L'huile de carthame est extraite des graines de la plante du même nom (Carthame Tinctorius) et destinés principalement à l'industrie alimentaire, à l'industrie énergétique (biodisel) et à la production de peintures et de résines.
Cette caractéristique, associée au très faible pourcentage d'acides gras saturés (5-13%), est également recherchée dans le domaine de la santé, car l'acide linoléique a des propriétés hypocholestérolémiantes ; en effet, les oméga six, s'ils sont utilisés avec modération et en place des graisses saturées et hydrogénées abaissent le taux de cholestérol en diminuant les taux plasmatiques de LDL ; cependant, ce bénéfice est partiellement atténué par le fait que les mêmes acides gras réduisent également le « bon » cholestérol HDL. Il faut également noter qu'en plus de la facilité de " rancidité, dans les pays occidentaux l'alimentation est déjà riche, souvent trop, en acide linoléique et en oméga-six. Les carences, s'il y a lieu, sont enregistrées dans l'apport en oméga-trois, avec un déséquilibre conséquent du rapport ω3/ω6 en faveur de ce dernier. Ce ratio atteint et dépasse normalement les valeurs de 1:10, alors qu'il devrait être compris entre 1:2 et 1:4. Comme le montre la figure, dans l'huile de carthame riche en acide linoléique ce rapport peut atteindre des valeurs de 400:1 ; les seules huiles pouvant rééquilibrer ce rapport, et qui seront donc associées à l'huile de carthame, la remplaçant dans le repas suivant sont l'huile de canola, l'huile de chanvre et l'huile de poisson.
Indépendamment des données présentées dans le tableau, la quantité et la qualité de l'huile extraite des graines de carthame dépendent - en plus de la variété - de facteurs environnementaux tels que l'altitude, la latitude, les températures diurnes et nocturnes et les précipitations au cours des différentes étapes de la cycle de vie de la plante.
Ratio Ω6 / Ω3 dans certaines huiles couramment utilisées
Après l'extraction de l'huile de carthame des graines, le panneau résiduel, riche en protéines, est récupéré et destiné à l'alimentation du bétail.
L'extraction de l'huile de carthame peut se faire soit par pressage, soit par extraction avec des solvants, et comme toutes les huiles de graines elle nécessite une phase de rectification plus ou moins intense, selon l'utilisation envisagée. est pressé à froid et soumis à un affinage moins intense ; les températures élevées atteintes dans les phases de production ont en effet tendance à altérer la richesse en acides gras polyinsaturés qui la caractérise. Pour la même raison, ces produits doivent être consommés crus, car l'huile de carthame riche en acide linoléique a tendance à se détériorer facilement avec la chaleur.
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