Comme toutes les protéines, même les protéines animales sont constituées de l'enchaînement d'une vingtaine d'acides aminés, dont 8 à 9 sont essentiels ; l'organisme, en effet, n'est pas capable de synthétiser ces acides aminés en quantité suffisante pour ses propres besoins ; par conséquent, ils doivent être introduits régulièrement avec l'alimentation.
Les protéines animales sont considérées comme ayant une haute valeur nutritionnelle, car elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions ; les sources de protéines végétales, en revanche, sont considérées comme incomplètes, car elles manquent d'un ou plusieurs de ces acides aminés. Heureusement, il existe une carence différente pour chaque source de protéines végétales (céréales, légumineuses, fruits à coque, etc.), qui à ce titre peuvent être comblées en combinant deux sources de protéines complémentaires. Voyons quelques exemples :
Ces associations sont particulièrement indiquées pour les végétariens, alors que le problème ne se pose pas pour ceux qui suivent une alimentation normale et équilibrée ; il n'y a aucun problème, par exemple, à consommer un repas à base uniquement de protéines animales et le suivant uniquement à base de protéines végétales.En effet, un pool d'acides aminés libres circule dans le sang en équilibre constant avec les besoins de l'organisme dans les processus anabolisants (où les acides aminés sont nécessaires à la construction des tissus) et catabolique (où sont récupérés les acides aminés issus de la dégradation de protéines "vieillies" ou défaillantes).
, pas les protéines elles-mêmes - qui par définition ne contiennent pas de lipides.
D'un point de vue sanitaire, l'origine animale ou végétale des protéines n'a pas d'importance ; ce qui compte, hormis les différences précitées dans la composition en acides aminés, c'est la présence d'autres nutriments, comme les graisses, le cholestérol, les glucides et les fibres.
Les protéines animales contenues dans le porc ou le bœuf sont par exemple riches en cholestérol et en graisses saturées, avec des différences significatives selon la coupe considérée. Ceux de volaille, en revanche, bien qu'ayant des concentrations de cholestérol similaires, sont moins riches en graisses saturées ; pour cette raison, les médecins recommandent de les préférer aux rouges.
la teneur en graisses saturées est réduite, tandis que les graisses oméga-3 abondent, qui exercent une action anti-inflammatoire et équilibrante sur les taux plasmatiques de cholestérol et de triglycérides.
Le poisson est également pauvre en tissu conjonctif, ce qui en fait un aliment plus facile à digérer que la viande ; c'est une caractéristique importante, à tel point que la digestibilité des protéines a été prise en compte dans le nouvel indice de qualité développé par l'OMS : le PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score ou valeur des acides aminés corrigée de la digestibilité des protéines).
Les crustacés sont particulièrement riches en cholestérol ; cependant, comme ils contiennent très peu de graisses saturées, ils peuvent être consommés avec une certaine liberté, mais sans exagérer. C'est un peu le même concept vu pour les viandes blanches par rapport aux rouges : l'interaction entre le cholestérol et les acides gras saturés est en effet potentiellement plus dangereuse que le cholestérol seul. La quantité globale de calories dans l'alimentation est encore plus importante, car une chose est l'excès de graisses saturées dans le cadre d'un régime « hypercalorique », et une autre est la « consommation élevée de graisses saturées dans un régime « à faible teneur en calories ». (les Peuls, une « ethnie nomade » d'Afrique de l'Ouest, tirent environ 25 % de leurs calories quotidiennes des graisses saturées (donc 2,5 fois plus que les niveaux recommandés) ; malgré cela, leur profil lipidique indique un faible risque cardiovasculaire) .
ils sont associés à de grandes quantités de cholestérol; dans ce cas "la "présence hostile" (rappelons que le cholestérol est essentiel à la vie) est compensée par la "teneur élevée en lécithines, qui favorise le transport inverse du cholestérol (des artères vers le foie) en renforçant l'activité des HDL ( le soi-disant bon cholestérol.) Les lécithines favorisent également les processus digestifs des aliments., lécithines, vitamines antioxydantes ou fibres; elles doivent donc être consommées avec une certaine modération et jamais en complément, mais en substitution, d'autres protéines animales.
il est important d'éviter de mélanger dans un même repas des protéines d'origine différente, à la fois animal-animal (par exemple œufs et poisson, lait et viande), et animal-végétal (viande-légumineuses). Ces associations, en effet, comme une « ingestion excessive de protéines (quelle que soit leur » origine), diminuent leurs capacités de digestion et d'absorption ; les acides aminés non récupérés favorisent la croissance d'une flore putréfiante dans le côlon, qui peut s'accompagner de constipation ou d'émission de selles mal formées et grasses, avec l'expulsion de gaz intestinaux avec une odeur particulièrement mauvaise et une possible augmentation du risque de cancer du colon. De plus, les régimes à haute teneur en protéines favorisent la perte de minéraux importants comme le calcium, prédisposant au développement de l'ostéoporose. Cependant, tous les auteurs ne s'accordent pas à dire que le régime hyperprotéiné est un facteur de risque d'ostéoporose, étant donné l'effet positif sur l'absorption intestinale du calcium et sur la sécrétion d'hormones ostéo-anaboliques, comme l'IGF-1. De plus, l'hypercalciurie associée aux régimes hyperprotéinés pourrait être compensée par la prise simultanée et généreuse d'aliments alcalinisants (fruits et légumes frais).
Si les protéines animales, on l'a vu, sont alourdies par la présence simultanée de cholestérol et de graisses saturées, les végétales sont généralement associées à certains antinutriments, dont les inhibiteurs de la trypsine) qui bloquent la digestion des protéines), et à des quantités importantes de phytates (qui par se liant à une partie du calcium, du magnésium, du manganèse, du zinc, du cuivre et du fer, ils diminuent leur absorption). mais même dans un sens négatif selon beaucoup d'autres.
Tous ces exemples ont été présentés pour clarifier qu'il n'y a pas de sources de protéines optimales ou meilleures que les autres ; Sans surprise, l'alimentation doit d'abord être variée, c'est ainsi qu'il est probable que tous les nutriments dont l'organisme a besoin soient pris en quantité adéquate. En outre, les conséquences négatives résultant de l'ingestion de substances potentiellement nocives, qui peuvent être présentes dès le début ou formées après les processus de transformation, de stockage et de cuisson des aliments, sont minimisées.Ce n'est donc pas un hasard si les directives pour une alimentation italienne saine recommandent l'introduction alimentaire des deux types de protéines, animales et végétales, dans un rapport de 1: 1 en âge de développement et 1: 3 - 1: 2 chez l'adulte.
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