Définition légale et marchande du lait
Congrès international pour la répression de la fraude alimentaire - Genève 1908
Le lait est le produit intégral de la traite complète et ininterrompue d'une femelle laitière saine, bien nourrie et non fatiguée. Par conséquent, les laits d'animaux malades et malnutris et les laits contenant du colostrum (moins de sept jours après le vêlage) ne sont pas propres à la consommation humaine.
Le lait doit être collecté correctement ; il ne doit pas être coloré ou malodorant ; il ne doit pas contenir d'espèces microbiennes pathogènes.
NB. En Italie, le « lait » désigne exclusivement le lait de vache ; sinon il est indispensable que les différentes espèces animales soient précisées sur l'étiquette du produit, par exemple "lait de bufflonne".
Information nutritionnelle
Le lait est un produit biologique (destiné comme un fluide biologiquement structuré et non comme un cahier des charges de production alimentaire), c'est aussi un ingrédient de transformation... mais c'est avant tout un nourriture!
Le lait est une source nutritionnelle essentielle pour la croissance initiale de la progéniture des mammifères; il est produit par la glande mammaire des femelles (glande émonctoire) et sa composition varie selon : l'espèce, la phase de lactation et la variabilité individuelle.Le lait est blanc et opalescent, a un pH presque neutre et sa composition est extrêmement complexe, il est en effet une émulsion lipidique de globules immergés dans une matrice similaire au plasma sanguin.Même la partie aqueuse contient des molécules dissoutes (protéines), sans lesquelles il est possible d'isoler ce qu'on appelle le sérum (solution neutre contenant du lactose et des sels minéraux).
D'un point de vue chimique et nutritionnel, le lait est composé de :
- Lipides (surtout les triglycérides)
- Protéines (caséines, albumine et globulines)
- Glucides (lactose)
- Sels minéraux (calcium, phosphore, etc.)
Cependant, ce qui affecte le plus la digestibilité du lait, c'est sa composition en molécules énergétiques macronutritionnelles, c'est-à-dire seulement les trois premières catégories des quatre mentionnées ci-dessus.
Curiosité : le lait est un aliment extrêmement complexe !
Le lait est un vrai mélange; c'est le mélange de plusieurs substances mais toutes en équilibre réciproque, qui donnent physiquement naissance à des portions physico-chimiques-compositionnelles : émulsion, suspension, solution.
Le lait laissé à température ambiante a tendance à se séparer, mais ce n'est certainement pas un défaut ! Il suffit de s'arrêter et de penser à l'application naturelle du lait en nutrition, ou plutôt de la compression du sein directement au tube digestif de la progéniture ; pour cette raison, il n'y a aucune raison pour que le lait soit prédisposé à la conservation naturelle.
Le processus de séparation divise respectivement : la crème (globules gras), le caillé (protéines de caséine coagulées par activité microbienne) et le lactosérum (partie soluble de la séparation du caillé). Les trois portions qui viennent d'être évoquées, en plus de distinguer les macronutriments qui la caractérisent, sont aussi le point de départ de la transformation laitière.
Digestibilité du lait : considérations introductives
Le lait n'est PAS un aliment hautement digestible; il contient une grande quantité d'eau (qui dilue les sucs digestifs) et tous les macronutriments, qui nécessitent des conditions de pH gastrique très différentes.
La digestibilité du lait varie considérablement en fonction de :
- Sensibilité au lactose et sa concentration dans le produit : Le lait délactosé est toujours plus digeste que le lait normal, mais il a également un index glycémique plus élevé
- Niveau d'écrémage: le lait entier a plus de globules gras (qui doivent être digérés) que le lait demi-écrémé et écrémé ; pour cette raison, il présente de plus grandes difficultés digestives
- Quantité de protéines : le lait écrémé est plus protéiné (quoique légèrement) que le lait entier; cependant, la moindre présence de lipides lui confère un avantage digestif de nature à compenser largement le plus grand besoin de dénaturation de l'acide gastrique (différence protéique oscillant entre 1,8-2g/100 de partie comestible)
Macronutriments du lait, chimie organique et digestibilité
Glucides - lactose(4,7 g pour 100 g, dans du lait entier) : le lactose est un composant unique du lait et ne se trouve pas dans d'autres aliments trouvés dans la nature. C'est un glucide simple, plus précisément un disaccharide formé de glucose + galactose.Le lactose se trouve à différentes concentrations entre le lait de différents mammifères et aussi dans les différentes phases de lactation.Comme les autres glucides, il apporte 3,75 kcal/100g mais son énergie la disponibilité PEUT « être limitée par la tolérance individuelle ; à cet égard, nous vous rappelons que l'intolérance au lactose constitue (avec celle envers le gluten) la seule intolérance cliniquement détectable avec une certaine fiabilité (au moyen du test respiratoire H2).
