Erborinati: Qu'est-ce qu'ils sont et qu'est-ce qu'ils sont
Les fromages bleus sont ceux qui, à l'intérieur de la pâte, présentent des colonies de moisissures qui se présentent sous forme de veines vertes, grises ou bleues.
Le terme "fromage bleu" dérive du nom dialectal milanais "erborine", qui signifie persil (herbe aromatique verte typique).
Les micro-organismes qui génèrent le bloom vert ou bleu sont des champignons qui, bien qu'abondants, n'interfèrent pas avec les bactéries lactiques (pourtant indispensables à la fabrication du fromage). Appartenant au genre Pénicillum (Espèce glaucum, roqueforti, wedemanni etc.), ces micro-organismes sont ajoutés au lait avant le caillé, sous forme de « spores » qui vont germer pendant la maturation, se dilater et créer les moisissures typiques. Autrefois, les fromages bleus n'étaient produits que dans les lieux naturellement occupés par ces champignons (par exemple certaines grottes en France) ; étant donné que dans de telles conditions les micro-organismes ne se développent QUE superficiellement, ils ne peuvent coloniser l'intérieur du fromage que lorsque la pâte se fissure ou est percée par les bergers avec des aiguilles ou des lames (procédé encore utilisé aujourd'hui, malgré l'inoculation forcée des spores).
Le fromage bleu italien le plus important est gorgonzola (AOP) qui est produit en grande quantité également à un niveau industriel (principalement dans la région de Lombardie); néanmoins, il existe de nombreux autres fromages bleus peu connus de tout le territoire national italien (par exemple le "blu di capra" piémontais).
A l'étranger, en revanche, les roquefort Français (AOC), lo Stilton anglais, le Danablu Danois etc.; dits moulés et non marbrés (ou plutôt, à « croûte fleurie »), aussi ceux avec des colonies de moisissures blanches superficielles, telles que Brie et le Camembert.
En général, les fromages bleus ont une saveur et un arôme très intenses, donnés par la protéolyse et la lipolyse qui - favorisant la libération de méthylcétones - caractériser la maturation.
Aspects d'hygiène nutritionnelle
L'apport nutritionnel des fromages bleus dépend essentiellement du lait d'origine (% de triglycérides) et du degré de maturité (% d'eau résiduelle) Généralement, ce sont des produits laitiers très énergétiques riches en lipides saturés, ainsi qu'en cholestérol ; leur fréquent et/ou une consommation abondante est donc déconseillée en cas de surpoids et/ou d'hypercholestérolémie.Les protéines sont également présentes en bonne quantité (haute valeur biologique, avec une prévalence d'acide glutamique, de proline et de leucine), tandis que le lactose (sucre du lait) est le d'autant moins que l'activité des ferments lactiques est intense ; l'adéquation ou non des fromages bleus dans l'alimentation des personnes intolérantes au lactose dépend de la sévérité de l'intolérance et de la composition totale du repas considéré.
D'un point de vue vitaminique, les fromages bleus présentent de bonnes concentrations en rétinol (vit. A), en riboflavine (vit. B2) et en niacine (vit. PP). En ce qui concerne les sels minéraux, ces produits utilisent d'excellentes quantités de calcium et de phosphore (nécessaires au maintien osseux), mais aussi de sodium qui, s'il est en excès, nuit à l'équilibre de la pression artérielle.
La digestibilité des fromages bleus est limitée par la présence abondante de triglycérides et de protéines, même si l'intervention protéolytique et lipolytique des moisissures améliore leurs caractéristiques.
En ce qui concerne l'aspect hygiénique des fromages bleus, nous rappelons que (contrairement à ce que l'on pourrait penser) la présence de colonies microbiennes vivantes et actives EMPÊCHE la contamination par des agents pathogènes. Cependant, dans un ouvrage publié dans la revue « Veterinaria Italiana, 46, 221 -231", il est précisé que :"les fromages bleus et moulés (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) sont PLUS exposés à la contamination par Listeria monocytogenes.La prévalence moyenne détectée dans les six types de fromages examinés était de 2,4% (de 0,2% d'Asiago et Crescence à 6,5% de Taleggio) alors que les niveaux de contamination étaient variables (moins de 460 MPN/g)". Les L. monocytogenes c'est une bactérie potentiellement responsable d'intoxications alimentaires ; bien que normalement il ne soit pas excessivement dangereux, il nuit considérablement au fœtus chez la femme enceinte qui le contracte.
Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
