Amines aromatiques

Des amines aromatiques peuvent se former dans l'environnement acide de l'estomac suite à une mauvaise cuisson des aliments.Les méthodes de cuisson incriminées sont les méthodes grillées.

La cuisson et les grillades rôties conduisent en effet à la formation d'amines aromatiques, qui suite aux actions métaboliques au niveau du cytochrome P450 donnent naissance à un métabolite toxique, mais aussi cancérigène.

La métabolisation des amines aromatiques se produit principalement avec l'introduction de groupes -OH et avec des réactions de conjugaison via l'introduction de groupes acétyle. La succession de ces réactions a pour effet final un radical électrophile (un nitroion) qui se lie à l'ADN. C'est un cancérigène organospécifique, car il agit surtout au niveau de la vessie avec la possibilité de développer des néoplasmes vésicaux.

De cet exemple, nous pouvons déduire que le système de cuisson de certains aliments est également très important, car il peut développer des métabolites toxiques et souvent cancérigènes pour notre organisme.


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