Généralité
La pâte aux œufs est une préparation de base de la cuisine italienne, en particulier dans la région d'Émilie.C'est une pâte simple, à base d'œufs de poule et de farine de blé, divisée en petites formes régulières et destinée à la cuisson à chaleur humide.
ATTENTION! Il n'est pas rare que les pâtes aux œufs soient appelées à tort "pâte feuilletée". Le malentendu vient du fait que les pâtes fraîches roulées (nous verrons plus tard comment) acquièrent le nom de sfoia, ou parcourez (à partir de foi ou feuille); en effet, la pâte feuilletée proprement dite est une préparation TOTALEMENT différente, française, riche en beurre, essentiellement sans oeuf et destinée à la pâtisserie sucrée et salée.
Caractéristiques nutritionnelles
A partir des pâtes aux œufs, on obtient des premiers plats amylacés riches en gluten.La prévalence calorique des pâtes aux œufs est donc attribuable à la teneur en glucides complexes. Suivent les protéines, plus importantes que les pâtes à base de semoule ; enfin les acides gras. La fibre est présente en quantité moyenne mais légèrement supérieure à celle de la semoule. Contrairement à ce dernier, celui de l'œuf (à la fois frais et séché) fournit également une certaine quantité de cholestérol.
L'apport énergétique des pâtes sèches aux œufs est similaire (légèrement supérieur) à celui des pâtes sèches à la semoule. En revanche, celui des pâtes fraîches aux œufs s'apparente davantage à l'apport énergétique des pâtes à la semoule CUITES. Étant déjà fortement hydratées, lors de la cuisson, les pâtes fraîches aux œufs ne présentent PAS de croissance volumétrique significative.
En ce qui concerne les sels minéraux, les pâtes aux œufs se distinguent par la plus grande présence de fer ; au contraire, en ce qui concerne les vitamines, l'équivalent rétinol ou vitamine A est bien présent (grâce aux caroténoïdes de l'œuf).
Variantes de pâtes aux œufs
Evidemment, les pâtes aux œufs peuvent être fabriquées avec des ingrédients de même nature mais différents des traditionnels.Par exemple, les types d'œufs ou le rapport jaune/blanc d'œuf peuvent changer : pintade, canard, oie, œufs de dinde, plus de jaune que d'œuf blanc, plus de blanc d'œuf que de jaune, etc.
Il est également possible de changer le type de farine utilisée : farine complète, type 1, type 0, semoule de blé dur, etc. Les pâtes aux œufs peuvent également être de différentes couleurs : rouge (avec l'utilisation de concentré de tomate ou de purée de betterave rouge) , vert (avec ajout d'herbes cuites, pressées et finement hachées), noir à l'encre de seiche, etc.
Pour parfumer les pâtes aux œufs, il suffit d'ajouter l'épice désirée ; certains types sont : safran, piment, paprika, poivre, moutarde, curcuma etc.
Couleur traditionnelle des pâtes aux œufs
Pour une pâte aux œufs FRAÎCHE traditionnelle il est crucial que les œufs soient frais, avec un jaune d'un orange intense, presque rouge. Beaucoup de lecteurs se demanderont comment il est possible de comprendre la couleur du jaune avant de l'avoir cassé. Il n'y en a pas ! Autrefois, lorsque les pâtes aux œufs étaient une préparation habituelle dans les fermes de la vallée du Pô, les zdore (ou azdore) savait que pour faire des pâtes aux œufs il fallait nourrir les poules pondeuses avec de la nourriture (déchets de cuisine et grains) de couleur rouge. Cela peut paraître étrange, mais ça marche ! En fait, le pigment du jaune d'œuf est dû à la présence de type de pro-vitamine A caroténoïde; il va sans dire que plus la teneur nutritionnelle en caroténoïdes de la poule est élevée, meilleure est la pigmentation de l'œuf.En plus des poivrons pourris, des carottes avariées, des peaux de tomates (résidus de la préparation des conserves), des pelures de melon et pastèque, etc., il est conseillé de nourrir les poules pondeuses avec une partie de maïs soufflé.
Autres pâtes aux œufs
Alors que la tradition apprend avant tout à « manipuler » les pâtes aux œufs, la cuisine innovante suggère comment optimiser la pâte en fonction de la recette. Soyons clairs, à partir d'une bonne pâte aux œufs, vous pouvez obtenir tous les plats possibles qui ont besoin de cette base ; par contre, certains techniciens ont développé des recettes légèrement différentes qui se prêtent spécifiquement à certains produits.
Je profite de cette occasion pour rapporter ce qui est décrit par Michele D "Agostino (cuisinier de la Fédération italienne des chefs) dans un fichier produit en consultant les archives de l'Ateneo di Cucina Italiana et publié sur le site www.assocuochibaresi.it.
Recette de base de pâtes aux œufs frais
Ingrédients : farine de blé tendre type "00" 800g, semoule de blé dur 200g et oeufs de poule n°10. Certains ajoutent également une cuillerée d'huile d'olive extra vierge mais cela ne fait pas partie de la tradition émilienne.
Recette de pâtes aux œufs frais pour raviolis
Ingrédients : farine de blé tendre type "00" 800g, semoule de blé dur 200g et oeufs de poule n°10, une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge et une de vinaigre de vin blanc.
