Légumes : définition et propriétés nutritionnelles

Légumes : qu'est-ce que c'est ?

Les légumes sont des aliments d'origine végétale appartenant aux groupes alimentaires VI et VII.
La définition « légumes » fait référence à produits de jardin, c'est-à-dire tous ces fruits, fleurs, graines, feuilles, tiges, racines, tubercules et bulbes qui peuvent être cultivés au jardin, donc au niveau de la maison ;

il est évident qu'il s'agit plus d'un terme d'argot que d'un terme de marchandise, puisque l'ÉCHELLE par rapport à laquelle les légumes sont cultivés (synonyme) ne devrait pas créer de différences telles qu'il soit possible de séparer les deux catégories. Cependant, cette petite précision, qui à première lecture se manifeste par une petite chicane étymologique, devrait induire une réflexion plus précise sur la différence qualitative (si elle existe réellement) entre un légume proprement dit et un légume analogue répandu à grande échelle ; en détail, je voudrais attirer l'attention des lecteurs sur les inégalités de :
  • Niveau de production / technique
  • Longueur / durée de la chaîne commerciale

Le niveau/technique de production et la longueur/durée de la chaîne commerciale des légumes permettent de distinguer la valeur nutritionnelle globale et l'impact relatif sur la santé du consommateur.

Légumes : qu'est-ce que c'est ?

Comme prévu, le groupe des légumes comprend de nombreux types de légumes produits au niveau du jardin ; pour avoir « une idée plus précise de ce qu'ils sont et de leur consommation réelle, nous allons lister ci-dessous les types les plus connus et les plus répandus :

  • Légumes-fruits: les légumes-fruits sont tous les drupes, les baies, les hespérides et les pommes, puis les tomates, les courgettes, les aubergines, les concombres, les potirons et les poivrons
  • Légumes à fleurs: artichaut, chou-fleur, brocoli, asperge, fleur de courgette etc.
  • Légumes semences: légumineuses : tous les haricots, pois chiches, cicerchies, lentilles, petits pois, fèves, lupins, etc. NB. Les céréales ne sont pas considérées comme des légumes car leur culture fournit des limites de production (rendement par surface) si élevées qu'elles nécessitent des parcelles plus grandes que celles destinées à un simple "potager"
  • Légumes à feuilles: laitue, radicchio (vert et rouge), roquette, valériane, bourrache, épinard, catalunya, chou, chou, bette, chicorée, pissenlit, etc.
  • Légumes tiges ou bulbes: céleri, fenouil*, chardon etc.
  • Légumes-tubercules : pomme de terre, pomme de terre américaine, topinambour, etc.
  • Légumes bulbes: fenouil*, ail, oignon, échalote, poireau, etc.

Légumes : propriétés nutritionnelles

Les légumes et les légumes en général sont des aliments végétaux qui sont unis par l'apport de :

  • Cascade
  • Fibres alimentaires et glucides NON disponibles: à la fois soluble et insoluble
  • Glucides disponibles: à la fois simple (fructose) et complexe (amidon)
  • Protéines à faible et moyenne valeur biologique: moyen UNIQUEMENT pour les légumineuses, faible pour tous les autres légumes
  • Acides gras insaturés: monoinsaturés et polyinsaturés non essentiels (en particulier l'acide oléique oméga-9) et polyinsaturés essentiels (en particulier l'acide linoléique oméga-6 et l'acide -linolénique oméga-3)
  • Stérols végétaux, lécithines, antioxydants et autres molécules utiles: phytostérols / phytoestrogènes (qui entravent l'absorption du cholestérol et devraient réduire les symptômes du syndrome climatérique), les lécithines (qui améliorent la cholestérolémie AUSSI AU NIVEAU MÉTABOLIQUE), les polyphénols antioxydants, etc.
  • Vitamines hydrosolubles et liposolubles: notamment vitamine C (acide ascorbique), vitamine A (équivalent rétinol) et acide folique
  • Des sels minéraux: principalement du potassium (K) et du magnésium (Mg), mais aussi du fer (Fe - bien que peu biodisponible) et du calcium (Ca)
  • Molécules anti-nutritionnelles et chélatantes : par exemple l'acide phytique, l'acide oxalique, les tanins, etc., qui lient certains sels minéraux (fer, calcium, zinc et sélénium) en empêchant leur absorption.

Différences entre les légumes et les légumes commerciaux

Comme mentionné ci-dessus, les différences entre les légumes et les légumes commerciaux proviennent du niveau/technique de production et de la longueur/durée de la chaîne commerciale.


Niveau de production / technique des légumes / verts: sans être trop précis, nous vous rappelons que pour cultiver des légumes à grande échelle il faut respecter un cahier des charges précis ; celle-ci, qui peut être une agriculture traditionnelle, une lutte antiparasitaire intégrée ou une agriculture biologique, impose des normes très précises, qui, si d'une part garantissent « l'uniformité des légumes sur le marché, d'autre part » ne laissent aucune place au « souci du détail ". , un aspect particulier des légumes produits à la maison ou en tout cas à petite échelle. Quelques exemples sont : le désherbage manuel, la taille manuelle, l'utilisation d'engrais organiques comme le compost ou le fumier, le changement ou l'ajout de terre, le respect de la saisonnalité, le respect de la maturité, etc. Tout cela a un impact relativement positif (en ce qui concerne l'expérience et le dévouement du soignant) sur la qualité du légume mûr. NB. Cependant, il n'est pas certain qu'un légume DOIT être de qualité supérieure à un légume commercialisé à grande échelle ; souvent, en cultivant à la maison sans l'aide de pesticides, anticrictogamiques et herbicides, les plantes sont infectées / infestées, concluant le cycle de maturation NÉGATIVEMENT.


Longueur / durée de la chaîne commerciale: bref, le légume/légume détaché ou éradiqué ou coupé entame immédiatement un processus de détérioration enzymatique, de décomposition et d'oxydation.Les techniques de conservation utilisées sur les légumes frais appartenant à une longue chaîne d'approvisionnement (réfrigération, atmosphère contrôlée, atmosphère modifiée etc.) sont très efficace (surtout contre la détérioration oxydative et la décomposition bactérienne/fongique, moins vers la décomposition enzymatique), mais ne bloque pas complètement la détérioration du produit (surtout l'aspect enzymatique). Cela se traduit par une diminution significative de la valeur organoleptique, gustative et nutritionnelle (notamment vitaminique) des légumes commercialisés dans une longue filière ; quant à eux, les légumes produits à domicile ont une « intégrité pratiquement absolue. NB. Nous vous rappelons qu'il est encore possible pour les consommateurs (presque partout) de s'approvisionner auprès de petits commerçants « à circuit court ».


Autres aliments - Légumes Ail Agretti Asperges Basilic Betteraves Bourrache Brocoli Câpres Artichauts Carottes Catalogne Choux de Bruxelles Choux-fleurs Chou et Chou de Milan Chou rouge Concombre Chicorée Feuilles de navet Oignon Choucroute Cresson Edamame Ciboulette Girolles Farine Fleurs de manioc Citrouille et salades Fleurs comestibles Salade fortifiante Laitue Aubergines Légumes Ortie Pak-Choi Panais Pommes de terre Pommes de terre américaines Piments Pinzimonio Tomates Poireaux Persil Radicchio Navets Navets rouges Radis Roquette Echalote Endives Céleri Graines Céleri-rave Épinards germés Truffe Valianamberi ou topinambour Laxatifs Safran TABLEAU Potiron Catégories Alimentaires Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes

Mots Clés:  sang-santé santé intestinale pharmacologie