Aujourd'hui je vais faire une recette dédiée à ma maman : la glace à la malaga (vous savez, non ? La glace à la crème parfumée au rhum et enrichie aux raisins secs). Elle devient folle et j'aime la voir satisfaite. Et puis avec la chaleur qui a maintenant commencé à frapper, une glace est exactement ce dont vous avez besoin. Alors ne nous perdons pas en bavardages et mettons-nous au travail !
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
- 186 KCal Calories par portion
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Ingrédients
- 560 ml de lait entier pasteurisé
- 120 g de sucre
- 15 g de dextrose
- 180 ml de crème fraîche
- 80 g (4 moyens) de jaunes d'œufs
- 5 g de farine de caroube
- 1 gousse de vanille
- 100 g de raisins secs
- 100 ml de rhum
Les matériaux nécessaires
- La balance pèse la nourriture
- Casserole
- Thermomètre à sucre
- Machine à crème glacée ou baignoire
- Fouets électriques
Préparation
- Tout d'abord, faites tremper les raisins secs dans du rhum pendant une nuit.
Saviez-vous que
Le rhum est un ingrédient très important dans la préparation de la crème glacée de Malaga non seulement parce qu'il donne un arôme particulier mais aussi parce qu'il abaisse le point de congélation de l'eau contenue dans le mélange, empêchant ainsi la formation de gros cristaux de glace.
Pour la même raison, l'alcool empêche les raisins secs de geler, ils resteront donc toujours mous même après congélation.
Il est possible de mélanger le rhum avec d'autres types d'alcool, comme le vin de Madère ou la liqueur de Marsala (ou le vin).- Procéder à la préparation de la crème glacée. Mélanger le sucre avec la farine de graines de caroube. Décortiquer les œufs et séparer les blancs d'œufs des jaunes.
- Faire mousser les jaunes d'œufs avec le sucre pendant au moins 5 minutes.
- Dans une casserole, mélanger le lait entier, la crème et le dextrose. Coupez en une gousse de vanille, grattez l'intérieur pour enlever les graines, puis parfumez le lait.Portez à 85°C.
- Verser le liquide chaud sur la crème d'œufs en continuant de travailler avec le fouet électrique.
- Remettre au chaud, jusqu'à une température de 85-85°C.
Attention!
Ne pas dépasser 85 °C pour éviter de broyer les œufs.- Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur pendant 8 heures.
Saviez-vous que
L'idéal serait de laisser refroidir le mélange pendant 6 à 12 heures : dans cette phase (appelée maturation), l'hydratation des ingrédients solides est favorisée et le risque de formation de cristaux lors de la phase de congélation ultérieure est abaissé.- Une fois le mélange complètement refroidi, procédez à la préparation de la crème glacée en versant le mélange dans la sorbetière. Laisser remuer 15 minutes. A mi-crémage, verser les raisins secs avec le rhum et laisser congeler jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
Sans sorbetière
La crème glacée peut également être obtenue sans sorbetière. Dans ce cas, il faut verser le mélange sur une plaque à rebords bas, puis le placer au congélateur pendant au moins 4 heures : dans cette période, il est important de mélanger la glace très souvent pour casser les cristaux de glace, en privilégiant autant que possible l'onctuosité de celui-ci.- Placer la glace au congélateur pendant une heure et servir.
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
Vous avez aimé la glace de malaga ? Vous pouvez remplacer, partiellement ou totalement, le rhum par du marsala ou de la grappa, et donner une touche très personnelle à votre glace !Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
La Gelato Malaga est un dessert assez énergétique, avec une prédominance calorique apportée par les glucides, suivis des lipides et enfin des protéines.
Les glucides sont majoritairement simples (saccharose et glucose), les acides gras sont majoritairement de type saturé et les protéines sont de valeur biologique moyenne et élevée. Le cholestérol est élevé et les fibres sont faibles.
Gelato Malaga ne convient pas au régime contre l'hypercholestérolémie, le diabète sucré de type 2, l'hypertriglycéridémie et l'intolérance au lactose ; il ne se prête même pas à un régime végétalien.
La portion moyenne est d'environ 50-60g (90-110kcal).
