Généralité
Les teff est une plante appartenant à la famille des Poacées (Graminaceae ou Céréales), Genre Éragrostis et espèces tef; la nomenclature binomiale du teff est Eragrostis tef.
Cette plante herbacée annuelle est originaire du continent africain, plus précisément d'Éthiopie et d'Érythrée. Comme d'autres céréales, les graines de teff sont également consommées, qui est la seule portion comestible pour l'homme.
Par étymologie populaire, le nom teff vient de la racine éthio-sémitique « tff », qui signifie « perdu ». Le mot fait référence à la facilité avec laquelle les petites graines de la céréale peuvent être dispersées.
Propriétés nutritionnelles
Le teff est un produit qui appartient au IIIe groupe fondamental d'aliments mais, NE contenant PAS de gluten, il convient au régime alimentaire contre la maladie cœliaque.
Il a un profil nutritionnel somme toute remarquable car, en plus des glucides complexes, il apporte une bonne quantité de protéines riches en acide aminé lysine. Cependant, il faut garder à l'esprit que le pool d'acides aminés contenu dans le teff, par rapport à l'essentiel pour l'homme, ne respecte pas les mêmes proportions, c'est-à-dire que malgré les peptides contenant les 8 acides aminés essentiels, ils ont une valeur biologique moyenne et pas élevée.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Le taux de graisse dans le teff est négligeable et, parmi ceux-ci, le cholestérol n'est pas inclus. Étant riche en fibres, le teff se prête au régime contre la constipation et au régime à faible indice glycémique ; ce dernier est utile en cas de : surpoids, diabète de type 2 et hypertriglycéridémie.Cependant, ayant une charge glycémique importante, il doit tout de même être utilisé en quantités contrôlées.
Parmi les sels minéraux, les teneurs en calcium et en fer ne déçoivent pas, même si leur biodisponibilité est assez limitée. Il y a aussi : le phosphore, le magnésium, l'aluminium, le cuivre, le zinc, le bore et le baryum (pas tous présents dans le tableau ci-dessous).
Côté vitamines, le teff est riche en thiamine (vit B1) et en niacine (vit PP).
Le teff ne contient pas de lactose et convient au régime alimentaire de la maladie cœliaque ; il n'a aucune contre-indication pour les régimes végétariens et végétaliens.
Il doit être pris de manière similaire aux autres céréales et dérivés, donc avec des portions modérées en cas de surpoids, d'hyperglycémie et d'hypertriglycéridémie.
La portion moyenne de teff cru à utiliser comme entrée est d'environ 80-90g (295-330kcal).
Caractéristiques et utilisations
La principale valeur commerciale du teff dans l'alimentation humaine concerne les aliments sans gluten. En ce qui concerne la cuisson, les graines peuvent être traitées de manière très similaire à celles du mil et du quinoa ; cependant, étant plus petites, elles nécessitent une température plus basse et temps.
Le teff est une céréale adaptée aussi bien aux milieux arides que marécageux. La production optimale se produit à des altitudes d'environ 1800-2100m, avec des précipitations de 450-550mm et des températures de 10-27°C. Le teff est très sensible au soleil et fleurit de manière optimale avec une exposition de 12 heures.
Le teff est une céréale très importante pour la population éthiopienne et érythréenne (environ ¼ de la production céréalière totale), où il est utilisé pour faire « l'injera » ou la « keyta » ; c'est aussi l'ingrédient principal dans la préparation de la « Tella », une bière traditionnelle d'Éthiopie, et a été utilisé pour la production industrielle de bière sans gluten. En Inde et en Australie, le teff est répandu mais moins pertinent ; en Idaho et au Kansas (États-Unis), il se développe en raison de ses avantages dans l'utilisation du fourrage.
Grâce à la petite taille des graines (diamètre inférieur à 1 mm), une poignée de teff suffit pour cultiver même une très grande surface.Cette propriété rend le teff particulièrement adapté au mode de vie semi-nomade.
En 1996, le « National Research Council » américain a défini le teff comme un « aliment potentiellement utile pour améliorer la nutrition et la sécurité alimentaire, ainsi que favoriser le développement rural et le soutien territorial ».
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