Généralité
Par chou rouge (ou chou rouge) on entend un aliment d'origine végétale, obtenu à partir d'une plante comestible appartenant à la famille des Brassicacées.
Étroitement apparentée au chou de Milan, au chou-fleur, au brocoli et aux feuilles de navet (mais pas seulement), le chou rouge est identifié par la nomenclature binomiale Brassica oleracea, cultivar capitata f. rubra.
NB. La spécification du cultivar est essentielle pour distinguer le chou rouge des autres mentionnés ci-dessus, appartenant plutôt aux cultivars : Savoie, botrytis, italique Et sylvestris.
Le chou rouge est également connu sous le nom de chou violet ou de choucroute rouge ou bleue.
Il a des feuilles rouge foncé, tendant au violacé. Cependant, grâce à un pigment appartenant à la famille des anthocyanes (flavines), la plante change de couleur en fonction du pH du sol.
Le chou rouge est répandu en Europe du Nord, dans les Amériques et en Chine. Il a besoin d'un sol bien fertilisé, avec "une humidité suffisante pour sa végétation. C'est une plante saisonnière qui se sème au printemps et se récolte à la fin de l'automne". C'est un cultivar qui résiste mieux au froid que le blanc et n'a pas besoin d'être transformé en choucroute pour assurer sa disponibilité en hiver.
Caractéristiques nutritionnelles
Comparé au chou vert, le chou rouge a une teneur 10 fois plus élevée en provitamines A et deux fois plus de fer.
Le chou rouge est un légume qui appartient aux groupes alimentaires VI et VII, grâce à l'apport considérable d'équivalents rétinol (pro vit A) et de vitamine C (très utile en période hivernale, lorsque la plupart des légumes sont rares).Ces vitamines sont deux puissants antioxydants et exercent un bon effet contre les radicaux libres en prévenant le vieillissement des tissus et certaines formes de cancer.
Pour soutenir cet effet antioxydant et anticancérigène, les pigments phénoliques (anthocyanes) contribuent également, qui apparaissent nombreux et plutôt concentrés dans le chou rouge. Dotés d'un effet positif également sur le métabolisme, cette fois en synergie avec les fibres alimentaires (bien présentes), les polyphénols aident à maintenir un taux de cholestérol sanguin normal.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Les fibres alimentaires ont également un effet positif sur le trophisme de la flore bactérienne intestinale et sur le transit des selles, prévenant la constipation et certaines formes de cancer colorectal.
NB. La vitamine C a tendance à se dégrader avec la cuisson ; le bêta-carotène (équivalent rétinol) se trouve davantage dans les feuilles externes que dans les feuilles centrales. Cependant, ceux-ci sont généralement jetés pour des raisons d'hygiène, notamment dans l'alimentation de la femme enceinte (pour réduire le risque de contracter la maladie redoutée). toxoplasmose).
Le chou rouge est un aliment peu énergétique, avec une prédominance calorique de glucides, suivis par des protéines et enfin par de très petites parties de lipides. Les glucides sont simples (fructose) et les peptides ont une faible valeur biologique.
En ce qui concerne les sels minéraux, le chou rouge doit apporter une bonne quantité de potassium (non mentionné dans le tableau) et de fer (par rapport à la catégorie d'aliments à laquelle il appartient).
La portion moyenne de chou rouge est d'environ 100-300g (20-60kcal).
Utilisation en cuisine
Le chou rouge peut être consommé cru ou cuit.
C'est un aliment qui a tendance à tacher beaucoup les mains et les vêtements. Après la cuisson, il vire normalement au bleu et pour garder le pigment, il est nécessaire d'ajouter du vinaigre ou des fruits aigres (par exemple du citron) directement pendant la cuisson.
Le chou rouge est souvent utilisé comme apéritif cru, pour les salades de choux mélangés ou simplement. C'est un plat d'accompagnement traditionnel allemand et cuit qui accompagne de nombreux plats, tels que le Sauerbraten.
A Noël, il peut être assaisonné et servi en association avec l'oie rôtie de saison.
Curiosité
Sur les sols acides, les feuilles du chou rouge poussent rouges ou roses ou magenta, sur les sols neutres pourpres, tandis que dans les sols alcalins elles deviennent bleues ou jaunes ou verdâtres. Ceci explique le fait qu'une même plante soit répandue dans différentes régions mais avec des couleurs différentes.
Pour la même raison, le jus de chou rouge peut être utilisé comme indicateur de pH domestique ; en pratique, celui-ci devient rouge avec l'ajout de composants acides et vert ou jaune en solution basique.
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