Farine de sorgho

Sorgho

Quand cela vient à sorgho (dit aussi Balai de maïs) désigne un groupe d'espèces céréalières appartenant au genre Sorgho et à la famille de Poacées (herbes); parmi ceux-ci, le plus connu, car destiné à la consommation humaine, est le vulgaire. La nomenclature binomiale du sorgho destinée à l'alimentation humaine est Sorgho vulgaire.

Probablement originaire de la zone équatoriale, le sorgho est une céréale typique de l'Afrique, où, du côté oriental, la variété est principalement cultivée durra. Il existe également le sorgho doux (pour la mélasse et le sucre), le sorgho à balai et le sorgho fourrager.
Par rapport à aujourd'hui, la culture du sorgho était beaucoup plus importante dans le passé ; cela se justifie par le fait qu'autrefois, les technologies agricoles ne permettaient pas une « irrigation suffisamment efficace et, contrairement à beaucoup d'autres, cette plante a su résister brillamment à la sécheresse. Aujourd'hui, cette culture a été largement remplacée par le maïs, même si, en Somalie et Erythrée, c'est toujours une source principale de revenus.
Comme on peut le déduire de ce qui a été dit jusqu'ici, le sorgho peut avoir de nombreuses applications : celle destinée à la consommation humaine est réduite en farine et destinée à la panification. D'autre part, il semble que sa consommation fréquente et systématique puisse augmenter les chances d'hépatocarcinome en raison de la "quantité élevée d'un" glucoside cyanogène "responsable de la libération de cyanure d'hydrogène. Certains, cependant, soutiennent que cette caractéristique toxique peut être complètement inactivée au moyen de la macération d'eau des graines.

Farine de sorgho

La farine de sorgho ne contient PAS de gluten, elle se prête donc au régime des coeliaques (sans gluten). Par contre, il est toujours bon de vérifier l'étiquette du produit qui, s'il est transformé dans des établissements mixtes, pourrait devenir contaminés par du gluten et devenant impropres à la maladie cœliaque.
La farine de sorgho, également appelée "farine de durra", est de couleur blanc jaunâtre clair. Au toucher, il est fin et a une légère hygroscopie (il absorbe l'humidité de l'environnement). Les grains d'amidon apparaissent similaires à ceux du maïs, une céréale avec laquelle le sorgho partage une grande partie du profil nutritionnel.
La farine est utilisée comme base pour la fabrication du pain en Afrique, dans certains endroits d'Asie du Sud et dans certains pays d'Amérique centrale (pour fabriquer des produits similaires aux wraps, car elle ne lève PAS). Il existe également diverses applications parallèles, comme la fabrication d'alcool éthylique ou d'une sorte de bière (cette dernière, en Érythrée). En Italie, la farine de sorgho est presque totalement inconnue (même si elle est cultivée en petite quantité) et peut être mélangée à de la farine de blé pour créer des pâtes peu résistantes (2 parties de blé et 1 partie de sorgho).
La farine de sorgho a été fréquemment utilisée pour la manipulation illicite de farines de blé; en revanche, une telle contrefaçon est facilement reconnaissable à l'analyse microscopique des granules d'amidon.
La farine de sorgho est facilement disponible auprès des détaillants en alimentation biologique, macrobiotique, végétalienne, etc. On le trouve principalement sous forme intégrale et, en supposant l'absence d'acide cyanhydrique pour acquis, il serait intéressant de comprendre comment (au niveau industriel) il est rendu totalement inoffensif pour l'homme.

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