Généralité
Les spaghettis sont un plat typique de la culture italienne, symbole du Bel Paese dans le monde entier. En revanche, l'origine de cet aliment est orientale, puisque les tout premiers types de spaghettis (à base de millet) sont apparus en Chine 2000 ans avant la naissance du Christ.
Cependant, il existe différents types de spaghettis sur le marché, qui souvent - hormis la forme (allongée et fine), la section (plus ou moins ronde) et destinés à être consommés en entrée - ont peu de points communs ; en plus de celles proprement appelées (blé dur), il existe également des nouilles aux œufs, complètes, kamut, riz, maïs, soja, sans gluten, avec fibres pour diabétiques, etc. Certaines sont à base de légumineuses, d'autres entrent dans la catégorie d'aliments diététiques.
Les spaghettis représentent le symbole (stéréotypé) de notre tradition gastronomique, mais cela ne rend pas justice à la grandeur de la cuisine italienne, ni à l'ingéniosité des premiers peuples qui ont découvert les spaghetti. pâtes sèches les plus longues les plus consommées en Italie depuis près de 3 siècles et qui, à ce titre, ont fréquemment fait l'objet de citations littéraires et de représentations cinématographiques.
Utilisation gastronomique
Les spaghettis sont un ingrédient de base pour les entrées, à la fois sèches et sautées (par exemple les spaghettis à la sauce tomate, les spaghettis au cacio e pepe, les spaghettis allo scoglio, etc.), et au gratin (par exemple les nids de spaghettis à la béchamel et à la truffe).
La cuisson primaire des spaghettis s'effectue dans l'eau, par ébullition ; doit être plongé dans un liquide bouillant (en quantité 10 fois supérieure à la masse des pâtes à cuire), essentiellement salé (10g de sel par litre d'eau, mais ce n'est PAS un ingrédient fondamental !!!), pour un temps pour atteindre la cuisson (qui dépend de l'épaisseur et des goûts personnels).Dans certaines régions il est d'usage de « casser » les spaghettis en deux pour faciliter l'immersion totale dans l'eau contenue à l'intérieur d'une marmite (poêle haute et étroite adaptée à la cuisson ).
Spaghetti alla chitarra aux courgettes et stracchino
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Nouilles de soja maison
Spaghetti allo Scoglio
Spaghetti de blé entier à la crème, au citron et aux noix
Caractéristiques nutritionnelles
Les spaghettis suivent parfaitement la composition chimique des pâtes alimentaires sèches, mais ils semblent avoir un impact DIFFERENT sur "l'insulinémie ; plus tard nous essaierons de comprendre" pourquoi ".
Ils sont très énergétiques et les calories proviennent en grande partie des glucides complexes, c'est-à-dire de l'amidon.Cependant, il faut rappeler que la charge glycémique et la quantité d'énergie des spaghettis, après cuisson et du fait de l'hydratation, sont divisées par deux : 100g de spaghettis séchés, une fois cuits, peser environ DOUBLE (c'est-à-dire qu'ils absorbent 100g d'eau). Ils ne contiennent pas de doses importantes de lipides et ceux-ci sont pour la plupart insaturés (bonnes graisses). Le profil en acides aminés est pauvre, tant d'un point de vue quantitatif que qualitatif (Valeur biologique de l'entité moyenne). Étant un aliment végétal, les spaghettis ne contiennent pas de cholestérol et fournissent une part importante de fibres alimentaires. Parmi les sels minéraux, les plus présents sont le potassium et le phosphore (cependant sujets à dilution en cuisson), tandis que, pour ce qui concerne l'aspect vitaminique, on met en évidence des quantités médiocres de vitamines hydrosolubles du groupe B (certaines abîmées en cuisson).
Nous arrivons maintenant à "l'aspect métabolique des spaghettis. Comme on peut le déduire facilement, étant riches en glucides, les spaghettis sont capables d'augmenter considérablement la glycémie. La quantité de glucose qui pénètre dans le sang est un paramètre appelé CHARGE glycémique et est proportionnelle à" quantité de glucides prise avec les spaghettis (la même que pour les autres pâtes alimentaires sèches). Au contraire, la vitesse d'augmentation de la glycémie est appelée INDICE glycémique et est soumise à de nombreux autres facteurs, notamment : structure de l'amidon, niveau d'hydrolyse à la cuisson, coexistence de fibres alimentaires, eau, protéines, lipides, capacité de digestion. , absorption, etc. Ces deux paramètres influencent la libération d'insuline par le pancréas, l'hormone capable de pénétrer le glucose dans la plupart des tissus et de favoriser l'anabolisme indiscriminé. Un excès de nutriments énergétiques (en l'occurrence le glucose) et d'insuline favorise la synthèse des acides gras par le foie et leur dépôt sous forme de triglycérides (principalement) dans le tissu adipeux.
S'il est vrai que les spaghettis ont la même composition nutritionnelle que les autres pâtes alimentaires sèches (même charge glycémique), il est également vrai que les différents formats se distinguent par leur index glycémique spécifique (même si les vraies raisons ne sont pas tout à fait claires). à ce qui a été cité par les différentes sources de recherche (jamais tout à fait d'accord), les spaghettis seraient le type de pâtes ayant l'indice glycémique le plus bas. Il est probable que cette caractéristique soit due au processus d'extrusion industrielle de celles-ci. , se déroulant à chaud, crée une sorte de barrière qui entrave l'hydratation interne de l'amidon (sans surprise, l'index glycémique des pâtes change considérablement également selon le niveau de cuisson. Cela se produit également dans l'étirage d'autres pâtes sèches bien que, pour leur part, elles ont un rapport moins favorable entre la surface et le volume total. lina, même si cette caractéristique subordonne TOUJOURS la charge glycémique totale (c'est-à-dire la portion).
En conclusion, bien qu'elles soient plus adaptées que les autres pâtes sèches, de grandes portions de spaghettis ne conviennent pas à un régime contre le diabète, le surpoids et l'hypertriglycéridémie.
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