Les cœurs les plus courants dans l'alimentation italienne sont : le cœur de bovin, le cœur de porc, le cœur de mouton, le cœur de cheval et le cœur de poulet.
D'un point de vue nutritionnel, étant riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et minéraux spécifiques, il appartient au 1er groupe fondamental d'aliments ; cependant, il est également nécessaire de souligner certaines caractéristiques indésirables telles que la richesse en cholestérol, en purines et une mauvaise masticabilité et digestibilité. D'un point de vue hygiénique, en ce qui concerne la présence de résidus pharmacologiques et de contaminants environnementaux, il doit être considéré comme plus sûr que d'autres abats tels que le foie, les reins, le cerveau, la moelle osseuse, etc.
Comme nous le savons tous, le cœur est l'organe chargé de pomper le sang à l'intérieur du corps ; par conséquent, il possède une fonction contractile notable. Cette capacité mécano-hydraulique - autogérée par les cellules du stimulateur cardiaque, bien qu'influencée par les hormones et les neurotransmetteurs - est réalisée par un mécanisme physiologique complexe qui se traduit comme suit : déclenchement et transduction du signal, raccourcissement des cellules fibreuses et des faisceaux musculaires - myocarde - augmentation de la pression interne des cavités - d'abord les oreillettes puis les ventricules - synchronisation de l'ouverture et de la fermeture des valves - auriculo-ventriculaire et semi-lunaire.
La préparation culinaire du cœur nécessite tout d'abord un « décorticage - façonnage soigné de la coupe de viande, en éliminant les tissus conjonctifs en excès. Elle est cuite rapidement, principalement à la poêle. Seules très peu de recettes nécessitent un traitement thermique long et intense. .à tout ingrédient végétal, des céréales, tubercules et légumineuses, aux légumes et même aux fruits sucrés et gras.Il se marie bien avec le beurre et l'huile d'olive extra vierge.
Avec une haute valeur biologique, des vitamines et minéraux propres à la catégorie, le cœur appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. Il présente également certaines caractéristiques qui ne sont pas vraiment souhaitables, comme la richesse en cholestérol - non visible dans le tableau ci-dessous, puisqu'il n'est disponible que pour les aliments cuits - il est assez élevé - et en purines, et une masticabilité ainsi qu'une digestion difficile , que nous analyserons mieux dans les lignes suivantes et dans le paragraphe ci-dessous.
Le cœur est un aliment plus nutritif et moins gras que la viande moyenne d'origine musculo-squelettique. Les calories sont principalement apportées par les protéines, suivies des lipides et des traces de glucides. Les peptides du cœur sont de haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle humain. Les principaux acides aminés sont : l'acide glutamique, la leucine, la lysine et l'acide aspartique. Les acides gras ont une prévalence d'insaturés sur les saturés, et les polyinsaturés - parmi lesquels les graines essentielles du groupe oméga 6 et oméga 3 - ont un rapport de 1: 1 avec les saturés. Les glucides contenus dans les cellules fibreuses doivent être de type soluble.
Le cœur ne contient pas de fibres alimentaires ; à la place, il est riche en cholestérol et en purines.Il n'y a pas non plus de traces de lactose, de gluten et d'histamine.
En ce qui concerne les minéraux, le cœur semble abondant en phosphore même si, par rapport aux besoins nutritionnels humains, la quantité de fer hémique - hautement biodisponible - est plus importante. Les niveaux décents de zinc et de potassium ne manquent pas.
Même en ce qui concerne l'apport en vitamines, le cœur ne déçoit pas ; une partie abondante du cœur est capable de couvrir l'ensemble des besoins en riboflavine (vit. B2), et la quasi-totalité de la thiamine (vit. B1) et de la niacine (vit. PP) ; la concentration de pyridoxine et de cobalamine est également bonne - non visible dans le tableau. D'autre part, des niveaux considérables de vitamine C - acide ascorbique - et de toute vitamine liposoluble ne sont pas appréciés.
