Aliments LÉGERS

Les aliments légers sont des produits alimentaires qui apportent moins de calories que les équivalents traditionnels. Les substances réduites sont :

1. Graisses
2. sucres simples
3. alcool
4. cholestérol

Pour maintenir les qualités organoleptiques (saveur et texture), cependant, des additifs doivent être ajoutés : arômes, émulsifiants, gélifiants, édulcorants et conservateurs (ces derniers étant nécessaires en raison de la teneur en eau plus élevée de l'aliment léger, donc de sa plus grande périssabilité d'un point de vue microbiologique). point de vue. ).
Pour combler le vide dû à la réduction de la teneur en nutriments, il est possible de remplacer les graisses par des protéines végétales, des amidons modifiés ou autres, et le saccharose par des édulcorants acaloriques. La réduction des graisses peut être considérée comme un avantage d'un point de vue énergétique, mais il faut rappeler qu'elles constituent le véhicule par lequel les vitamines liposolubles sont absorbées, et que les acides linoléique et linolénique sont des acides gras essentiels (voir aussi fonctions gros).

Parfois, le concept d'aliment LIGHT peut dérouter le consommateur. La bière légère, par exemple, est une bière sans alcool ou légère (alcool volumique inférieur à 3,5 %). En ce qui concerne les fromages, les termes maigre et léger sont donc mal utilisés ; ces produits alimentaires sont en fait des concentrés de graisse. A terme, on pourrait considérer la ricotta comme un produit léger, car pauvre en lactose (convient aux intolérants à ce sucre) et produit avec du lactosérum (résidus de transformation du lait, pauvre en matières grasses). Dans tous les cas, par définition de la loi, les fromages allégés doivent avoir une quantité de matière grasse inférieure à 20 % ; par conséquent, le concept de nourriture légère est réglementé par des normes imposées par la loi. De même, les yaourts allégés doivent avoir une teneur en lipides égale ou inférieure à 1%, tandis que dans les margarines allégées allégées, ce pourcentage doit être d'environ 40 à 42 points de pourcentage.De même, la disposition légale permet la production de beurre allégé avec un teneur réduite en matières grasses, avec 39-41% de lipides. Ces exemples nous font comprendre comment le concept de lumière est toujours lié au produit considéré (dans le beurre léger, nous trouvons des quantités particulièrement importantes de matières grasses, par conséquent également le pouvoir calorique - quoique réduit de moitié par rapport au traditionnel - reste élevé).