bouteilles, la pression doit atteindre au moins 5 bars, mesurée à 20 ° C. À ce stade, le vin est déjà mousseux et les phases suivantes sont utilisées pour conférer valeur et qualité
- élevage sur lies (au moins 9 mois, jusqu'à plusieurs années pour les meilleurs vins effervescents) : une fois le sucre épuisé, les levures meurent et précipitent sur la paroi de la bouteille ; périodiquement, les bouteilles sont secouées pour éviter que les lies ne collent aux parois ; le but de cette phase est de donner au vin les substances aromatiques provenant de la mort et de la dégradation subséquente des cellules de levure
- reumage sûr pupitres (inclinaison progressive des bouteilles avec le goulot vers le bas) ; le but de cette phase est de faire tomber le sédiment contre le bouchon couronne (qui contient un cylindre en polyéthylène appelé bidule, destiné à faciliter la collecte du sédiment), afin de l'enlever ensuite facilement.
- dégorgement (gel du goulot du flacon et élimination à la glace); grâce à cette phase, le sédiment est expulsé en enlevant le capuchon couronne
- addition de sirop, eau-de-vie et autres composés, destinés à remplir les bouteilles privées d'une partie de leur contenu provenant du dégorgement ; la composition du mélange ajouté affecte de manière significative les caractéristiques du vin mousseux.
- coiffage d'un chapeau de champignon en liège.
Méthode Charmat pour le vin effervescent
La Méthode Charmat est utilisée pour 90 % de la production totale (vins plus simples, fruités et moins chers). La principale différence est que la seconde fermentation n'a pas lieu en bouteille mais en autoclave, alors que les phases en amont sont quasiment les mêmes que dans la méthode précédente :
- préparation du vin de base;
- ajout éventuel de sucre et ajout de levures, avec fermentation ultérieure pendant 20-30 jours à 14-18 ° C;
- pour les vins effervescents secs la maturation se fait sur les levures, pour les douces elle passe immédiatement à la phase suivante :
- stabilisation à -3 / -4°C : blocage de l'activité des levures
- filtration stérilisante pour éliminer levures et impuretés
- Embouteillage isobare afin de ne pas disperser le dioxyde de carbone.
Les vins effervescents Charmat sont classés en 3 types : pas de séjour sur les levures, court séjour (3 mois) et long séjour (6-9 mois).
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