L'incidence élevée de l'intolérance au lactose dans la population générale convainc de nombreuses personnes (professionnels et profanes) que boire du lait après le sevrage n'est PAS une pratique tout à fait correcte. En réalité, l'intolérance au lactose est déterminée par le déficit (plus ou moins important) d'une enzyme située dans la bordure en brosse de l'intestin : la lactase (-1,4 galactosylase). NB. il est également possible de retrouver des symptômes assez graves faisant référence à une « autre déficience enzymatique de nature hépatique, l'insuffisance en galactase (galactose-1-phosphate uridyltransférase). Dans ce cas, il est plus juste de parler d'intolérance au galactose.
En soi, ne pas hydrolyser le lactose en glucose + galactose ne représenterait pas un gros problème, si ce disaccharide n'était un excellent substrat pour les bactéries présentes dans le côlon ; ce phénomène de fermentation donne lieu à une forte production de gaz et d'agents hyperosmotiques qui puisent l'eau dans la muqueuse intestinale. Ce phénomène peut générer une symptomatologie entérique plus ou moins intense, qui peut varier selon : la quantité de lait ingérée, le niveau de déficit en lactase, le potentiel de fermentation de la flore bactérienne colique et la susceptibilité individuelle. Il est à noter que « l'intolérance au lactose est majoritairement répandue dans les zones où depuis des siècles aucun lait n'a été consommé, mais au contraire, elle est plus rare dans les zones traditionnellement pasteurisées. Il est donc évident que la présence ou l'absence de lactase est influencée par de nombreux variables. Inter et intra des individus, ainsi que du patrimoine génétique et familial ; NB. aussi d'autres conditions intestinales pathologiques (infections gastro-intestinales) ou morbides (crohn, rectocolite hémorragique, etc.), peuvent affecter négativement la présence de lactase dans la muqueuse.
Le lactose a un index glycémique de 40-50, donc, après hydrolyse, il est libéré dans le sang deux fois plus lentement que le glucose (index glycémique 100), ce qui se traduit par un impact moindre sur la réponse insulinique, favorisant le contrôle de la lipogenèse. Afin de garantir le plus haut niveau de digestibilité même chez les sujets intolérants au lactose, l'industrie alimentaire a commencé la production d'un lait modifié également connu sous le nom de lait délactosé.
Lipides(3,6g + 11mg 100g, dans le lait entier) : les composés les plus présents sont les triacylglycérols ou triglycérides, qui déterminent les propriétés physiques du lait et agissent comme solvants pour d'autres lipides ou molécules liposolubles. Parmi les acides gras estérifiés par le glycérol, les saturés abondent, en particulier les acides gras à chaîne courte , qui sont plus facilement attaqués par les lipases endogènes et sont plus digestes que les autres acides gras saturés. Les autres composants lipidiques du lait sont les phospholipides et les stérols, et parmi ces derniers le plus important est sans aucun doute le cholestérol (11mg/100g de lait de vache entier).Les substances lipidiques ou lipophiles d'importance quantitative mineure sont : les caroténoïdes (pro vitamine A), les tocophérols ( vit E), xanthophylles (similaires aux caroténoïdes), squalène (hydrocarbure triterpénique) etc.
Les matières grasses du lait sont organisées en cellules sanguines émulsionnées dans le lactosérum ; la stabilité de cette condition est favorisée par la structure des cellules sanguines elles-mêmes, caractérisées par une membrane externe de lipoprotéines chargées négativement. Ils ont un diamètre allant de 0,1 à 20 µm mais dans le lait de vache, ils font en moyenne entre 2 et 6 µm. La composition chimique moyenne des cellules sanguines est :
- Triglycérides 95,7%
- Diglycérides 2,3%
- Phospholipides 1,1%
- Cholestérol 0,5%
- Acides gras libres 0,3%
- Enzymes 0,1%
- Autres
Structurellement, à l'intérieur du globule se trouvent des glycérides à bas point de fusion (en particulier des triglycérides), des glycérides à point de fusion moyen et à l'extérieur une zone corticale composée de phospholipides, de triglycérides, de cholestérol et de lipoprotéines.
Protéines(3,3g 100g, en lait entier) : les protéines du lait peuvent être réparties en 3 groupes ordonnés de manière quantitativement décroissante. Le premier groupe est constitué de caséine αs1, αs2, et k, -lactoglobuline, -lactalbumine (89 % de l'azote total) ; le deuxième groupe contient de l'albumine sérique, des immunoglobulines, de la lactoferrine, de la protéose peptone 3 et de la céruloplasmine (2% de "azote total). Le troisième groupe contient des peptones de protéolyse post-sécrétoire, d'où γ caséines (à partir de β de caséine) et δ de caséines (à partir de α de caséine ; 3 % de l'azote total). Enfin, une partie mineure de l'azote total provient de substances azotées de nature non protéique.
Bibliographie:
- La science du lait - C. Alais - Techniques nouvelles - page 3 : 5 - page 19 - page 27
- Chimie et technologie du lait - C. Corradini - Techniques nouvelles - page 57- page 70
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