Riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines - notamment du groupe B - et en minéraux spécifiques - notamment en fer - le cœur de mouton appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. Elle est peu calorique et pas trop grasse bien que, par contre, elle apporte du cholestérol et des purines en abondance.
D'un point de vue hygiénique, comparé à d'autres abats comme le foie comme aliment, les reins ou reins, le cerveau comme aliment et la moelle osseuse, le cœur de mouton est "physiologiquement" moins exposé à l'accumulation de facteurs indésirables tels que résidus ou contaminants de diverses natures.
En Italie, le cœur de mouton est un aliment assez courant même si, comme cela arrive tout au long du cinquième trimestre, la population en mange de moins en moins. Cela ne dépend pas seulement d'une réduction de la demande, mais aussi de l'offre commerciale.A noter : avec celui du poulet, le cœur de mouton est probablement le cœur - l'aliment le plus consommé dans notre région.
La cuisson du cœur de mouton n'est pas facile. Il faut tout d'abord le nettoyer soigneusement en éliminant l'excès de tissu conjonctif fibrillaire. Il faut alors faire attention à la coupe, strictement transversale, qui ne doit pas être trop épaisse mais pas trop fine. Cette coupe peut être cuite de deux manières totalement opposées : en la jetant rapidement dans une casserole à feu moyen ou en la mijotant dans une casserole.
et moins grasse que la viande moyenne d'origine musculo-squelettique ; il contient un peu plus de calories que les viandes maigres comme la poitrine de poulet. L'énergie est apportée avant tout par les protéines, suivies des lipides et des traces de glucides.Les peptides du cœur de mouton sont de haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle protéique humain ; les acides aminés dominants sont : l'acide glutamique, la leucine, la lysine et l'acide aspartique.Les acides gras ont une prédominance de chaînes insaturées par rapport aux chaînes saturées; le rapport entre polyinsaturés - graines essentielles du groupe oméga 6 et oméga 3 - et saturé est d'environ 1: 1. Les glucides, contenus en quantités presque insignifiantes, sont de type soluble (glucose).
Le cœur de mouton ne contient pas de fibres alimentaires; à la place, il est riche en cholestérol et en purines. Il n'y a pas non plus de traces de lactose, de gluten et d'histamine.
Concernant les sels minéraux, le cœur de mouton contient des niveaux élevés de phosphore et des quantités très intéressantes de fer hémique - hautement biodisponible. Les concentrations discrètes de zinc et de potassium ne manquent pas.
Le cœur ovin ne déçoit pas en ce qui concerne les apports vitaminiques. Une portion abondante est capable de couvrir l'intégralité des besoins en riboflavine (vitamine B2), et la quasi-totalité de la thiamine (vitamine B1) et de la niacine (vitamine PP) ; la concentration en pyridoxine et en cobalamine est également bonne. C - acide ascorbique - et de toute vitamine liposoluble.
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