Recette de pâtes aux œufs frais pour cheveux d'ange
Ingrédients : farine de blé tendre type "0" 1000g, jaunes d'oeufs 900g.
Recette de pâtes aux œufs frais pour spaghetti al torchio
Ingrédients : farine de blé tendre type "00" 500g, semoule de blé dur 500g et œufs de poule 350g.
Recette de pâtes aux œufs frais au poivre
Ingrédients : farine de blé tendre type "0" 1000g, jaune d'oeuf 80g, oeufs entiers 200g et poivre pasteurisé 100g.
Recette de pâtes aux œufs frais à l'encre de seiche
Ingrédients : farine de blé tendre type "00" 1000g, jaune d'oeuf 100g, oeufs entiers 250g et encre de seiche 50g.
Recette de pâtes aux œufs verts frais
Ingrédients : farine de blé tendre type "00" 1000g, 200g d'œufs de poule, 100g de chlorophylle et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Recette de pâtes fraîches aux œufs rouges
Ingrédients : farine de blé tendre type "00" 500g, semoule de blé dur 60g, jaune d'oeuf 100g, oeuf entier n°1, 200g de purée de betterave rouge et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Recette de pâtes aux œufs au safran
Ingrédients : farine de blé tendre type "00" 800g, semoule de blé dur 200g, oeufs de poule entiers 400g, sachets de safran dilué n°4.
Recette de pâtes aux œufs aux truffes
Ingrédients : farine de blé tendre type "00" 1000g, oeufs entiers 350g, purée de truffe 10g, huile de truffe 1 cuillère à soupe, eau au goût.
Processus de pâtes aux œufs
La procédure pour préparer des pâtes aux œufs FRAÎCHES est simple, mais elle n'est pas facile !Dans la pratique, les différentes étapes de transformation sont assez claires mais leur bonne exécution n'est pas du goût de tout le monde.
Les outils nécessaires sont : une planche à pâtisserie, une fourchette ou un petit fouet et un grattoir.
Il commence par former une fontaine (comme un "volcan") avec la farine. A l'intérieur, les œufs sont cassés, puis battus à la fourchette ou au fouet. A ce stade, toujours avec une fourchette ou un fouet, la farine est progressivement incorporée depuis les bords de la fontaine jusqu'à ce que la consistance de la pâte centrale soit si élevée qu'il soit impossible de continuer.Maintenant, rangez la fourchette ou le fouet et commencez à la main ; d'abord toute la farine est incorporée en mélangeant la pâte (encore crue), puis, avec "l'huile de coude" et à l'aide du grattoir, tout est pétri en prenant soin de NE PAS laisser de morceaux de pâte accrochés à la planche à pâtisserie ou sur les mains. Continuez à manipuler les pâtes aux œufs jusqu'à ce que le mélange soit lisse et uniforme; enfin, il est placé au réfrigérateur pour reposer pendant au moins 30 ".
NB : Le mélange de farines (blé tendre et blé dur) détermine la dureté et la consistance des pâtes. Plus on utilise de blé dur, plus la résistance (physique et thermique) et la difficulté de pétrissage sont importantes.
Les pâtes aux œufs séchés sont une prérogative de la transformation industrielle; dans ce cas, en plus de l'utilisation d'œufs lyophilisés et réhydratés, la méthode de déshydratation à l'air froid est appliquée.
Pâtes fraîches faites maison - pâtes jaunes, pâtes vertes et pâtes noires - comment les préparer et comment les cuisiner
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Autres conseils pour les pâtes aux œufs
Comme prévu, les pâtes aux œufs sont une pâte destinée au conditionnement des entrées.Tout d'abord, il faut distinguer les types de pâtes en : pâtes aux œufs simples (fraîches ou séchées) et pâtes aux œufs farcies. les temps de cuisson et les caractéristiques physiques des aliments dépendent essentiellement de 3 facteurs : la présence de gluten dans la farine (élasticité), d'albumines dans le blanc d'œuf (gélation) et de lécithines dans le jaune (émulsion). En réduisant significativement un de ces 3 facteurs, par exemple pour :
- Faire des pâtes sans gluten / à faible teneur en gluten (avec ou sans farine de blé)
- Faire des pâtes faibles en cholestérol (avec ou sans jaune)
- Produire une pâte très jaune au goût intense (avec ou sans blanc d'oeuf)
seront altérés : la ténacité du traitement, les temps et la résistance à la cuisson.
Cela dit, les pâtes aux œufs peuvent être utilisées pour : les pâtes à soupe (maltagliati, tagliolini, etc.), les pâtes sautées (tagliatelles, pappardelle, ardoises, spaghetti alla chitarra ou al torchio, etc.) et les pâtes farcies (raviolis, bonbons, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni et lasagne).
Soyez prudent cependant; il faut se rappeler que, dans la préparation de toute recette, les pâtes aux œufs sont toujours l'ingrédient avec le temps de cuisson le plus court ; cela signifie que tant la sauce d'accompagnement, et certaines sauces (ragù, béchamel, etc.), que la garniture (des pâtes farcies), nécessitent toujours un prétraitement à la chaleur (sauf pour les aliments transformés, tels que ricotta); cela permet de ne pas trop cuire les pâtes lors des dernières étapes de la procédure.
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